gastronom.ru
Ольга Сюткина
Холодные супы есть во многих кухнях мира. Русские окрошка и ботвинья из кваса, белорусский холодник, болгарский таратор, испанский гаспаччо, корейский кукси, армянский спас... И это вполне объяснимо: в утомительную летнюю жару такие блюда – самый оптимальный выбор.
Но если окрошку на кефире в русской кухне стали делать лишь в начале XX века, то у наших закавказских соседей супам, основанным на кисломолочных продуктах, — сотни лет. Спорить об их «первородстве» — последнее дело. Ведь и в азербайджанской, и иранской, и армянской кухнях много общего. А уж, чем грузинский мацони отличается от армянского мацуна – мало кто и из знатоков скажет.
Из всех подобных блюд мое самое любимое — это азербайджанская довга, о которой я и расскажу. Только ради того, чтобы принести с рынка зелень, помыть, разложить и насладиться летним ароматом кинзы, укропа и мяты, стоит затевать его готовку!
Что нужно: 1,5 литра мацони (в Гяндже, где я училась его готовить, такой напиток называли гатыг), небольшой пучок шпината, кинзу, укроп, зеленый лук, мяту.
Кроме этого нужно будет — баночка сметаны (200 гр.), 1 яйцо, 3 ложки риса.
Рис отварить в подсолённой воде и остудить. Зелень помыть и обсушить. Если пучок шпината большой, достаточно будет половины. Кинза — средний пучок, укроп — маленький, лук — только зеленые перышки, мята — листики от 7-8 веточек. Обрезать стебельки и нашинковать тонкими полосками шпинат, остальную зелень некрупно порезать.
В кастрюлю вылить мацони, добавить сметану, яйцо и размешать в однородную массу. Поставить на огонь (чуть выше среднего) и непрерывно, не отходя ни на минуту, мешать деревянной ложкой до видимого закипания. На это уйдет не больше 15 минут. Самое главное, не прерывать помешивания, иначе свернется, и вместо однородной, кремовой массы, появятся несимпатичные хлопья. Мешать, мешать и мешать! Есть даже мнение, что только в одну сторону.
Как только обозначится легкое бурление, засыпать рис, всю зелень и, не переставая помешивать, поварить минуты 3-4. Посолить по вкусу, можно даже поперчить. Лучше всего сварить этот суп накануне, спокойно остудить на плите и на ночь убрать в холодильник. Если же готовить к обеду, остудить до комнатной температуры, поставив кастрюлю в холодную воду, а затем на 3 часа убрать в холодильник. Суп вкусный, сытный, но при этом легкий.
Это «лайт версия» азербайджанского супа довга. Дело в том, что этот же суп готовят, я бы сказала, в «зимнем» варианте. Добавляют вареный нут и фрикадельки из баранины. Едят горячим, тоже очень вкусно!
Распечатать эту запись