- Поморские зимние удочки на навагу
Александра Мельникова
Итак, снова про навагу. В нашем первом материале об этой удивительной русской рыбе мы приводили очень яркую цитату из рассказа И.С.Шмелева, благодаря которой читатель уже понял, что навага – предвестница Рождества. Интересно, что и у поморов она считается рыбкой праздничной и вызывает стойкие ассоциации с празднованием Рождества и Крещения. Гастрономический праздник (вкушение наваги) совпадает с продолжительностью зимушки-зимы (длится с декабря по март).
Вот что написал в 1802 г. посетивший Поморье историк и этнограф Антон Петрович фон Пошман: «Поморы на лето запасают треску, а зимой имеют великое изобилие наваги. В это гулливое время они ходят друг ко другу в гости, устраивают посиделки и в сем случае роскошествуют, и каждый по состоянию своему старается».
Согласно П. П. Александровой-Игнатьевой, навага начинает поступать на рынок с первым снегом, но ранняя, икряная навага невкусна, самой же вкусной является навага февральская. Попутно даются рекомендации по выбору наваги на рынке: «Навага не должна иметь прогорклаго запаха и пятенъ»[1].
И вот теперь, после всех этих ностальгических воспоминаний перейдем к главному - к приготовлению наваги.
Так, у Е. И. Молоховец мы читаем: «Навага не имеет чешуи, ее надо только выпотрошить, снять верхнюю кожицу, отрезать голову, посолить, опустить в холодную воду. Крупная рыба весит 1 фунт, самая же мелкая ¼ фунта. Ее варят, жарят, маринуют».
В поморский традиции принято навагу жарить и готовить из нее уху. Уху мы готовили в прошлый четверг, а сегодня — очередь жареной наважки.
Певцом жареной наваги можно назвать Аркадия Тимофеевича Аверченко, а его «Поэму о голодном человеке» соответственно – дифирамбом блюду «Наважка, зажаренная в сухариках».
«Тогда ваша очередь. Начинайте. Внимание, господа! Серая фигура наклонилась над столом еще ниже, отчего черная огромная тень на стене переломилась и заколебалась. Язык быстро, привычно пробежал по запекшимся губам, и тихий хриплый голос нарушил могильное молчание комнаты. — Пять лет тому назад — как сейчас помню — заказал я у «Альбера» навагу фрит и бифштекс по-гамбургски. Наваги было 4 штуки, — крупная, зажаренная в сухариках, на масле, господа! Понимаете, на сливочном масле, господа. На масле! С одной стороны лежал пышный ворох поджаренной на фритюре петрушки, с другой - половина лимона. Знаете, этакий лимон ярко-желтого цвета и в разрезе посветлее, кисленький такой разрез... Только взять его в руку и подавить над рыбиной... Но я делал так: сначала брал вилку, кусочек хлебца (был черный, был белый, честное слово) и ловко отделял мясистые бока наваги от косточки... — У наваги только одна косточка, посредине, треугольная, -перебил, еле дыша, сосед. - Тсс! Не мешайте. Ну, ну? — Отделив куски наваги, причем, знаете ли, кожица была поджарена, хрупкая этакая и вся в сухарях, в сухарях — я наливал рюмку водки и только тогда выдавливал тонкую струю лимонного сока на кусок рыбы... И я сверху прикладывал немного петрушки — о, для аромата только, исключительно для аромата — выпивал рюмку и сразу кусок этой рыбки — гам! А булка-то, знаете, мягкая, французская этакая, и ешь ее, ешь, пышную, с этой рыбкой».
Не умаляя достоинства приведенной цитаты, укажем на существенный в наших глазах недостаток «Поэмы о голодном человеке»: лирический герой более склоняется к мясу.
Наважка в ржаных сухарях, или в «кашУбе»
Вот как это выглядело, так сказать, в аутентичном варианте. Сначала жарко топили русскую печку. Замороженную, покрытую инеем навагу доставали из мешка, который висел на «повéти», то есть большой непротапливаемой хозяйственной задней пристройке поморского дома, где хранилось сено, сети и припасы. Размораживали при комнатной температуре и сразу после разморозки каждую наважину обмакивали в топлёное и обязательно солёное (!) масло, налитое в продолговатую глиняную плошку- «лáтку», тут же обваливали в муке и сверху еще обваливали в ржаных сухарях. Укладывали рыбин голова к хвосту на «большуу лáтку» (30-50 см) и ставили в протопленную печь. Огня в протопленной и закрытой печи уже нет, но жар дают горячие печные кирпичи, и таким образом печка действует как большая духовка. Пикантный вкус получается оттого, что в печке сохраняется легкий запах древесного дыма, который передается рыбе. Перед постановкой в печь всю укладку из рыбин можно сверху смазать тем же солёным топлёным маслом (для этого использовалась связка птичьих маховых перьев, обычно чаячьих). При жарении образуется толстая, пахнущая ароматом русской печки кашýба (т.е. сухарная шуба, или панировка). Кашýба (кашýбка, кашóбка) служит своего рода панцирем, благодаря которому навага сохраняет свою сочность. Кроме того, сама корка-кашýба очень вкусная. Обваливать навагу можно не только в топлёном масле, но и в яйце. Можно жарить навагу в сковородке на плите, пристроенной к русской печи, но вкус, конечно, будет другой.
Мы по этому рецепту и приготовили:
[1] Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. СПб., 1914. С. 802.
Тэги: навага
Распечатать эту запись