Ольга и Павел Сюткины
Тема гостиничной кухни интересует многих. Каждому доводилось, путешествуя за границей, сталкиваться с необходимостью быстро и вкусно поесть в незнакомом городе. И часто именно хорошие отельные рестораны оказывались полезными здесь. Впрочем, и разочарований на этом пути у нас бывало немало. Вот почему мы считаем, что «крепкий» гастрономический ресторан в городе все-таки дает больше в плане понимания кухни страны, да и просто вкусовых ощущений.
Недавняя поездка в Санкт-Петербург, в целом подтвердив это наше мнение, внесла в него неожиданные акценты и надежды. С подтверждением все было просто: рестораны Леонида Гарбара и Арама Мнацаканова стали ожидаемым сюрпризом на фоне несколько стандартного ужина в «Европейской» (сервис которой, впрочем, приятно изменился за последние годы).
Однако, с легкой руки Леонида Петровича у нас произошла и другая встреча. С ректором недавно открывшейся в Питере Бизнес-школы управления в индустрии сервиса SwissAm Вальтером Шпалтенштайном. По существу, это первая западная школа в России, дающая возможность студентам получить образование во всех областях, касающихся отельного менеджмента. Нас же, как вы понимаете, заинтересовала одна из их программ – Culinary Arts. Вот ее краткий учебный план:
Учитывая, что бизнес-школа создана в сотрудничестве с Институтом гостиничного, туристического и событийного менеджмента (IMI, Switzerland) и Институтом кулинарного искусства (ICE, USA), ее программа весьма насышена и актуальна. А выпускники гарантированно востребованы на нашем гостиничном рынке. При этом она, конечно, ориентирована не только на кулинарию, но и на «кухонный» менеджмент.
Все мы понимаем: кухня 5-звездочного отеля во многом интернациональна. Она должна предложить зарубежным гостям то, что им знакомо, что им нравится. Но в любой стране мира в меню подобных отелей существуют и местные специалитеты. А как же у нас, в России? Кроме блинов с икрой что-нибудь из нашей традиционной кухни имеет шансы войти в «международный» стол? Именно этот вопрос мы и задали Вальтеру Шпалтенштайну (20 лет возглавлявшему аналогичную бизнес-школу в Люцерне):
— Русская кухня, — ответил он, — несомненно, имеет шансы войти в международное меню западных отелей, работающих в России. Другое дело, что многие блюда должны быть несколько адаптированы ко вкусам иностранных гостей, стать ближе к «мейнстриму» мировой кулинарии. Собственно тоже самое происходит и в других странах. Японские, мексиканские, бразильские блюда приобретают международную известность, становясь при этом ближе к «европейским» вкусам, где-то чуть-чуть теряя свою самобытность.
.........................С Вальтером Шпалтенштайном
— Но ведь наша кухня – это не только рецепты. Это ведь и продукты, и манера подачи, и способы обработки, и обычаи употребления. Без этого русскую кухню не понять.
— Вы правы, в каждой стране мы пытаемся показать гостям «аутентичную» местную еду (с легкой поправкой на европейский вкус). Такие блюда непременно входят в меню международных отельных ресторанов. То же самое должно произойти и в России. Скажем, огромное значение супов, первых блюд, в традиционном русском рационе будет находить отражение и в гостиничном «ассортименте». То же самое касается ваших традиционных закусок (холодных и горячих), которые могут достойно дополнить стандартное международное меню. Вместе с тем, следует понимать, что ресторан отеля – это не этнографический музей. Это часть отельного бизнеса, призванного быть прибыльным и востребованным большинством туристов.
— Есть немало русских блюд, вошедших в международную кухню – борщ, бефстроганов, котлеты по-киевски и т.п. Но это – так сказать блюда общероссийской кухни. А видите ли вы перспективу вхождения в международную кулинарию российских региональных специалитетов? Их ведь множество…
— Любая национальная кухня состоит из уникальных блюд областей, провинций. В России проблема состоит не в наличии массы региональных блюд – они есть, их много. Но для любого гостиничного шефа важно стабильное предложение, и предсказуемое качество. Именно эти проблемы не дают пока возможности массово использовать российские продукты. Мы очень надеемся, что общий интерес к гастрономии, к развитию производства продуктов питания постепенно создаст условия для прихода ваших уникальных блюд на «международный» кулинарный рынок.
Тэги: гарбар, история русской кухни, мнацаканов, сюткины
Распечатать эту запись