Сергей Друковцев: впервые о русской кухне

Павел и Ольга Сюткины

В этом году исполняется 280 лет со дня рождения человека, который, похоже, стал первым исследователем и «собирателем» нашей кухни. Мы говорим «похоже», поскольку свидетельством этому являются лишь дата выпуска книги, в немногих уникальных экземплярах находящейся сегодня в библиотеках. Могли ли быть другие более древние авторы, написавшие поваренные пособия на Руси? Да, вполне возможно. Но именно Сергею Друковцеву (1731—1786) мы обязаны самой старой, дошедшей до нас русской кулинарной книгой.

Вышедшие в 1779 году «Краткие поваренные записки» — издание уникальное не только в силу своей древности. Всего 44 страницы на пожелтевшей от времени бумаге, раскрывают секреты гастрономии той эпохи. Между прочим – и это относительно роли кулинарии в нашем книгоиздательстве – рукопись была издана в типографии Московского университета. Само по себе не последнее просветительское учреждение в России отдало в те годы свою типографию «на откуп» известному книгоиздателю Николаю Ивановичу Новикову. Его потрет кисти Д.Левицкого знаком каждому из нас. Гораздо менее известно, что около трети всех книг, напечатанных тогда в России, вышло из его типографии[1]. И среди них – труды С.Друковцева.

«Хотя всяк и знает как мясо жарить, однако ж я захотел упомянуть всякое мясо. Живность и дичь надлежит прежде за сутки намочить в пресном молоке или воде, дабы кровь вся вышла, а мясо от этого белее и вкуснее будет, шпигуется свиным салом по пристойности, жарится на вертеле, обмазывается дичь черным лимонным соком. К жаркому дают разный салат, спаржу, цикорий, оливки, огурцы разные в рейнском уксусе, осетринную черную зернистую икру, соленые сливы и лимоны...»[2]

Но, кем же был, этот автор? Сергей Васильевич Друковцев (в некоторых изданиях его фамилия звучит, как Друковцов) происходил из дворян, был сыном титулярного советника. Начал службу в армии (1742); позднее состоял при артиллерийском ведомстве с чином асессора артиллерии. 9 ноября 1765 получил должность прокурора в 1-м департаменте Главной провиантской канцелярии в Москве, где прослужил до 1773 года^[3]. С 22 ноября 1772 года — член Вольного экономического общества. Выступал со статьями по вопросам ведения помещичьего хозяйства в приложениях к газете «Московские ведомости» (1773, № 87, 94; 1775, № 6; 1777, № 30; 1779, № 15, 20; 1783, № 10).

Его перу принадлежало и нескольких популярных пособий для начинающих хозяев, неоднократно переиздававшихся. Нужно ясно понимать, что это были лишь сборники, переводы, т.е. компилятивные сочинения. Собственно и сам С. Друковцев не скрывал свою роль простого их составителя. Так, в «Экономические наставления…» (1772; 5-е изд. 1788) он включил «Краткие экономические до деревни следующие записки» (1742) В. Н. Татищева, остальные материалы (в том числе «Краткие поваренные записки») были собраны или переведены, как указано на титуле, «в 1765 году» самим Сергеем Васильевичем. Позже «Краткие поваренные записки» вышли также отдельно (в 1779 году с посвящением Н. М. Хрущевой и вторым изданием в 1783 году).

В своих книгах Сергей Васильевич попытался дать представление о новой кухне – отчасти европейской, отчасти продолжающей русские традиции. Хотя влияние нового было несомненно. В качестве примера, можно привести, отказ от «цельнокусковой» обработки мяса (характерной для нашей кухни до XVIII века). Вот как описывает от приготовление фарша:

«Из всякого скотского и птичьего мяса делаются фарши. Возьми по желанию без костей, изруби оное сечкою мелко, намочи белого хлеба в молоке или в каком-нибудь бульоне, положи в оный яиц и смешай все вместе; приправь зелени, мускатного цвета или иных специй, тогда будет фарш готов». 

В последующие годы Друковцев попытался продолжить хозяйственно-поварскую тематику, издав в 1780 году «Экономический календарь…», содержащий советы практическому хозяину о помесячных домашних работах. Предполагалось, что это будет ежегодный сборник (с добавлениями и исправлениями), но дело как-то не задалось. Второе издание (1786) точно повторяло первое, а третьего и вовсе не было. Как и его современник Василий Левшин (о котором мы писали ранее) С.Друковцев вполне мог претендовать на титул «технического консультанта мелкопоместного дворянства»[4]

О чисто «кулинарных» трудах Сергея Васильевича сведений гораздо меньше. Известно лишь еще одно его издание – вышедшая в 1786 году книга «Солдатская кухня», тоже носившая отчасти компилятивный характер.

А ведь были у Друковцева и более творческие работы. Возможно, это станет удивительным для тех, кто слышал только лишь о его кулинарном творчестве, но автор этот известен литературоведам, прежде всего, как писатель-сказочник. Да-да, он был автором и составителем сборников русских народных сказок.

С. Друковцев, выпустивший подряд два сборника — «Бабушкины сказки» (1778) и «Сава — ночная птица, повествующая русские сказки, из былей составленные» (1779), приобрел настоящую известность благодаря им. «Бабушкины сказки» представляют собой собрание коротких рассказов (сейчас бы их назвали анекдотами) из повседневной жизни. Основная тема сборника — противопоставление мудрых стариков и современной молодежи, которую автор порицает за мотовство, следование моде и т. п. Второй сборник — «Сава» (25 новелл),  развивал в общем те же темы и сюжеты, заимствованные из расхожей анекдотической литературы и приведенные в некоторое соответствие с народной традицией.

Рассказывая о Василие Левшине, Екатерине Адвеевой, мы уже обращали внимание на очень уж разносторонний характер творчества этих авторов. Русские сказки, занимавшие важную часть их творчества, удивительным образом сочетались с кулинарными советами, перечнями блюд и т.п. У кого-то из них они более подробны, у кого-то – лишь  беглые заметки и переводы. И хотя С.Друковцеву по праву принадлежит титул «первого» русского кулинарного автора, нас не покидает одно странное ощущение.

Есть у Сергея Васильевича одна сказка о ленивой женщине. Замуж она идет лишь потому, что  будущий муж рассказал ей о том, что все домашние работы у него выполняет кот, который «в избе все варит и жарит, рубашки шьет и моет»[5]. Вот и у внимательного читателя возникает чувство, что все эти рецепты (хоть они вроде бы и подробны, и живописны) тоже от «этого кота». Тоже не опробованы на реальной кухне, а записаны со слов других людей. Записаны так, как понял это автор, исходя из своего опыта писателя и переводчика.

Тэги: друковцев, друковцов, история русской кухни, поваренные записки, экономический календарь

Запись была опубликована Суббота, марта 12, 2011 в 20:43 в рубрике Лебедь, рак и щука, Очерки об истории нашей кулинарии. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.