Русский виноград

Павел и Ольга Сюткины

Споры вокруг происхождения тех или иных продуктов нашей кухни стали в последнее время повсеместными. Послушать некоторых авторов, так уже и сыр – не русский продукт, и молоко — от половцев, и хлеб из Византии на Русь пришел.

В серии статей на этом сайте мы попытаемся разобраться с некоторыми такими «загадками». При этом, с частью блюд – вопрос более или менее очевиден. Но есть и «крепкие орешки» — продукты, над временем прихода которых в русскую кухню нужно поразмышлять и покопаться в источниках.

Среди них «герой» сегодняшнего материала — виноград. Конечно, всем ясно, что эта ягода в значительной степени привозилась на Русь извне – из Средней Азии, Закавказья, Причерноморья. Но этот очевидный факт, собственно, мало чего добавляет к ее характеристике как «русской/нерусской». Чай, знаете ли, тоже не в Англии произрастает. Однако уже столетиями послеобеденное чаепитие рассматривается в качестве типично английской привычки.

Вот и давайте посмотрим на историю вхождения винограда в русский быт и привычки. И здесь нам, конечно, поможет понимание места средневековой Руси в торговых связях с Азией. Эти контакты существовали издавна. Пусть не напрямую, но еще с домонгольских времен местные продукты проникают на Русь. Бухарские купцы частенько, отклоняясь на север от «шелкового пути» в Европу, находили место сбыта своим товарам у князей «росских» племен. Проникал виноград к нам и от татар, из Крыма, от византийских купцов еще как минимум в IX-X веках. Вся беда в том, что летописных записей об этом не сохранилось.

Первое же достоверное свидетельство о разведении винограда на Руси  относится лишь к началу XVI века. Тогда (в 1547 г.) саксонец Шлитт  получив от царя Иоанна Васильевича поручение призвать в Россию иностранных «знающих людей», приискал между прочим и одного «садовника для винограда»[1].

Другой средневековый автор Адам Олеарий подтверждает, что первые виноградные лозы были привезены в Астрахань персидскими купцами. При этом их возделыванием занимался монах астраханского монастыря, австриец, попавший в молодости в плен и принявший православие. Монах этот, которому по словам Олеария, в 1636 году было уже 105 лет от роду, посадил виноградные кусты за городом. Когда же известие об этом дошло до двора, сам царь взял его под свое покровительство, поручив возделывание новой культуры[2].

В 1640 году некоторые жители Астрахани выписали для себя немецкого виноградаря Якова Ботмана, которые немало сделал для культивирования этой ягоды[3].

Разведение винограда с самого начала состояло под контролем центральных московских властей. Самому царю принадлежало в окрестностях Астрахани 14 виноградников. Один из них (он так и назывался «старым») был высажен «русским людьми» еще в 1647 году. Два других были посажены Яковом Давыдовым, третий – иноземцем «французской земли, пятый был куплен казною у местного жителя Якова Ушакова. Остальные попали в государственную собственность в 1656 году, – от кого и по какому случаю умалчивается. Помимо этого значительное число «виноградных садов» находилось во владении Астраханского Троицкого монастыря. Весь урожай винограда приобретался «на великого государя обиход». При этом, мелкий, не взятый казной виноград, разрешалось продавать свободно в частные руки.

Виноград, полученный в казенных садах, употреблялся двумя способами: одна его часть (в живых кистях или патоке[4]) отправлялась в Москву. Другая — шла на производство местного церковного вина. Ответственным за отсылку винограда в Москву был непосредственно астраханский воевода. Вся дорога занимала тогда около 2 месяцев.

Виноград грузился в «легкие есаульные струги», а для предохранения его от мороза предписывалось посылать с ним бараньи овчины, войлоки и рогожи «поскольку доведется, чем бы виноград в дороге  мочно было от стужи уберечь без прибавочныя кровли». Ягода доставлялась сначала в Казанский приказ, которому в то время подчинена была Астрахань. Оттуда она посылалась в Приказ Большого Дворца, по распоряжению которого принималась на Сытный Двор.

Воеводы должны были вручать сопровождающим лицам особые «отписки», в которых указывалось время отправления, имя посланного, количество винограда и цена, в которую обошелся он казне. В нынешнем понимании – балансовая стоимость товара, а по старому – «во что тот виноград в отпусках со всякими расходы учнет становиться».

Отписки эти представлялись в Казанский приказ. Одна из них сохранилась и до сего времени. Из не видно, что в 1659 году астраханский воевода послал  в Москву 190 кистей винограда, из которых 150 – красного и 40 белого. Помимо этого было отправлено 5 кадей винограда в патоке (четыре  — красного и одну – белого) – всего 545 кистей. То есть, посылаемые в Москву объемы явно не поражали воображение. Ну, пусть крупная кисть винограда весит даже около 1 килограмма. Полтонны ягод на весь год для всех царских приемов и ежедневного угощения – явно не сильно много.

Однако, здесь остановимся и задумаемся. Вот мы говорим национальное блюдо, продукт национальной кухни… А сколько веков он должен просуществовать в ней, чтобы считаться присущим ей продуктом? Вот, скажем, «спагетти болонезе» – это итальянское блюдо, ведь, правда? И никто при этом не задумывается, что входящие в него помидоры появились в массовой кухне северной Италии хорошо, если в середине XVII века. То же самое и относительно итальянской поленты: кукуруза, как и томаты, – это приобретение Колумба.

Вот так и русский виноград – продукт, вот уже более 4-5 сотен лет находящийся в нашей кухне – в виде ягод, вина, изюма или производных от него соусов, взваров и т.п. При этом более 350 лет выращиваемый на территории страны. Это в разы дольше, чем скажем его культивирование в Новом свете (США, Аргентине, Чили). Разве этого мало, чтобы считать его нашим родным продуктом?

Тэги: виноград, изюм, история русской кухни

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Суббота, января 14, 2012 в 20:38 в рубрике Лебедь, рак и щука, Очерки об истории нашей кулинарии. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.