«Русский рождественский и новогодний стол» — так назывался мастер-класс Ольги и Павла Сюткиных, который прошел в середине декабря в Кулинарной школе Swissam (подробнее о ней — ранее на сайте). Он стал частью большой новогодней программы, организованной этой международной бизнес-школой в Санкт-Петербурге. В преддверии праздников известные дизайнерские компании сервировали яркие и нарядные столы, а знаменитые шеф-повара и кондитеры проводили мастер-классы по приготовлению новогодних блюд.
Среди авторов трех декабрьских мастер-классов были также:
— Бруно Колетти (занимал должность шеф-повара в Grand Hotel Baglioni во Флоренции, преподавал в высшей школе Etoile в Венеции, в 2000 году в качестве chef-super-visor открывал в Москве ресторан «Карпаччо»).
— Марина Цветкова (последние 4 года была шефом-кондитером ресторана «GINZA», а сегодня — шеф-кондитер Corinthia Hotel St.Petersburg).
Все они посвятили свои встречи сегодняшней международной кухне, ее актуальным тенденциям, поварским приемам. Выступление же Ольги и Павла Сюткиных стало своего рода «окном» в прошлое нашей кулинарии (см видео этой встречи). «Чему вы хотели бы научить тех, кто пришел к вам на мастер-класс?» — этот вопрос мы задали Ольге:
— Прежде всего, бережному отношению к нашему кулинарному прошлому. Оно полно интереснейших и сегодня блюд, традиций. В этой связи растущий интерес к русской кулинарии очень радует меня.
— Но ведь, старые русские блюда не всегда воспринимаются сегодня?
— Вы правы. Меняется традиция. Меняются представления о вкусной и здоровой пище. И то, что казалось вершиной поварского искусства лет 300 назад, сегодня не всегда воспринимается столь же восторженно. Вот почему мы представили на этом мастер-классе блюда, которые являются адаптацией традиционных русских вкусов XVII-XIX веков к современным взглядам на питание.
Вот, к примеру, праздничный гусь. Начиненный квашеной капустой, он традиционно был на Руси частью новогоднего стола. С другой стороны, в ресторанной и гостиничной кухне это блюдо с трудом применимо – требует долгой подготовки, трудно делится на порционную раскладку и т.п. Поэтому мы решили прибегнуть к небольшой хитрости – взять вместо гуся перепелку (также очень популярную в дореволюционной кухне) и приготовить ее «по-гусиному» — с квашеной капустой, черносливом. При этом ее можно начинить капустой, а можно и разрезать птицу по спинке и, распластав, запечь на подушке из капусты. Оба варианта получились у участников очень вкусными.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
— То же самое можно сказать и про приготовленный нами салат из шпината с печерицами и теплым соусом. Многие думают, что шампиньоны пришли в нашу кухню из Франции. Между тем, они всю жизнь росли на Руси. И назывались печерицами. Именно под таким названием они и упоминаются в старинных поварских книгах. Другое дело, что готовить их сырыми – это уже из нового времени. А так: мед, горчица, ветчина (бекон) – все это наши старинные продукты.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
И наконец, сладкое. На десерт мы приготовили миндальный торт, авторство которого приписывается Софье Андреевне Толстой – жене великого писателя. Это, кстати, очередной исторический парадокс. Лев Николаевич ведь никогда не был особым гурманом. Наоборот, его эссе «Первая ступень» (1892) стало своего рода манифестом русского вегетарианства. «Люди, каждый день объедающиеся такими обедами, наивно уверены, что могут вести нравственную жизнь», — писал он. А вот супруга его, похоже, имела собственный взгляд на эту проблему, собрав и сохранив для потомков десятки прекрасных рецептов.
Тэги: swissam, гусь с квашеной капустой, миндальный торт, новогодний стол, ольга и павел сюткины, перепелки, печерицы, сюткины, шпинат
Распечатать эту запись