Сбитенщик
Павел и Ольга Сюткины
Послушайте, вас не утомили встречающиеся в любой кулинарной книге умильные рассказы о русской кухне, как образце здоровья и качества. Ну ладно бы еще «Книга о вкусной и здоровой пище» и ее вариации. Это, так сказать, скорее рекламно-учебное издание. Но вот рассуждения о натуральности, исключительной полезности и качестве нашей традиционной кулинарии прошлых веков — они-то как, не режут ухо? С чего бы это настолько сильно изменился характер русского человека за последние триста-четыреста лет, чтобы вот раньше все было хорошо, а сегодня... Ну, сами-то довольны сегодняшним общепитом?
Мы тут для вас припасли одну цитатку, пальчики оближешь! Попробуйте кстати угадать, к какому времени она относится:
«Чем в них кормят? Это — мясо, которое за негодностью выбрасывалось, затем опять бралось, дезинфекцировалось, приправлялось и подавалось на стол. Я знаю это из практики. Мне приходилось выбрасывать жареную испорченную курицу, и я видел, что ее подбирают. «Для чего?»- спрашиваю. — «...Мы ее пообчистим, испорченный бок хорошенько поджарим, все приправим и подадим. Ничего не разберут». Изжарено и сварено здесь все для обеда в 10-11 часов утра и затем все держат до конца обеда, в 7-8 часов вечера в духовом шкафу! Понятно, что все засохнет. Далее вчерашние остатки подогреваются. Во всех заведениях общественного питания принято в квас класть все объедки хлеба, которые снимаются со стола, это — правило, принятое во всей России... Затем из этих хлебных объедков делается так называемое сухарное, т.е. тертые сухари для жаркого... Вам может быть неизвестно, что такое кашное сало? Все, что снимается со всех тарелок, кладется в кастрюлю и из этого вываривается жир. Этот жир идет в кашу и называется кашным салом. Затем все выварки из такой кастрюли рубятся, и из них делается начинка для пирожков».
Ничего не напоминает? Да любая шаурма, по сравнению с этим заслуживает знака качества (ну это, если она все-таки из баранины или говядины делалась, а не лаяла с вечера у кафе на посетителей).
На самом деле, это из «Энциклопедии питания» Дмитрия Васильевича Каншина (1828—1904), выпущенной Санкт-Петербурге в 1885 году. Незаслуженно забытая, эта книга является весьма фундаментальным трудом. По существу, она стала научной основой организации массового питания населения, экономики питания, культуры потребления продуктов. Д.В.Каншин был, кстати, одним из первых русских авторов, кто понял более высокое назначение умелого гастронома и кулинара. «Настоящий повар, -писал он, — тот же врач, который должен знать не только гигиену и диетику питания, но и быть до известной степени химиком, учитывать, какие припасы и приправы с какими могут быть смешиваемы и какое взаимодействие они могут производить, а равно какая смесь действует на пищеварение и на питание... Не более ли сильное влияние на здоровье имеет рецепт кухарки, по которому вводится в организм не гран, а многие фунты».
К.Гейслер. Продавец икры, 1785 год
Наша русская смекалка, конечно, получила практически неограниченное развитие в том, что касается подделки еды и питья. Ни в одной стране не посвящается такого объема кулинарных книг способам распознавания обмана и надувательства со стороны продавцов. Причем дело это давнее. Вот, к примеру, практически до XVIII века наши предки не употребляли рубленое мясо. Почему, спросите вы?
Есть два объяснения. Первое из них сводится к боязни отравления. Якобы, в рубленую пищу легче подмешать яд, чем в цельный кусок. Честно говоря, эта причина не представляется нам достоверной. Яд подмешивали и в молоко, и в вино, его подсыпали в специи и т.п. Так что, было бы желание, а способ найдется. Так, летопись XV века сообщает о междоусобной борьбе князя Дмитрия Шемяки против Василия Темного. Потерпев поражение тот бежал в Новгород, где надеялся найти убежище, но Василий не постеснялся отделаться от опасного врага с помощью отравы. Документ рассказывает о дьяке Стефане Бородатом, который привез яд из Москвы и передал посаднику Исааку, а тот подкупил княжеского повара, прозванного Поганком. Повар подал отраву в курице, и Шемяка умер внезапной смертью[1].
Так, что гораздо правдоподобнее выглядит другой мотив. Собственно, он и сегодня весьма актуален. Не знаем, как для вас, а у нас, например, всегда вызывает некоторое подозрение магазинный фарш, или лежащий на прилавке готовый, замаринованный шашлык. Знание советской и российской торговли дает однозначный совет – не берите, черт знает, чего туда намешали. И, похоже, эта привычка имеет очень древние корни…
«Что касается ума, — писал еще Адам Олеарий, — русские, отличаются смышленостью и хитростью, но пользуются они умом своим не для того, чтобы стремиться к добродетели и похвальной жизни, но чтобы искать выгод и пользы и угождать страстям своим»[2]. Вышедшее из глубины веков и закаленное с годами умение зарабатывать на любых мелочах, было отточено до совершенства в подделке продуктов и пищевых товаров.
По замечанию Герберштейна, русские купцы почитались очень хитрыми и непомерно запрашивали за свои товары. Продать по добровольному соглашению за рубль то, что себе стоило копейку, — в этом заключалась высшая торговая мудрость, или тот московский обман, на который негодовали иностранцы.
Дурному мнению заезжих иностранцев о нравственности русских способствовало, конечно, то обстоятельство, что, не зная страны, и приезжая в какой-нибудь город, особенно же в Москву, они, прежде всего, попадали в руки хитрых пройдох из Гостиного двора или подьячих. С другой стороны, пишет И.Е.Забелин, «московская торговая вороватость выросла и была воспитана вследствие сношений и встреч с вороватыми же иноземцами»[3]. Ну, кто там кого научил — дело темное. Европейские купцы, разумеется, не ангелы, но что-то нам подсказывает, что в этой сфере мы от Запада не отставали, а порой могли и фору дать.
Нельзя сказать, что власти не боролись с фальсификацией продуктов. Так, при Петре I были приняты сенатские указы о торговле пищевыми товарами на рынках Санкт-Петербурга. В частности, указ от 18 сентября 1713 года «О непродаже худого мяса» предписывал: «В мясных рядах скотину бить и продавать по-прежнему здоровую, а ежели у кого явится больная, то такой не бить и не продавать и смотреть крепко, чтобы тайно того мясники не делали».
В аналогичном документе от 18 июня 1718 г., озаглавленном «О наблюдении порядка... за продажей мяса в рядах и в других местах» запрещалась продажа «нездорового съестного харча и мертвечины». «За первую вину будет бит кнутом, за вторую — сослан на каторгу, за третью — учинена будет смертная казнь». Россия была первой страной в мире, где в узаконенном порядке еще в начале XVIII в. начал применяться ветеринарно-санитарный предубойный осмотр скота и после убоя осмотр мяса, мясопродуктов, а также рыбы, контроль их на рынке. Указ Сената 1722 г. предписывал «несвежее мясо бросать собакам или велеть закапывать в землю в особливых местах, а ежели у кого для продажи явится какая мертвечина и за то таковых бить кнутом и, вырезав ноздри, ссылать на каторгу на урочные годы». При этом надзор за качеством продукции был возложен на полицию. Указами Сената (1756 г.) определялись права полиции, которая должна была следить также за ценами на пищевые продукты на рынках. «Пристав должен посещать рынки своей части, и буде усмотрит жалобу или дороговизну, то о том, чего сам исправить не может, предлагать управе».
В XIX веке с точки зрения подделки продуктов мало что изменилось. Если не считать совершенствования мастерства торговцев в плане поисков более изощренных технологий обмана. Однако, предпринимаемые властями на протяжении всего XIX столетия меры, хоть и были малоэффективны, но все-таки создавали определенный правовой режим борьбы с фальсификацией. Впрочем, несмотря на суровость прописанных в законах наказаний, реальная жизнь была иной. Создание служб, осуществляющих надзор за доброкачественностью продукции (торговой полиции) проблемы с фальсификацией пищевых продуктов не решало, она оставалась острой и в середине, и в конце XIX века. Свидетельством этому служит принятие указов, датированных 1837, 1841, 1861, 1866 гг. Так, согласно Уставу о наказаниях, налагаемых мировыми судьями (1855 г.), устанавливался штраф до 100 рублей на виновных за «приготовленные к продаже или продажу съестных припасов или напитков, вредных для здоровья или испортившихся, а равно подделку посуды из вредных для здоровья материалов» (ст. 115) или предусматривался арест сроком до одного месяца.
В законе от 12 мая 1890 г. к приготовлению для продажи и к самой продаже было приравнено хранение фальсифицированных товаров в торговых и промышленных помещениях. Были увеличены наказания: штраф — до 300 рублей и арест — до 3 месяцев.
Среди фальсифицированных пищевых продуктов, которые упоминались в законодательстве, были хлеб, мясо (1845 г.), коровье масло, жиры (1891 г.). В дальнейшем список пополнили фальсификации пчелиного меда, кофе, молока, муки, пива, сахарина, чая и др.
Особой обязанностью купцов, установленной Уставом торгового судопроизводства 1872 г., было ведение торговых книг, соответствующих роду торговли (т. XI ч. 2, статья 669). Эти книги были предназначены для фиксации всех купленных, полученных, проданных и отправленных товаров с обозначением их цен. Они подтверждали факт совершения сделки и выступали в качестве доказательства при спорах с покупателями.
К.Крыжановский. Продажа мороженого. 1870-е гг.
В начале XX века в России вновь поднимается вопрос о фальсификации продуктов. Так, в частности, известный специалист в области виноделия профессор В.Е.Таиров[4], располагая информацией о фальсификациях виноградного вина, обратился к ведущим ученым страны с предложением высказать свое мнение о подделках, с которыми они встречаются по роду своей деятельности. На основе присланных материалов В.Е.Таиров разработал проект закона «О фальсификации пищевых продуктов». Однако этот закон принят не был.
Ну, а дальше вопрос и вовсе потерял актуальность. Собственно, проблема качества продуктов становится важной тогда, когда этих самых продуктов много и можно выбирать. Точно также и спрос на гастрономические изыски может существовать лишь в условиях, когда можно видеть и сравнивать. К сожалению, всего через 15-20 лет самыми популярными гастрономическими изданиями в России стали книги К.Я. Дедриной «Кухня на плите и на примусе» (1927 год) и Уваровой Е.Г. «Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указанием как готовить на примусе» (1927 год).
.
[1] Тихомиров М.Н. Средневековая Москва в XIV-XV веках. М.; Издательство Московского университета, 1957, с.287.
[2] Адам Олеарий. Описание путешествия в Московию. М. Русич. 2003. С.170.
[3] Нечволодов А. Сказания о русской земле. М., 2006, т.3. с. 337.
[4] Таиров Василий Егорович — профессор, член-корреспондент Ученого комитета министерства земледелия, Императорского российского общества плодоводства, «Societe Regionale de viticulture de Lyon», видный специалист в области виноградарства и виноделия. Для изучения производства вина он посетил все важнейшие винодельческие местности Франции, Германии, Австро-Венгрии, Северной Италии и Швейцарии и работал в экологическом институте в Клостернейбурге (близ Вены), в сельскохозяйственном и винодельческом училище в С.-Михеле (в Южном Тироле), и мн. др. Сотрудничая в течение 1885—91 гг. в русских и иностранных специальных журналах, он сосредоточил с 1892 г. свою деятельность в «Вестнике виноделия» на вопросах, связанных с фальсификацией вина и вообще пищевых продуктов.
Тэги: история русской кухни, Каншин, Таиров, фальсификация продуктов
Распечатать эту запись