Ирина Арутюнова
Существуют блюда и напитки, которые притягивают забавные истории и делают тебя их участником. В этом случае пищевая ценность продукта даже отходит на второй план.
Такова Mamajuana или Damajuana — легендарная настойка, творение доминиканских знахарей, поставленное на поток. Это более чем демократичный напиток, столетия назад вышедший из народной медицины, и который пьют все слои населения.
Мамахуана — интерактивное снадобье, потому что каждый может принять участие в его создании, то есть в доведении до нужной кондиции вкусового букета. Это ещё и миф о вечнозелёном древе жизни, которое даже в виде сухих прутьев, коры и листьев обладает магическими свойствами Матери-природы, Мамы-сельвы жить вечно и постоянно возрождаться. Cписок волшебных свойств мамахуаны удлиняется по мере учёта жизненного опыта каждого из рассказчиков-потребителей напитка.
Если мы попытаемся объединить слухи о ее полезных свойствах, то они совпадут с описаниеми живой воды, молодильных яблок и ...
Не хотелось бы повторять ходульные байки о мамахуане как о доминиканском афродизиаке, но ведь от этого никуда не деться.
…Продавец сувениров, он же одна лошадиная сила, впряжённая в тележку с доминиканским китчем для белых туристов, обещал, что бутылки с мамахуаной не потревожат на таможне. И был прав. Пока мы болтали о жаре и курсе доминиканского песо, я разглядывала гербарий внутри бутылок с доминиканским флагом, а торговец — простодушно разглядывал меня.
Наконец, я выбрала бутылку мамахуаны в нарядном футлярчике, и тогда торговец вдруг серьёзно спросил: «Ну что, мамита, выдыхается твой мачо?» «Как это?» — недоумеваю я. «Я, конечно, извиняюсь, но если такая прелестная дамочка покупает своему мужу мамахуану, то дело дрянь...» «Да я вовсе не ему покупаю!» – и прощаюсь, еле сдерживая смех. Но меня останавливает радостный крик за спиной: «Mamita linda! Клянусь, если твоему мачо не поможет мамахуана, то только я смогу тебе помочь!»
….Таможенник в барселонском аэропорте, просканировав чемоданчик ручной клади, увидел на экране подозрительные очертания бутылки: «Мне жаль, сеньора, но запрещено перевозить жидкости, и Вам придётся...» Я вытянула из-под крышки чемодана прозрачную бутылку, набитую палками, прутьями, листиками и чем-то ещё: «Смотрите, тут нет жидкости!» — говорю таможеннику, потряхивая гербарием в сухой бутылке. Как же преобразилось в этот момент лицо полицейского! Его пронзила хитрая улыбка! «О! Mамахуана! Сеньора, Ваш муж будет очень доволен».
И всё-таки, что же может карибская Мама?
Mamajuana может всё! — утверждают доминиканцы. — Это эликсир жизни с безупречной многовековой репутацией, лекарство от недугов тела и души и даже стимул для трудноразвивающейся экономики страны.
Конечно, если у вас не хватает терпения, проще всего купить уже готовый бальзам, например, «Mamajuana Kalembu». Oн готов к употреблению, отфильтрован и выдержан с полным соблюдением технологии — наливай и пей мелкими глоточками, подавай к кофе и добавляй в коктейли.
Но в бутылке Кalembu нет знаменитого «веника», а значит, когда она опустеет, вам придётся бежать в сельву за сырьём или в магазин за новой бутылкой. Лично я — лучше в сельву! Поэтому выбираю народный доминиканский способ — «prepara-la-mismо» (приготовь её сам).
Имя в ее бутылке.
Если вы купили «сырьё» для приготовления мамахуаны в порционном пакетике, загляните в него. Хотя эта фасовка относится к эконом-классу, но вы обнаружите минимум 7 растительных ингредиентов и в лучшем случае 12.
Мы видим примерно то же, что остаётся после работы граблями на даче, но только на доминиканской — это кусочки древесины и коры, щепки, прутики, корешки, сухие листочки и травки. А теперь все это нужно затолкать в пустую бутылку и лучше всего в пузатую, с узким горлышком – согласно старинной традиции.
Именно такая форма бутылки дала название напитку Мамахуана. Англичане называли бутылку с оплеткой Demijohn, французы Dame Jeanne, а испанцы Dama Juana или Mama Juana. Первые колонизаторы острова La Española (как называли его испанцы), прибыли хорошо подготовленными для долгого пикника. Они привезли много бутылок рома и ликёра в пузатых бутылках. Опустошив запасы европейского спиртного, стеклотару они не разбивали об деревья, а наливали туда настойки на местном растительном сырье. Но прежде нужно было его изучить рецепты на все случаи жизни от индейских племён острова. Не обошлось и без роковых встреч с ядовитыми растениями. Представляю, сколько парней с материка полегло в гаитянской сельве!
Все ингредиенты мамахуаны растительного происхождения. Они хорошо высушены и включают древесные компоненты (кусочки древесины, корней, коры, веточек), сбор трав и листьев, а также специи. Рецепты могут быть простые, из 6-8 составляющих, и сложные, включающие более чем 20 компонентов. Но встречаются просто сумасшедшие настойки. В заветные бутылочки может угодить все, что прыгает, плавает и ползает. Например, mariscos — улитки и моллюски, а также miembro de Carey и miembro de Cayman — некие жизненно важные части морской черепахи и каймана соответственно. Если продавец мамахуаны нахваливает вам рецепт настойки и вдруг, понизив голос, доверительно шепчет на ухо: «Ну, есть ещё кое-какие секретные добавки...» — это значит, что в бутылку запихнули детородный орган какого-то несчастного животного. Однако подобная практика в Доминикане противозаконна — морские черепахи, кайманы, игуаны охраняются как исчезающие животные.
Это перечень компонентов, из которых создаются разнообразные варианты рецептов настойки. Единого рецепта для мамахуаны нет!
Подробнее о свойствах каждого из растений можете почитать отдельно, я только их вкратце перечислю.
Anamú (Petiveria Alliacea) — Существует около 30 наименований этого растения в Латинской Америке, среди них Hierba de Ajo — чесночная трава, так её называют из-за резкого чесночного запаха.
Bejuco (Gauco, Liana) — Этим термином в Латинской Америке и на Антильских Островах принято называть все вьющиеся, ползущие растения, лозы и лианы. Всем типам Bejuco приписывают мощные целительные свойства. Индейцы доколумбовой культуры использовали их как антидот против укуса ядовитых змей, скорпионов и пауков. Cовременные научные исследования не только подтверждают правоту индейских знахарей, но и расширяют спектр лечебных свойств этих растений.
Bejuco Palo Indio (Gouania Lupuloides) — Также называют мыльником (jaboncillo) C незапамятных времён из него изготавливают жевательные палочки для очищения зубов. Волокна растения образуют мыльную пену, и это используют для производства зубной пасты. Из-за терпкого освежающего вкуса, напоминающего имбирь, на Ямайке его добавляют в пиво.
Bejuco de Costilla (Uncaria Tomentosa) — Используют кору, корень и листья растения для производства лекарственных препаратов.
Bejuco Palo de Brasil (Caesalpinia Echinata) — дерево тропических лесов, c очень плотной древесиной красноватого цвета. Используется для изготовления мебели, музыкальных инструментов и инкрустаций. Также и в медицине — обладает сильным вяжущим свойством, сильный антисептик.
Bejuco Pega Palo (Cissus Verticillata) — Имеет широкий спектр медицинского применения. Cредство против простудных заболеваний, показано при заболевании кожи. Имеет ранозаживляющее и антисептическое действия и т.д.
Bejuco Uña de Gato — Это очень популярный в последнее время Кошачий коготь.
Bejuco de Verraco или Timacle (Chiococia Alba) — Небольшое деревце или кустарник. Его перевитый в форме лозы корень также используют в медицине.
Guayacan (Guaiacum officinale) — Гваяковое дерево (или бакаутовое дерево). Его смолистая древесина содержит сапонины и эфирное масло, богатое азуленом. Аромат древесины, с оттенком чайной розы и дымка, служит натуральной отдушкой при изготовлении натуральных косметических средств. Обладает противовоспалительным действием и улучшает кровообращение.
Bejuco Caro – еще одна лиана, произрастающая в Доминикане
Albahaca (Ocimum Basilium) — Базилик.
Maguey (Agave Salmiana) — Aгава. Этим названием объединяют более 120 растений-суккулентов. Высокая концентрация сахара в агавах превратила их в сырьё для производства всем известных спиртных напитков.
Аnis Estrellado (Illicium Verum) — Звёздчатый анис, бадьян.
Canelilla (Cryptorhiza Haitiensis) — Коричное дерево из семейства Лавровых. Ценится в кулинарии и широко используется в народной медицине.
Gengibre Amargo (Zingiber Officinalis) — Горький имбирь.
Raiz de Coco (Coconut) — Корневище кокосовой пальмы. Используется как ранозаживляющее, для улучшения кровообращения и т.д. Также натуральный краситель красного цвета в настойках.
Clavo Dulce (Myrtaceae) — Гвоздика.
Romero (Rosmarinus) — Poзмарин.
Melisa (Melissa Officinalis) — Meлисса.
Lima (Citrus Aurantiifolia) — Лайм.
Marabeli (Securidaca Virgata?)
Malagueta (Pimenta Dicoica) — Душистый, или ямайский перец.
Osua (Pimenta racemosa) — Пимента кистевидная, она же гвоздичный перец или американский лавр. Из листьев производится ценное эфирное масло.
Timacle (Chiococca Alba) – Чиококка, еще название – ледовитка. Корень обладает многими лекарственными свойствами, в том числе помогает при змеиных укусах.
Однако не стоит превращать мамахуану в ракетное топливо — во всём нужна мера. Ведь не случайно базовый рецепт насчитывает 7 ингредиентов, 7 нот к созданию вашей импровизации для хорошего самочувствия и настроения.
Eсли вам кто-то говорит: « Mеня прямо зашкалило от этой горечи!..» — то так и бывает с новенькими. « Tranquilo! No pasa nada!» (Cпокойно, ничего страшного) — доминиканцы не любят спешить, и это хорошо влияет на усвояемость настойки.
Итак, составляющие мамахуаны улучшают кровообращение, пищеварение, благотворно влияют на нервную и репродуктивную систему и повышают жизненные силы.
Можно и дальше разбирать на части состав народного доминиканского эликсира, но главное, что сам он — плод народной интуиции, а не биохимических исследований.
Индейцы умели слышать своих духов сельвы. Чувствовать и доброе тепло, и холодное молчание, исходящие от полезных и ядовитых растений, превращать яды в лекарства, пережившие века.
Индейские знахари всегда повторяли: «Наша пища — это наше лекарство. Наше лекарство — это наша пища».
Но когда я вижу потомка индейского curandero (знахаря), в аптеке, покупающего лекарства с длинными названиями на упаковках, так и хочется сказать: «Послушай, амиго! Вот сбылась твоя мечта: ты живёшь в Европе. У тебя бесплатное медицинское обслуживание и ты покупаешь продукты в огромном супермаркете. Но посмотри, что ты здесь ешь и чем тебя здесь лечат! Химический состав примерно один и тот же!" Впрочем, он и сам это знает…
Усмирение духов
Возможно, последняя глава должна быть первой: пока мамахуана созревает, вы читаете её биографию. Настойка требует терпения и любви, а пить её лучше понемногу, не спеша и маленькими глоточками. Как говорят доминиканцы, пока нам хорошо вместе, мир подождёт! Крошечная рюмочка с утренним кофе или после обеда – вот мера.
Если у вас есть нетронутая бутылочка с сухим «лесом», начинайте готовить настойку в ней же. А если вы приобрели пакет с растительным сырьём, то сложите этот хворост в прозрачную пол-литровую бутылку. Прозрачную, чтобы следить за изменением цвета настойки и другими интересными превращениями.
Превращение «леса» в добрую мамахуану состоит из 3-х этапов:
— curar (выводить вяжущие вещества)
— macerar y filtrar (настаивать и фильтровать)
— añejar ( выдерживать)
1 этап. « Curar», по-испански означает – «выздоравливать, вылечивать, заготавливать впрок, исцелять душу, устранять зло». Первый этап включает все эти действия. Перед нами удивительное превращение грубого, дикого сырья в благородный напиток. Первый этап — это духовное очищение «Мамы», изгнание из неё диких духов, освобождение от терпкой горечи, которая грозит превратить кровь в ядовитый сок лианы, связать язык и сдавить гортань.
Чтобы этого не произошло, возьмите бутылку ординарного красного вина и утопите «лес». Вино должно полностью покрывать содержимое бутылки. Считается, что «лес» нужно успокоить, размягчить, вымочить, уговорить. Наберитесь терпения — вам предстоит усмирить духов и приручить «лес». Красное вино будет «исцелять душу леса» в течение 1-2 недели, постепенно вытягивая и вбирая в себя вяжущую горечь. Это вино пить нельзя! По истечении указанного срока, безжалостно вылейте вино «со злыми духами» в раковину.
У одного прижимистого туриста рука не повернулась вылить литр красного вина. Говорит — вкусил я этого полуфабриката: впечатление, будто самосвал с щебёнкой опрокинули в горло!
2 этап. «Мacerar,» означает – «вымачивать, настаивать», а также и «умерщвлять плоть». Это именно то, что произойдёт с нашими «лесными язычниками» при переходе на другую фазу их духовного существования. А здесь дешёвое красное вино бессильно — нам нужен добрый ром, белый или тёмный – на ваш выбор.
Добавляем в бутылку несколько столовых ложек мёда и заливаем «лес» ромом, до самого горлышка. Обычная пропорция такова — 15% мёда и 85% рома. На этом этапе можно поколдовать над вкусовыми оттенками — добавить также стручок ванили, кусочек лайма, палочку корицы, кардамон, несколько горошин душистого (ямайского) перца, по вкусу.
Согласно старинной технологии, первая мацерация длится один день. Да, я не оговорилась — день, а не одна неделя, как советуют некоторые. Потом настойку переливают в пустую бутылку, закупоривают и ставят на дозревание (см. 3-й этап). Каждая последующая мацерация требует всё большего времени — настойка постепенно впитывает все вкусовые и ароматические компоненты растительной основы. Доминиканские производители сырья для мамахуаны считают ошибкой слишком длительное выдерживание на этом этапе. Во вкусовом букете не должны чувствоваться ни резкая горечь, ни грубые тона прокопчённой древесины, ни лекарственный привкус микстуры. Нужно стремиться к гармонии.
Сколько должен длиться 2-й этап настаивания? Ответ профессионалов: чем чаще сырьё заливалось ромом, тем длительнее будет последующая мацерация. Опыт, терпение, интуиция помогут вам «развернуть веер всех ощущений» в создании вашей уникальной мамахуаны.
Но развёртывать веер пока рановато, прежде нужно с помощью воронки перелить настойку из бутылки с «лесом» в чистую пустую бутылку.
3-й этап. «Añejar» — что переводится как «cтарить», «выдерживать». Всем известный процесс выдержки вина также используется в производстве мамахуаны отменного качества. Старый дубовый бочонок осчастливил бы добрую «Маму», но для 1 литра настойки сгодится обычная бутылка.
Главное на этом этапе — периодически насыщать настойку кислородом. У мамахуаны откроется второе дыхание: все ее ценные составляющие начнут активно взаимодействовать друг с другом, и вы приблизитесь к совершенству вкуса и аромата. Энергично встряхивая сосуд с настойкой, перелейте её в другую бутылку. Дайте настою отдохнуть и снова её перелейте. Это долгий процесс, требующий терпения и повторов. Как говорится, беспокойте «Маму», но и давайте ей отдохнуть. При каждом переливании настойки дегустируйте ее, а также прислушивайтесь к вашей интуиции — пора или стоит подождать? Как долго будет дозревать мамахуана, решите вы — несколько недель, месяцев, лет.
Cколько заливок выдерживает «лес» в бутылке? Ответ — Сколько захотите. Через 5-7 лет постоянного вымачивания растительных компонентов настойка, можно сказать, превратится в гомеопатическое средство.
Тэги: Доминикана, мамахуана, настойки, травы
Распечатать эту запись