Павел и Ольга Сюткины
Вот мы говорим: картофель – второй хлеб, основа питания россиян. А, собственно, с каких пор это так? Давно ли в нашей стране эта культура стала массовой? Ответ, возможно, удивит вас: чуть более 100 лет назад.
Появление картофеля в России — тема, обросшая легендами и сказками. В большинстве источников приводится рассказ о поездке Петра I в Голландию. Будучи в Роттердаме, он послал графу Шереметьеву мешок картофеля и строго наказал разводить овощ в России. Якобы с этого мешка и началась история русской картошки.
В Европе картофель начали выращивать в середине XVI века. Однако вплоть до царствования Людовика XVI (1754–1793) он продолжал считаться едой нездоровой. Лишь усилиями барона Антуана-Огюстена Пармантье (известного французского агронома и экономиста) овощная культура распространилась во Франции. Ключевую роль здесь сыграло личное поручительство короля. Собственно, и в остальной Европе в начале XVIII века к этой культуре отношение было весьма неоднозначное.
Что касается появления картофеля в России, то проверить правдивость истории о посылке Петра сегодня, конечно, невозможно. Скорее всего, подарок царя стал лишь одним из многочисленных путей проникновения овоща в Россию. Но, так или иначе, принято считать, что первая грядка с картофелем появилась в России при Петре Великом. Русский император выращивал картофель в Стрельне, надеясь использовать его как лекарственное растение. Кстати, несколько лет назад в музее-усадьбе Абрама Ганнибала «Суйда» в Гатчинском районе Ленинградской области открылся единственный в нашей стране музей картофеля.
Сначала этот овощ считался в России диковинкой. Его подавали как редкое и лакомое блюдо на придворных балах и банкетах. Как это ни покажется странным, картофель было принято посыпать не солью, а сахаром.
И. Прянишников. Общий жертвенный котел в Престольный праздник
Вообще говоря, история картофеля в России состояла из трех этапов. Первый включал знакомство с новым продуктом, появление его на столах столичной знати. В этот период картофель — не более чем забавное развлечение, вроде заморского ананаса или устриц. Повара экспериментируют, готовя его то так, то эдак, с сахаром, под соусами, в виде каш и т. п. Все это происходило до середины XVIII века.
На втором этапе картофель превращается в огородную культуру, начинается его массовое возделывание. Ориентировочно этот период охватывает 1760–1840 гг. Ранее на своих огородах крестьяне выращивали главным образом капусту и огурцы, которые были важнейшей частью их рациона после хлеба; огурцы солили, капусту квасили. В 1760-х годах Екатерина II решила, что «земляное яблоко» можно попробовать использовать в голодные годы, и поручила Абраму Ганнибалу заняться у себя в усадьбе разведением картошки.
Уже в 1765 году в России вышел указ Сената о планомерном массовом продвижении картофеля на крестьянские огороды. В Москву из Германии были выписаны 57 бочонков клубней, впоследствии разосланные для разведения по областям России. Местным губернаторам были даны строгие наставления по его расширенным посадкам. Тогда же появились и первые агротехнические инструкции по возделыванию картофеля. Он уже часто встречается в хозяйствах средней полосы России, но скорее как вспомогательная, второстепенная пища. Блюда с ним активно используются кулинарами для приготовления как экзотических (европейских), так и достаточно повседневных блюд. В конце XVIII века, например, в «Хозяйственном описании Пермской губернии» о картофеле было сказано следующее: «Крестьяне употребляют оный печеной, вареной, в кашах, и делают также из него с помощью муки свои пироги и шаньги (сибирские лепешки с маслом, ватрушки), а в городах сдобривают им супы, готовят жарки и делают из него муку для приготовления киселей».
Ниже приведены выдержки из кулинарных книг тех лет, из которых видно, что взгляд поваров на картофель тогда был страшно далек от современного.
Лишь с 30–40-х годов XIX века начинается постепенное превращение картофеля в полевую культуру, когда его разведение стало отраслью сельского хозяйства. Процесс этот был нелегким, поскольку по случайному совпадению за широким появлением в России картофеля в 1830-х гг. последовала большая эпидемия холеры, вокруг него образовались всяческие суеверия.
Стимулом продвижения картофеля в стране для правительства Николая I стали неурожайные годы конца 30-х — начала 40-х годов, вызвавшие нехватку продовольствия и неслыханный рост цен на хлеб. Министерство государственных имуществ, обращая внимание «на все вообще способы, коими можно было бы отвратить на будущее время последствия сего бедствия», признало одним из таковых способов посадку картофеля. В августе 1840 года царь высочайше повелел усилить разведение картофеля в казенных селениях. В соответствии с его указанием правительство распорядилось произвести на землях государственных крестьян обязательную общественную запашку, а если это невозможно, «посадку картофеля делать при волостном правлении хоть на одной десятине»1.
Неожиданным ответом на намерения правительства стал мощный народный протест. Скажем, только в одном Челябинском уезде взбунтовалось 40 тысяч государственных крестьян. В советской историографии преобладает мнение о том, что «картофельная кампания потерпела крах в немалой степени из-за того, что правительство хотело решить столь важный вопрос насильственными мерами»2. На самом деле, это был, возможно, один из немногих эпизодов, когда власти искренне хотели сделать благую вещь и не понимали, почему она вызывает такую негативную реакцию. «С первого взгляда, — писал спустя 40 лет историк А. А. Андриевский, — непонятно, почему такая мера, как разведение картофеля, очевидно клонившаяся «ко благу» крестьянства, могла породить в его среде какие-либо недоразумения»3.
Конечно, вряд ли виной тому только картофель. Еще с 1830-х годов Россия находилась в состоянии социально-экономического кризиса и политической нестабильности. Ответом властей на этот вызов стала осуществленная в 1837–1841 годах реформа управления государственными крестьянами, которая, впрочем, как и всегда в нашей истории, ничего хорошего тем самым крестьянам не принесла.
Крестьянская масса приняла в штыки новый порядок управления деревней. Что, в целом, неудивительно. Российская бюрократия и тогда уже умела обернуть любой закон в свою пользу. Как сейчас говорят, взяткоемкость нового проекта ее вполне устроила и вдохновила на неустанную работу. Впрочем, на этот раз сорвалось — сопровождавшаяся безграничными поборами и насилием со стороны вновь назначенных местных начальников, реформа вызвала всеобщее негодование. А тут еще, как назло, неурожай 1839–40 гг. В общем, с картофелем власти хотели как лучше — и народ, мол, накормим, да и страсти, глядишь, поулягутся. Но, видно, не судьба была.
Вскоре отдельные проявления недовольства превратились в так называемый «картофельный бунт». И тут уж потребовалось усмирение вооруженной силой. Крестьяне Телицинского сельского общества, Нолинского уезда отказались сеять картофель, несмотря на внушения со стороны окружного начальства и убеждения священника. Собираясь толпами на сходки, они противились введению «новых порядков» и посеву картофеля, а туда, где он был уже засеян, посылали депутатов, с целью склонить соседей к общим действиям. В общем, полнейший разгул экстремизма.
Волнение разрасталось. 19 июня исправник доносил, что бунтовщики, «выйдя из границ повиновения и даже приличной крестьянину благопристойности, грозили убивать всех его посланцев, отказываясь исполнять какие-либо повинности и пахать для озимого хлеба землю до тех пор, пока не будет решено дело о картофеле»4. Тогда из Вятки была послана в возмутившиеся волости воинская команда, чтобы «квартирной экзекуцией» («профилактикой по месту жительства» — по-современному) принудить крестьян к покорности. Ну и принудили: в одном Нолинском уезде оказалось убитых 8, умерших от ран 4 и ранено 39.
Впрочем, восстановление порядка возымело свое действие, уничтожив, говоря словами рапорта, поданного начальству, «дух неповиновения и водворив дух кротости и покорности». Короче, посадить картофель заставили. «Теперь, — писал губернатор во всеподданнейшем докладе, — зло оставлено и дальнейшей надобности в употреблении силы оружия уже не предстоит». С тех пор в Вятской губернии картофель любят и повсеместно употребляют.
В Пермской же губернии движение против картофеля осложнилось другими элементами недовольства — критическим отношением к этой культуре общины раскольников, пользующейся здесь большим авторитетом. Современник этих событий — историк А. Терещенко так пишет об этом явлении5:
В общем, если присмотреться повнимательнее к обстоятельствам картофельных бунтов, станет понятно, что не только «зверства царского режима» всему виной. Конечно, демократической общественности в то время (а после 1917 года — и официальной историографии) было удобно выставить такую точку зрения единственно правильной. Но непредвзятый взгляд все же позволяет заметить, что причины конфликта лежали глубже — в народной психологии.
Если исследователи русских картофельных бунтов как бы стараются затушевать этот неизбежный вывод, то, вероятно, лишь потому, что гонения на бунтовщиков (действительно виновных, но чаще — непричастных, просто попавших «под руку») оказались несоразмерны пользе от нововведения новой сельхозкультуры. Ну, действительно, стали бы сеять этот картофель через 5-10 лет, не такими темпами, в других регионах. Что бы изменилось? А так — масса убитых, наказанных шпицрутенами, сеченных батогами, разграбленных, разоренных…
В общем, как-то не до картофеля было России. Поэтому даже в конце XIX века он не вошел в число важнейших культур. Скажем, в 1875 году под него отводилось лишь 1,5 % посевной площади. А мы говорим «второй хлеб»…
________________________________________________________________
1 Кулишер М. И. Очерки сравнительной этнографии и культуры. СПб., 1887. С. 30.
2 Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. М., 1990. С. 157.
3 Исторический вестник, июль 1881. С. 557.
4 Кулишер М. И. Очерки сравнительной этнографии и культуры. СПб., 1887. С. 30.
5 Терещенко А. Быт русского народа. СПб., 1848. Ч. I. С. 311.
Тэги: история русской кухни, картофель, картофельные бунты, сюткины
Распечатать эту запись
Интересно, чем насыщались крестьяне без картофеля, тем более что мяса тоже почти не видели? Ведь репа, капуста, огурцы — это в основном клетчатка. Значит, ведущая роль принадлежала кашам и хлебу?
Пища простых людей (как крестьян, так и горожан) в средневековой Руси вряд ли поразит наше воображение. И дело здесь даже не в отсутствии картошки. Просто основной целью было насыщение, а не кулинарные изыски. Так, «Домострой» рекомендовал домовитому хозяину давать челяди «по вся дни» в обед «хлеб решетной, шти да каша с ветчиною житкая, а иногда густая с салом», а в праздник и «в неделю» (в воскресенье) «иногды пирог, а иногды кисель, а иногды блины». В целом – вроде как ничего. Весь вопрос в том, что это не картинка из жизни, а рекомендация автора.
Русский историк В.Ключевский в свое время исследовал уровень доходов горожан в XVI–XVIII вв. Так вот, по его сведениям, в начале XVI в. поденщик в Москве получал всего 1,5 деньги в день, т. е. примерно столько, сколько стоила одна курица. На свой заработок он мог купить три с небольшим фунта (фунт – примерно 400 гр) коровьего масла или три фунта солонины. Конечно, в домашнем хозяйстве все эти продукты обходились дешевле, а ремесленник, вероятно, зарабатывал больше поденщика. Но все же семья рядового горожанина вряд ли могла бы каждый день иметь мясную пищу, даже если бы не было постов. «Обыкновенною пищей были ржаной или ячменный хлеб с чесноком, или также ячменная кашица. Щи составляли роскошное кушанье, а еще того больше, если поселянин имел притом кусок хотя ржаваго свиного сала. К обыкновенным ествам предков наших, особливо в военное время, отнести можно сухари и толокно» (Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Харьков, 1818).
Это мнение о качестве питания обычных людей подтверждает и еще один автор записок о России тех лет, военный наемник Жак Маржерет (побывавший в России с 1590 по 1606). Их пища, — пишет он, — «состояла хлеба, нарезанного на мелкие кусочки и высушенного в печке. Затем, из крупы, которая делается из проса, очищенного ячменя, но главным образом из овса. У них есть толокно, это прокипяченный, затем высушенный овес, превращенный в муку; они приготовляют его по-разному, как для еды, так и для питья: всыпают две-три ложки названной муки в хорошую чарку воды с двумя-тремя крупинками соли, размешивают, выпивают и считают это вкусным и здоровым напитком».
«Затем, — отмечает француз, — следуют соленая и копченая свинина, говядина и баранина, масло и сушеный и мелко толченный, как песок, сыр. Из двух-трех ложек его делают похлебку; затем много водки и сушеная и соленая рыба, которую они едят сырой. Это пища начальников, так как остальные довольствуются сухарями, овсяной крупой и толокном с небольшим количеством соли».
Это сегодняшний читатель «фэнтези» из древнерусской жизни думает, как там было классно – и звери, и рыба, и рожь, и овощи. А реальная жизнь средневекового крестьянина — безрадостная и беспросветная борьба за скудный урожай. Даже зерновые вызревали у нас не каждый год. А уж про более бедный по сравнению с Европой и Азией ассортимент овощей и фруктов и говорить не приходится. Они имели значительно меньшую питательность (не всегда успевали достичь зрелости), и как следствие — наша ориентация на «неубиенную» репу, растущую всегда и везде.
Повторю, речь идет о большинстве крестьянского населения. А замечательные застольные картинки из Мельникова-Печерского со студнями, мясными пирогами, конфетами и пряниками – это, скорее, исключение: зажиточные крестьяне-старообрядцы Поволжья, где и условия, и традиции были совсем другими. И речь у него, конечно, уже о середине XIX века.
Наш же климат — это невозможность степного животноводства и, значит, бедность мясо-молочного рациона (ну зарежет семья корову к осени, ну десяток кур содержит – вот и все мясо на год), опиравшегося в большей степени на охоту. С другой стороны, изобилие рыбы, сделало ее главным источником белков, особенно после появления постов. И, конечно, «наше всё» — мед.
И такая ситуация – вплоть до XIX века, когда более или менее снимается проблема голода (ее отголоски – еще до 1840-х годов). Причем, в качестве «спасителя» нации здесь выступает не столько картофель, сколько развитие товарного земледелия, технологии. Позволившие, наконец, более или менее накормить страну.
Все хорошо, все замечательно. И книга у вас такая чудесная вышла «Непридуманная история русской кухни». Но КТО ТАКОЙ Ковалев В.М.??? Вы такие дотошные, а не проверили! не В.М. таинственный, а Н.И., Николай Иванович, профессор, доктор технических наук (его диссертация на соискание докторской степени как раз и была посвящена истории русской кухни). В отличие, кстати, от Похлебкина, который все же историк-международник. Ковалев — автор множества книг, посвященных истории русской кухни, а также учебников по технологии приготвления пищи. И если один из вас практикующий кулинар, как было заявлено, то эти учебники он должен был видеть!
Словом, где-то у вас вкралась опечатка :-(
Еще раз спасибо на замечание. Продублирую еще раз ответ на него из соседнего поста:
На самом деле опечатки нет. Есть книга: Ковалев В.М., Могильный Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. (Москва, изд. «Советская Россия», 1990). Эта и другие работы указанного автора представлены на ozon.ru (просто наберите название в кавычках в поиске на этом сайте). Поэтому ряд ссылок в нашей работе — на нее. Не могу сказать, что книга носит какой-то энциклопедический характер, но в целом она любопытна и полезна.
Что касается Ковалева Н.И. Да, согласны. Это действительно был известный ученый, крупный специалист в области истории нашей кухни. Мы ссылаемся на его работы (стр.494 в библиографии). С другой стороны, вы правы. Наверное в свете общего обзора изучения русской кухни, роль Николая Ивановича стоило бы подчеркнуть особо. Постараемся в дальнейшем это сделать.