Ольга Сюткина
Это приходит с возрастом, причем у каждого свой рубеж. Воспоминания вдруг захлестывают сердце, душу. И становится невыносимо от ярких картинок прошлого. Запахов и впечатлений, которые так отчетливо всплывают в сознании, как будто на секунды улетаешь в тот далекий и совершенно безвозвратный мир — детство. И понимаешь, что уже никогда не выйти на крылечко родного дома тем ранним утром, когда в самом начале лета солнце пробивается сквозь молодую листву тополя во дворе.
У меня – 7-летней девочки – в голове еще никаких забот. Да и слава богу: впереди еще целая жизнь. А какие могли быть заботы – росла с бабушкой, которая всю себя посвятила сначала детям, потом внукам. Недалеко от нашего дома в Балашове (это Саратовская область) был рынок, куда всвязи с отсутствием холодильника, нужно было ходить каждый день – за кусочком свежего мяса к обеду.
И еще, помню, в речке водились самые вкусные караси – золотистые, с красными плавниками. В нашем дворе все варили постные щи с жареными карасями - вкусно, невероятно! С началом же ягодного сезона, бабушка покупала мне самый первый кулечек с клубникой и до сих пор, для меня самая «блаженная» еда – это клубника со сливками. Она была удивительно ароматная и сладкая, не такая, как сейчас в супермаркетах.
Но, пожалуй, самое трогательное воспоминание детства — это бабушкины голубцы. И, может быть, именно они положили начало моему кулинарному творчеству. До сих пор их вспоминаю, – круглые, плотные, с поджаристыми боками. Никогда ни у кого не пробовала я таких. Уже потом, много лет спустя, я восстановила этот рецепт по рассказам мамы. И лучшей наградой было услышать недавно от брата: «Да, прямо как в Балашове…»
Моя родина, река Хопер (фото Ольги Зверевой)
Наверное, в каждой стране готовят очень похожие на голубцы блюда – это и долма из виноградных листьев, и фаршированные перцы (помидоры и баклажаны), фаршируют кабачки, патиссоны, тыкву, лук. На Крите мы ели даже фаршированные цветы кабачков!
Думаю, не ошибусь, если скажу, что большинству из нас все-таки ближе голубцы с капустными листьями. В каждой семье их делают по-своему, соблюдая домашние секреты и традиции. Вот и моя бабушка имела свои кулинарные тайны. Капуста у нее получалась тоненькая, слегка поджаристая, и безумно ароматная!
Бабушка неоднократно рассказывала мне в подробностях обо всех тонкостях, но - вспомните себя в юности: до того ли было? Поэтому потом, когда кухонные навыки действительно понадобились, долгое время все получалось не так. Уж я их и в сметане тушила, и в томатном соке – никак! Сколько раз кусала локти, что слушала бабушкины советы вполуха. Но, так или иначе, нужного вкуса путем долгих экспериментов я все же добилась.
На самом деле не так уж все и сложно. Только один момент напрягает – правильная капуста. Нужно постараться купить сорт «Слава» или сорт, близкий к этому. Листочки у этой капусты тонкие, сладкие, нет ужасающих прожилок, которые стоят насмерть при любом способе тепловой обработки.
Так вот, если все-таки удалось купить большой кочан белоснежной, с тонкими листами приплюснутой капусты, а это бывает только в октябре (с наступлением первых заморозков), то на 10–12 голубцов вам потребуется:
300 гр. говядины или телятины, 300 гр. свинины (не очень постной), 1 средняя луковица, ½ стакана риса, 1/3 стакана растительного масла (бабушка делала на рыночном – подсолнечном, а другого и не было), соль, перец, сахар.
Прежде все готовлю фарш из мяса и лука. Вымешиваю вилкой, солю, перчу и ставлю в холодильник.
Тем временем варю рис. Воды в кастрюлю наливаю довольно много, раза в 4 больше количества риса. Довожу до кипения, засыпаю рис, солю по вкусу и варю до полуготовности. Именно до полуготовности, нельзя класть сырой рис – иначе он заберет всю влагу при готовке на себя, и голубцы будут сухими. Если же положить полностью готовый – в результате он станет переваренный. Как только достигнута правильная готовность – откидываем рис на дуршлаг, – пусть остывает.
Затем аккуратно, лист за листом «раздеваю» капусту. Для этого надрезаю лист почти у основания и потихоньку отделяю от кочана. Так снимаю 10–12 листов. Если будете стараться, обязательно все получится. Грубые стебельки слегка отбиваю ножом или чуть-чуть обрезаю. Складываю их в большую кастрюлю – она должна быть достаточно большой (4-5 литров). Заливаю горячей водой, чтобы вода полностью покрывала листья. Воду подсаливаю, насыпаю немного сахарного песку, буквально 1 чайную ложку. Довожу до кипения, убавляю огонь и готовлю 10–12 минут. Затем воду сливаю, но примерно полчашки овощного отвара оставляю, а капустные листья стужу. Достаю фарш и соединяю его с рисом, также мешаю вилкой.
Остановлюсь на кастрюле, в которой будем готовить голубцы. Для них непременно нужна посуда с широким дном, неглубокая. Утятница тоже может подойти. На дно кастрюли наливаю немного масла. Если листья уже остыли, начинаю заворачивать голубцы. На более толстый край кладу фарш и заворачиваю плотным рулетом. Если листья из хорошей капусты, уверяю вас, все будет хорошо получаться, не нужно будет связывать их нитками или закалывать зубочистками.
После того, как уложу первый ряд, еще раз сбрызгиваю их маслом, так чтобы на каждый попало. Укладываю второй слой, сбрызгиваю маслом. Выливаю в кастрюлю овощной отвар. Жидкость должна покрывать рулеты только на половину нижнего слоя, не больше.
Ставлю на огонь, накрываю крышкой и довожу до кипения. Убавляю огонь до среднего и готовлю под закрытой крышкой. За это время в кастрюле образуется уже много бульона – капуста отдаст влагу. Фактически голубцы тушатся в собственном соку. Пока бульона много, немного добавляю соли. Примерно 1 час голубцы готовятся при среднем кипении, бульон постепенно выкипает. А вот потом нужно полагаться только на интуицию – капустные листья постепенно будут становиться тоньше, слегка менять цвет – будут томиться, из белых становясь слегка коричневыми.
Огонь можно в это время или убавлять, или, наоборот, слегка усиливать кипение для выпаривания жидкости. Вам помогут только собственные ощущения!
Примерно к концу 2-го часа наши голубцы готовы. Даю им немного отдохнуть, постоять под закрытой крышкой, созреть, полностью впитать в себя все ароматы капусты. А она получается необыкновенная!
Сметана и томаты не дают возможности полностью приготовиться капустным листьям, делают их грубыми и толстыми. А в нашем случае листья становятся тонкими, слегка сладковатыми. К столу их можно подать и со сметаной, и с томатным соусом. Обычно, когда я угощаю гостей голубцами, это происходит примерно так: сначала парочку — попробовать, потом еще три, потом еще два, ну и еще… и по последнему на дорожку… Очень хочу, чтобы и вам тоже понравились!
* * *
Очень давно, в конце 80-х, прочитала роман Аллы Калининой «Как ты ко мне добра». Название – строка стихотворения Игоря Шкляровского:
Как ты ко мне добра, пока еще добра! То Женщину отнимешь, то Врага, То рощицу порубишь на дрова, И отвезешь тихонько в склад Гортопа. Но понимаю Жизнь, что ты права: Отнять все сразу-было бы жестоко. А ты частями, исподволь берешь. Куда исчезла радостная дрожь? Перед свиданьем, перед Новым Годом, Перед ударом гонга и восходом? А дальше уж совсем по мелочам - Протрется шляпа, чашка разобьется... Разбилась чашка... Молодость смеется: — Мы завтра купим новую, не хнычь! Над ерундой смеется старый хрыч! Все это пережить еще придется...Как точно и пронзительно, правда? Но не будем грустить, ведь «счастье есть!»
Тэги: говядина, голубцы, капуста, репчатый лук, рис, свинина, фарш
Распечатать эту запись
Оля, великолепно! Восхищаюсь твоим талантом! Берет за душу. тоже нахлынули воспоминания: Балашов, мама, ее чудесные блинчики и пирожки. Таких я уже больше не ела никогда. желаю тебе творческих удач! Жду новых статей и рецептов.
Оля, спасибо за внимание к сайту и теплые слова! А в Балашове, видимо «общие» рецепты блинчиков, пирожков и многого другого. Город маленький, и все друг с другом делились рецептами. Блинчики я тоже пеку так, как это делала бабушка (я обязательно напишу и о них), и тоже они отличаются от всех других. Я думаю, нам нужно вместе вспомнить и попробовать приготовить, и не только голубцы и блинчики... А тазики с раками в сезон — помнишь?
Оля, какой замечательный и интересный текст! напишите еще о детстве и о бабушке. Для меня, городской, да еще московской уроженки, река с карасями, ежедневный кусочек свежего мяса и масло с рынка — какие-то французские, а не российские рассказы.
Нашла много для себя полезного — например, сколько наливать жидкости в кастрюлю, для меня это всегда вопрос. И очень полезное знание — что не нужно ни сметаны, ни томата. Я это интуитивно чувствовала, но не решалась.
Вопрос: на ваш взгляд, почему нужно тушить так долго? Ведь рис почти готов, да и мясу столько не нужно. Что там за процессы происходят?
И последнее. Меня тоже всегда увлекал вопрос — что же такое еще люди придумали нафаршировать. Узнала, например, что снимают тоненькие белые слои с порея и фаршируют. Фаршируют стебли сельдерея. Когда-то, несколько веков назад, фаршировали во Франции целиком салат, как сейчас фаршируют целиком капусту. Тогда салат был жестче, у него был стебель и сердцевина. А в Квебеке делают похожие на наши капустные голубцы (но не такие замечательные, как вы описываете), и называют их «сигары».
Очень жду продолжения рассказа, и с фотографиями.
Геля, с нетерпением ждала вашего ответа на статью, мне важно ваше мнение. Рада, что нравится, но думаю, что есть моменты, которые нужно было бы еще подкорректировать.
Длительный процесс готовки необходим именно для капусты — она становится тонкая, ароматная и этим же ароматом пропитывается мясо — для этого и необходимо, чтобы блюдо немного «отдохнуло». Это уже — на молекулярном уровне, объяснить сложно, что происходит.
Одна знакомая готовила даже так — сначала обмакивала голубцы чуть-чуть с обеих сторон в сахарных песок, затем обжаривала, а потом тушила в духовке 3 часа. Тоже неплохо получалось. Кстати, с тех пор я в очень многие блюда добавляю маленькую щепотку сахара — продукты совсем по-другому раскрываются в готовом блюде.
Про фаршированные стебли порея слышала, а вот сельдерея — нет, очень интересно.
А во Франции готовят суп из салатных листьев? В старинных рецептах есть такой суп, в России варили, видимо французский.
Оля, я тоже часто кладу шепотку сахара, в основном, в овощные блюда. И прежде всего — к помидору. Он просто расцветает всеми цветами, даже самый тусклый, магазинный.
Салат во Франции готовят — и не только в супе. Например, есть знаменитое блюдо «горошек по-французски», или "горошек Людовика XIV, туда непременно добавляют салат. Мой муж всегда готовит телячью печенку с тонко нарезанным тушеным салатом, очень тонкий и нежный вкус. Говорит, что так ели в средневековой Венеции. Нострадамус даже дает рецепт цукатов из салата. Я все думала, как же это возможно, а потом увидела изображение салата в потрясающей красоты книге «Часослов» королевы Анны Бретонской (она повелела украсить свой часослов рисунками всех растений, которые тогда росли на Луаре, и получился не часслов, а учебник по ботанике — растения, травы и деревья вовсе не символические розы и лилии, по ним можно изучать растительность края в 16 веке). так вот там видно, что латук — не кудрявая шапка, как сейчас, а довольно мощный стебель с листьями. Его вполне можно было засахарить.
А салатный суп — очень древняя вещь, средневековая. Не знаете ли, кстати, из какого салата варили суп в России и какие вообще были распространены салаты?
У меня есть две статьи — одна в Огоньке, про салат, там немножко рассказано, откуда это слово и какие были раньше салаты. Но вы, наверное, и сами знаете. А другая статья — из журнала «Еда», там есть рецепт горошка Людовика XIV. Если их нет на сайте, напишите, я обязательно выложу. И картинку с салатом Анны Бретонской могу выложить.
А продолжения вашей истории жду! Спасибо!
Сахар вообще что-то волшебное делает со всеми блюдами, я кладу в бефстроганов (еще и несколько штук кураги), и в рыбу – форшмак, фаршированную, в рыбу по-гречески, да и много куда еще. А помидоры просто ликуют с добавлением сахара.
Что мы знаем о салатах в старинной русской кухне?
Попробую перечислить все поименно, как они были описаны в «Словаре поваренном», 1795 г. :
• салат лактук или кочанной
• обыкновенный лактук, который в никогда в кочни не свивается
• большой желтой кудрявой монтрей
• ранний желтой яичной салат или малой монтрей
• белой кочанной салат
• белой столбцом растущий Версальской
• полосатой поваренной салат
• пестрой или форельной салат с белыми семенами
• пестрой тот же с темными семенами
• темной праль салат
• праль зеленый
• праль желтый
• страсбургский кочанной
• шведский кочанной
• римский кочанной
• принцов кочанный
• моголь толстостенный малой
• моголь Великий
• ранний темный туговилковой кочанной
• зимний латук
• салат ложечной травы или кохлеарин
• портулак
• рапунцель
• хмелевой
• цикорный
• кресс салат, и кресс-ключевой
• эндивный
Уф, вроде все… конечно, какие из этих салатов есть сейчас – сказать сложно, можно только догадываться. Это подлежит отдельному изучению.
В свежем виде чаще всего подавали к столу не в качестве отдельного блюда, а как «принадлежность» или приправу к мясным и рыбным. Поливали соусом – масло, уксус, соль, перец, сахар.
Активно варили супы из салата латука, готовили мясные и рыбные блюда. Вообще, по этому интересному вопросу мы подготовили отдельную статью «ЛатукЪ, фазоль и другие иностранцы в русской кухне» (в нашем разделе «Лебедь, рак и щука»)
Готовили мясные блюда даже с молодыми хмелевыми побегами . Представляете, как за это время обеднел наш стол?
Иду искать статьи в Огоньке и Еде. Если не найду, попрошу дать ссылочки.
Хотелось бы увидеть и рисунки из «Часослова» Анны Бретонской (мы видели картинки из «Часослова» герцога Беррийского).
Геля, спасибо за ориентировку на журнал Огонек, я и не знала, что там так много всего-всего, это мне надолго! Все очень интересно, требует спокойного чтения — с наслаждением.
А вот рецепта горошка Людовика XIV в Еде не нашла — в каком номере? Я весь архив перерыла... Подскажите, пожалуйста.
Все нашла! А орехи в суп нужно измельчить или класть целыми?
Мне сегодня посчастливилось — я купила два кочана капусты сорта «Слава». Конечно, всю посвятила голубцам. Получились правильные, с поджаристыми боками. Вкус — аутентичный. На радости сменила фото, вот такие они должны получаться из тонких, сладких листочков капусты.