- Судак, запеченный целиком с овощами
Александра Мельникова
Сегодня мы поговорим о том, как подавались на приемах, в трактирах и ресторанах блюда из судака. А для этого посмотрим меню разнообразных заведений — дореволюционных и советских.
Судак – украшение любой трапезы, будь то старшинский обед в дни коронации Александра III, трапеза в честь патриарха Гермогена, обед членов Московского Английского клуба, бывших однокурсников, домашние обеды в доме Петра Павловича Дурново и др.
Меню приводятся с сохранением орфографии и пунктуации оригинала.
.
.
Меню Старшинского обеда в дни коронации императора Александра III от 21 мая 1883 г.
Судакъ фаршированный.
Меню обеда бывших студентов Императорского Санкт-Петербургского университета в доме Дворянского собрания от 8 февраля 1869 г.
Судаки по-голландски[1].
Меню трапезы в честь прославления патриарха Гермогена от 12 мая 1913 г.
(в оригинальном тексте меню расставлены ударения: трапе`за – старинное ударение в этом слове было именно на втором слоге)
- Лосось ладожская, холодная, съ приправами.
- Оуха из волжскихъ стерлядей, по нижегородскому посадскому образцу.
Пирожки съ вязигой, по келарскому примеру.
- Прикрошка из свiяжскихъ судаковъ, съ подливой.
- Жаркое: звенья осетрiя астраханскiя, караси казанскiе, белая рыбица белозерская, съ чудовскимъ соленьемъ.
Меню завтрака в честь тезоименитства великого князя Владимира Александровича от 15 июля 1903 г., Красное Село
Судаки по-московски.
Меню обеда, данного VIII Археологическим съездом в честь графини П. С. Уваровой, от 20 января 1890 г.
Рыбное – судакъ.
Меню обеда, данного биржевым купечеством в честь председателя Рыбинского биржевого комитета М. Н. Журавлева, от 11 июня 1890 г., Рыбинск
Растегаи
Матлоть изъ налимовъ и печенокъ
Саладъ изъ Омаръ
Судакъ фри[2].
Меню обедов Московского Английского клуба
Меню субботнего обеда от 22 марта 1914 г.
Наваръ изъ ершей съ пельменями изъ судака
Севрюжка стуфатъ
Филейчики наваги. Орли. Соусъ томатъ.
Дежурный Старшина покорнейше проситъ уведомить Контору Клуба возможно-ли Вамъ участвовать въ обеде.
Дежурный Старшина И. П. Шаблыкинъ.
Меню субботнего обеда от 3 мая 1914 г.
(Въ случае хорошей погоды столы будутъ накрыты на террасе)
Судаки разварные.
Соусы капорцы и хренъ.
Во время обеда и по окончанiи его играет оркестръ музыки.
Дежурный Старшина покорнейше проситъ уведомить Контору Клуба возможно-ли Вамъ участвовать въ обеде.
Дежурный Старшина В. К. Тишениновъ.
Меню субботнего обеда от 18 октября 1914 г.
Судаки разварные.
Соусы хренъ и польскiй.
После обеда баллотировка кандидатовъ въ члена Клуба:
Князя Сергея Борисовича Мещерскаго.
Князя Николая Александровича Оболенскаго.
Дежурный Старшина покорнейше проситъ уведомить Контору Клуба возможно-ли Вамъ участвовать въ обеде.
Дежурный Старшина Князь Н. А. Волконскiй[3].
Обеды в доме П. П. Дурново
Минью от 27 сентября 1857 г.
Судак разварной.
Минью от 28 сентября 1857 г.
Соте из судака.
Минью от 31 октября 1857 г.
Судак разварной.
Минью от 6 ноября 1857 г.
Судак фаршированной.
Минью от 20 ноября 1857 г.
Филей из судака огротан[4].
А что в советское время?
По словам Игоря Олеговича Бухарова, из рыбных блюд наибольшей популярностью в московских ресторанах в 70-80-х гг. прошлого века пользовались «Осетрина по-московски» и «Судак отварной, соус польский». Интересно, что рыбные предпочтения гостей ресторанов Первопрестольной и Северной Пальмиры совпадали, о чем свидетельствует меню ресторана «Метрополь» в Ленинграде, датированное 1979 г.
Меню ресторана «Метрополь» из коллекции Леонида Петровича Гарбара.
Следует иметь в виду, что 70-е гг. – «золотой век» океанического периода в истории отечественного рыболовства. И, казалось бы, на фоне широкомасштабной государственной кампании по популяризации морской рыбы и морепродуктов, в том числе введения «рыбного дня» на предприятиях общественного питания, морская рыба имела все шансы завоевать желудки потребителей. Однако этого не произошло главным образом потому, что кампания не сопровождалась достаточным объемом практических сведений – о приготовлении даров моря.
И в заключение по доброй традиции подарок читателю от шеф-повара ресторана "Гастрономический театр Олега Меньшикова «Чемодан» Татьяны Максимовны Голобурдо.
Судак, запеченный целиком с овощами.
Ингредиенты: судак – 1кг, овощи по сезону — по 50-70г, соль и перец по вкусу.
Рыбу очищаем от чешуи, разрезаем по хребту, вынимаем хребет и потрошим, не разрезая брюшка, сдабриваем солью и перцем.
Обжариваем либо припускаем до полуготовности овощи, начиняем ими судака и ставим в духовку на 15 минут при t 180 ° C.
Желаем Вам незабываемых встреч с судаком как на домашнем столе, так и в ресторации. Судачьте на здоровье!
Фотография (в начале статьи) Николая Валерьевича Квасова.
P.S. Выражаем особую признательность Леониду Петровичу Гарбару за любезное разрешение опубликовать меню.
[1] Дементьева Н. Л., Коржевская Е. А., Ковалев Н. И. Пиршество вкуса. Иллюстрированное меню в России. М., 2002. С. 21, 137.
[2] Юхименко Е. М., Фалалеева М. В. Русский парадный обед. Меню из коллекции Государственного Исторического музея. Традиции торжественных застолий. Старинные рецепты. М., 2003. С. 17, 109, 176, 309.
[3] Душа обедает сама… Обед в русской культуре конца XVIII – начала XX века. М., 2005. С. 80, 81.
[4] Лотман Ю. М. , Погосян Е. А. Великосветские обеды. СПб., 2006. С. 106, 138, 143, 164.
Тэги: судак
Распечатать эту запись