Сарацинское пшено и смоленские крупы

Павел и Ольга Сюткины

Обратили внимание на заголовок главы? Казалось бы, чего только здесь не перемешано! Пшено,  крупа, из которой понятно делается каша…

Попытаемся запутать вас еще больше. «Сарацинское пшено» в исторической русской терминологии – это рис. А смоленские крупы – это и особым образом обработанная гречка, и манка.

Что же во всем этом общего, кроме того, что эти продукты – крупы, спросите вы. А общее все-таки есть, и в нем парадоксальным образом смешалась история, география и языкознание.

В качестве отправной точки начнем с одного рецепта, попавшегося нам в «Альманахе гастрономов» (1852) Игнатия Радецкого:

 

Рецепт аппетитный даже сегодня. Но вот вопрос: а что собственно имел в виду И.Радецкий под термином «смоленские крупы»? Изучение толкового словаря и поиск с интернете приводит к разным результатам. В большинстве случаев говорится о какой-то разновидности гречки, технология приготовления которой уже утрачена.

Вместе с тем, исходя из логики рецепта понятно, что такое изящное блюдо вряд ли могло быть приготовлено из гречки. Что-то заставляет нас думать, что в данном рецепте под термином «смоленские крупы» автор подразумевал не ее. И это вполне объяснимо – давайте посмотрим на французский перевод (под названием рецепта). Поклонник европейской кухни И.Радецкий сам привел иноязычный вариант – semoule. А это, как известно, во многих романских языках означает совершенно определенную вещь, – манку, мелко размолотую пшеничную крупу.

То есть в данном случае смоленская крупа – это знакомая нам всем манка Именно как «манная крупа» и переводятся на русский французское semoule и итальянское semolina.

Вот, что пишет об этом Е.Авдеева и Н.Маслов в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» (М., 1912): «Так называемая смоленская или манная крупа, из которой приготовляются все роды нежной молочной каши, и между прочим, знаменитая «гурьевская каша». Крупа эта очень мелкая; если она вполне хорошего качества, то должна быть не желтоватого, а белаго цвета и свободна от мучнистых частиц».

Важно также и то, что манка делается из пшеницы, после того, как с нее обдирают отруби. Точнее речь идет о лучшем по качеству промежуточном продукте помола пшеницы — раздробленных частицах средней части зерна (зародыша). Она содержит много крахмала, питательных веществ и почти не имеет клетчатки, именно поэтому очень легко усваивается.

Но не все так просто. Как мы уже упоминали, в русской кухне существует и еще одно понятие смоленской крупы – это один из видов гречки. Этих видов всего три: ядрица, продельная и смоленская. Ну, с ядрицей все более или менее понятно – цельные крупинки с характерным темно-коричневым цветом (после первичной обработки на крупорушке). Если продолжать ее дальше перемалывать, то можно получить дробленую крупу, сохранившую коричневую оболочку (тот самый продел). Или же, если легко обкатывать гречку между жерновами, – смоленскую крупу. Которая получается, когда с зернышка гречки обдирается не только коричневая оболочка, но и вообще весь верхний слой. Остаются сглаженной формы зернышки, уже мало напоминающие исходный продукт. Об этом в свое время подробно писал Максим Сырников. У него же можно посмотреть фотографии этих продуктов. А вот, например, как описывает этот процесс исследователь начала XIX века[1]

 

То есть смоленскую крупу получали в результате полной очисткой гречихи от оболочек, внешней части зерна  и полным удалением мучной пыли. Не удивительно, что этот продукт  прекрасно усваивается, он хорош для жидких и вязких каш, биточков и запеканок.

И вот здесь нас ждет один семантический сюрприз. Дело в том, что во французском языке гречка называется словом sarrasin. Ничего не напоминает? Правильно – упомянутое в начале главы сарацинское пшено. Поскольку совершенно очевидно имеет один корень и, видимо, некое общее происхождение. А вот тут давайте попробуем проявить нормальную человеческую логику. Вот в силу каких-таких причин гречка могла получить во французском языке наименование «сарацинской»? И почему бы это на Руси азиатский рис также именовался «сарацинским пшеном»? Что общего между двумя этими продуктами? А общее на самом деле есть. И оно – в степени удаленности этих продуктов от страны, где они получили эти названия.

Вот смотрите. На Руси гречка – самый обычный злак, растущий повсеместно. Посему и название у него простое и созвучное нормам русского языка. Другое дело рис. Он издавна завозился издалека – из Средней Азии,  Туркестана (или, как это тогда называлось, Бухарии). Отчасти – с Ближнего Востока, Ирана, Турции. В общем, — от мусульман, иначе говоря, сарацинов. И хотя В.Похлебкин указывает на проникновение риса на Русь лишь в XV веке через Венгрию и Украину, продукт этот был известен у нас и  гораздо раньше. Невозможно представить себе азиатские, поволжские контакты русских купцов, которые исключали бы знакомство с рисом.

Вообще мысль Похлебкина порой очень витиевата. Указанное в «Росписи царским кушаньям» (1610-13) слово «сорочинское» (сарацинское) он пытается произвести из украинского языка (имея явные реминисценции на гоголевскую Сорочинскую ярмарку). Между тем, выдумывать какие-то замысловатые исторические ходы нет надобности. Разница в написании – обычное явление в русской средневековой речи. Так, в той же «Росписи…» на соседних страницах находим «боранины россольные» (изменение «а» на «о» в словах баранина и рассол), здесь же замена «колач-калач», «корасев-карасей». А уж чехарда со звонкими/глухими шипящими – вообще повсеместна: «братцкой пирог», «мука крупичатая»,   «троетцкое дело» . Так что не «сорОчинское», а «сорочИнское» пшено.

Но есть здесь один нюанс. Понятно, что рис приходил на Русь гораздо раньше – может быть еще и до монгольского завоевания (и в этом смысле, возможно, не имел особого «мусульманского» оттенка[2]). Но о тех временах летописи умалчивают. А в документах XV-XVI веков этот термин употребляется широко.

Вот отрывок из рукописи начала XVI века из собрания Кирилло-Белозерского монастыря: ««пшено сорочинское, крупы ячныя и гречневы, и овсяны, горох».

В «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг): «На блюдо ухи курячьи шафранные, а в нее куря, 4 золотники шафрану, золотник корицы, полгривенки пшена сорочинского…». В качестве альтернативы: «На блюдо пирогов столовых, а в них лопатка муки толченые, чумичь пшена русского…»[3].

Или вот еще век спустя известный русский просветитель Николай Новиков пишет: «Еще ко грубым кушаньям относятся… всякие огородные и полевые плоды, как то: горох, бобы, чечевица, пшено сарацинское»[4].

Откуда же слово «сарацинский» могло прийти к нам? По всей видимости, из Византии, но процесс этот был непрост. Ведь сам термин «сарацины» — в общем-то западноевропейский. Именно так после крестовых походов в Европе стали называть всех арабов. А теперь вспомним, что  византийская столица Константинополь в апреле 1204 года была захвачена европейскими рыцарями в ходе четвертого крестового похода. И там даже на некоторое время (чуть больше 50 лет) была установлена так называемая Латинская империя. Может быть, именно в те времена слово «сарацины», как всеобъемлющее название арабов, турок, и вошло в массовый оборот? И именно оттуда пришло к нам на Русь, столица которой Москва после падения Константинополя под ударами турок в 1453 году, приняла на себя статус «третьего Рима»?

Похоже, что именно так название «сарацинское пшено» и вошло в русский оборот. Стало общеупотребительным названием риса, которое просуществовало практическим до середины XIX века.

(Из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», Москва, 1796)

Но, кстати, вполне возможно предположить и обратный процесс. Вы думаете, кулинарные термины распространялись только с запада на восток? Ничуть. И пример, гречки, гречневой крупы – тому яркое подтверждение.

Давайте разберемся для начала с нашим собственным наименованием этого блюда. Связь «гречка-греческий» очевидна и бросается в глаза. Понятен и путь его появления в русском языке. Активизировавшиеся еще в VIII веке контакты Византии с россами, имели неожиданное продолжение, когда в 860-х года славянские отряды под предводительством князей Аскольда и Дира осадили Константинополь, разграбили предместья и ушли с богатой добычей[5]. Собственно, в те годы и возникает интерес славян к православию, происходит крещение князей, логично завершившееся принятием православия в качестве государственной религии Киевской Руси в 988 году. Именно в этот период на Руси возникают православные монастыри, монахи которых по своему происхождению пока в основном византийцы, греки. Есть версия, что с родины привезли они на Русь и ту крупу, которую традиционно сеяли и готовили в Малой Азии. Которая у нас просто по происхождению этих монахов и получила название «гречка».

Впрочем, как это всегда и бывает, пути распространения каких-либо продуктов редко были единственными. Та же гречиха попадала к нам и из Сибири, где росла в диком виде. Ее местный сорт Fagopyrum tataricum более морозоустойчив, чем обычная гречка. Но одновременно и менее питателен, поэтому используется больше как кормовое растение. Но обратите внимание на название «татарская», недвусмысленно указывающее на путь проникновения ее на Русь через Поволжье. Неслучайно до сих пор сохранилось старое деревенское название гречки – «татарка».

Отголоски этого процесса можно найти даже в русских сказках. Есть такой сюжет у Н.Телешова[6]. Злые татары похищают дочь воеводы Всеслава по имени Крупеничка. Матери удается спасти девушку из горького плена лишь с помощью старичка-волшебника, превратившего ее в гречишное зернышко. «Взял тогда старичок из рук её гречневое зёрнышко, бросил его на землю несеяную и сказал:

— Крупеничка, красная девица, живи, цвети, молодейся добрым людям на радость! А ты, греча, выцветай, созревай, завивайся — будь ты всем людям на угоду!

Проговорил — и исчез старичок, как будто ни когда его здесь и не было. Глядит матушка Варварушка, протирает глаза, будто спросонья, и видит перед собой Крупеничку, красавицу свою ненаглядную, живую и здоровую. А там, где упало малое зёрнышко, от шелухи его зазеленело невиданное доселе растение, и развело оно по всей стране цветистую душистую гречу»[7].

 (Из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», Москва, 1796)

Но все это – про гречку на Руси. А вот в Западную Европу она проникает гораздо позже. Так, первое упоминание о ней во Франции – лишь в XVI веке, как о «черной сарацинской пшенице», которую начали сеять в Бретани на западе Франции. Кстати и сегодня бретонские гречневые блины – одно из любимых национальных блюд, местных специалитетов. Но почему же – «сарацинской»? С одной стороны понятно – гречка пришла с востока. Но все-таки гораздо позднее всей этой «сарацинской» истории с крестовыми походами в Палестину, которая к XVI веку уже лет 300, как закончилась, а воспоминания о ней – порядком  поутихли.

Честно говоря, у нас закрадывается одна мысль по этому поводу. Вот смотрите: любой незнакомый, непонятный поначалу продукт люди всегда приписывали каким-то отдаленным народам и землям. Так часто было в истории. Даже на этом сайте в одном из наших материалов вы могли узнать, как капуста «кале» получила в Англии название «сибирской» а в Америке  — «русской». Но, пожалуй, самой яркой иллюстрацией этого процесса может послужить история с обыкновенной индейкой. Да-да, той самой птицей, которая была завезена в Европу соратниками Колумба, испанскими конкистадорами из Нового света в XVI веке.

Индейка или «индейская кура» – этот термин можно найти в русских поварских книгах конца XVIII века. Вы думаете, кто-то из их читателей думал про индейцев Северной Америки? Ошибаетесь. Слово «индейское» в русском языке той эпохи однозначно было синонимом нынешнего «индийского», т.е. произошедшего из Индии.

А теперь посмотрим, как стала называться эта птица в Европе. Вот, например, в Англии индейка – это turkey, турецкая курица. С чего бы это?

Объяснение просто – незнакомый продукт общественное мнение (безграмотное и необразованное в своей основе) приписывало тем странам, о которых, с одной стороны, хоть что-то слышали, а с другой – представляли из себя «terra inсognita», место с совершенно неизвестными порядками и привычками. Именно такой страной в XVI веке для массовой английской аудитории и являлась Турция, расположенная «на краю света», но все-таки более или менее понятная, находящаяся «на языке». В отличие от Америки, которую тогда вообще никто из обывателей толком не знал.

Таким образом, и для англичан термин «турецкая», и для русских «индейская» означали, в общем-то, одно и то же. Выращенная, возникшая «черт знает где» -  на краю света, а может быть и дальше. С неизвестными свойствами, с непонятными возможностями кулинарного использования. В общем, абсолютно незнакомый продукт, который, тем не менее, модно и прогрессивно использовать на кухне.

Не так ли произошло и с термином sarrasin во Франции по отношению к гречке, и с термином «сарацинское пшено» в России по отношению к рису? Ведь все сходится. Оба этих продукта – незнакомые, чуждые для обоих народов. А их атрибуция к тем или иным нациям и географическим местонахождениям – явно надумана и вызвана лишь общим недостатком географической культуры, вполне простительным для людей, живших сотни лет назад.

---

Тэги: гречка, история русской кухни, манка, рис, сарацинское пшено, смоленские крупы

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Воскресенье, ноября 6, 2011 в 16:56 в рубрике Лебедь, рак и щука, Очерки об истории нашей кулинарии. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.