gastronom.ru
Ольга Сюткина
История этого соуса теряется в веках. То ли он был придуман самим маркизом Луи де Бешамелем – придворным короля Людовика XIV, то ли проворные королевские повара, слегка переделав старинный рецепт, посвятили его вельможе… Но сегодня каждый уважающий себя повар и кулинар просто обязан знать этот шелковистый молочный вкус.
Бешамель один из пяти так называемых «материнских» соусов, на основе которых готовят «дочерние», вторичные соусы, о которых я тоже немного скажу.
/
/
Итак, приступим. Основой для многих французских соусов, в том числе и для бешамеля, является слегка обжаренная на сливочном масле мука. Нежная паста, полученная в результате обжаривания называется ру (roux). В зависимости от степени обжарки мучная заправка ру бывает белая, золотистая и коричневая. Для нашего соуса нам понадобится сделать белую ру.
Для приготовления идеального соуса бешамель потребуется:
- 30 г. сливочного масла
- 30 г. муки
- 500 мл холодного молока
- Соль, свежемолотый белый перец, мускатный орех.
Сразу обратите внимание на одинаковое количество муки и сливочного масла, - это одно из правил для соуса бешамель. Молоко непременно должно быть холодным. Перец - белый, в соусе важна не острота, а аромат. Мускатный орех деликатно подчеркнет молочный вкус. Кстати, молоко для соуса можно предварительно настоять на луке, моркови, гвоздике, лавровом листе.
Готовить соус лучше на сковородке с толстым дном или в массивном сотейнике. Для приготовления непременно понадобиться венчик - он главный помощник для борьбы с комками.
Растопить масло на среднем огне и, как только оно слегка вспенится, всыпать по всей поверхности муку. Быстро растереть ложкой или венчиком и оставить на огне на 1-2 минуты. Затем при непрерывном помешивании венчиком осторожно влить холодное молоко. Прибавить огонь и, не выпуская венчика из рук, довести до кипения. Не бойтесь комков! Не нужно в порыве разочарования выкидывать все «в пропасть»! Еще несколько секунд и комочки разойдутся в однородный густой соус. А если даже этого не произойдет, протереть соус через сито считается вполне естественным процессом. В некоторых рецептах даже рекомендуют для удаления сгустков, которые могли возникнуть во время готовки, процедить соус через сито. Но это чуть позже, когда бешамель будет полностью готов. А пока нужно уменьшить огонь до самого минимума и прогревать 40-45 минут. Да, процесс не быстрый и, на первый взгляд, кажется лишним, но это далеко не так. Во время долгого нагревания выпаривается лишняя влага и полностью уходит привкус муки. Если не следовать этому правилу, то после того, как соус будет снят с огня, он довольно сильно изменит консистенцию - загустеет.
По окончании готовки соус посолить, добавить белый перец и щепотку мускатного ореха. Самостоятельный соус бешамель, как приправа к горячим блюдам из мяса, рыбы, овощей и пасты готов. Но на этом его употребление не заканчивается. Соус используется как ингредиент при приготовлении таких блюд как лазанья, мусака и многих гратенов. Кстати, знаменитое и всеми любимое советское парадное блюдо «мясо по-французски» есть не что иное, как гратен из картофеля с мясом. Только, должен он быть, конечно, не утопленным в майонезной расслоившейся субстанции, а запеченным под соусом бешамель. Так что смело готовьте забытое блюдо и с гордостью подавайте к столу, как гратен. Только такой совет - соус для запекания нужно делать чуть гуще. Для этого следует не уменьшать количество молока, а чуть подольше подержать его на огне - до 1 часа.
Как я уже сказала в самом начале, на основе бешамеля готовят и другие не менее знаменитые соусы. Это морне, нантуа, аврора, субиз.
Соус морне готовится с добавлением сырых желтков, сливок и сыра грюйер. Соусом поливают блюда перед запеканием под грилем - блинчики с начинкой, яйца-пашот, рыбу и морепродукты.
Соус нантуа - соус бешамель с добавлением деликатесного ракового масла. Знаменитые кнели из щуки готовятся в соусе нантуа.
Соус субиз - бешамель с добавлением томленого лука и сливок. Идеально подходит с запеченной курицей, цесаркой и телятиной.
Соус аврора - это «материнский соус» плюс сливки, сливочное масло и томатная паста. Отлично сочетается с макаронами, цветной капустой, эскалопами из индейки.
Тэги: бешамель, гратен, лазанья, мусака, ольга сюткина, соусы
Распечатать эту запись
Оля, когда-то пробовала приготовить соус бешамель на обычном молоке жирностью 3,2%. Вкус был кипяченого молока, а вот на сливках 10%, вкус совсем другой. Какое молоко используете вы ? И еще, не знала о таком секрете, что нужно прогревать соус в течении 40 минут. Если готовила соус заранее он у меня всегда густел и я думала, что это нормально. И по поводу пряностей, хотя и живу в городе миллионике, хорошие пряности купить сложно. Белый перец как-то разочаровал, оказался очень острым и с неприятным запахом, производитель известная фирма. Молотые пряности вообще стараюсь не брать.
Оля, мускатный орех и белый перец как раз подчеркивают молочный привкус. Белый перец скорее более ароматный, чем острый и, конечно, во всем нужна мера и раскрывается в блюдах. Да, долгое прогревание стабилизирует густоту. Если на сливках вам вкуснее — можно, конечно, и на сливках.