И.Репин. Портрет историка И.Е.Забелина
Павел и Ольга Сюткины
Наверное, это правильный подход для историка — скрупулезно, с удивительной точностью в мелочах, давать картину русской старины. Не было в России другого автора с такой внимательностью относившегося к бытовым, обрядовым, гастрономическим деталям, как Иван Егорович Забелин. Вышедший в 1862-69 гг. его монументальный труд «Домашний быт русского народа в XVI и XVII столетиях» до сих пор – один из наиболее полных источников информации об обычаях и питании наших предков.
Работа эта состояла из дух томов — «Домашний быт русских царей в XVI-XVII вв.» (1862) и «Домашний быт русских цариц в XVI-XVII вв.» (1869). Им предшествовал ряд статей, освещавших отдельные аспекты этой темы, печатавшихся в «Московских ведомостях» в 1846 году и в «Отечественных записках» в 1851—1858 годах.
Конечно, царская кухня — это лишь малая часть огромного пласта культуры, поднятого Забелиным. Малая и, прямо скажем, не самая легкая для восприятия сегодняшними читателями. Что мы имеем в виду? Во-первых, посвященные кулинарии страницы — это масштабное, местами просто изнурительное для современного человека, описание порядков, обеденных церемоний, списки блюд, застольной утвари и т.п. Во-вторых, язык Забелина, действительно, сложный для восприятия. Он достаточно громоздкий, насыщенный придаточными, сложносочиненными предложениями. Такое ощущение, что многие пассажи его книги попросту взяты из древних источников без какого бы то ни было изменения. А может быть, Забелин настолько погрузился в атмосферу средневековой Руси, что язык его книг невольно повторял структуру и правила речи тех времен.
Если же говорить об источниках его трудов (источниках, так сказать, «кулинарного» характера), то это «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг), составленные, по всей вероятности, для новоизбранного московского царя — польского королевича Владислава [1], чтобы ознакомить его с порядками при московском дворе. По сути, этот документ был похож на один из разделов более раннего «Домостроя» (мы много писали о нем — см: /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/legendy-i-mify-domostroya/ )- это такой же перечень, «список» блюд, распределенных по порядку «мясоедов» и постов.
Вот примерно так:
«На Велик день государю подавали ествы: 1) Три лебедя, а к лебедям на скрыли 2) Три перепечи; а в них 12 лопаток муки крупичатые, 60 яиц, да от тех лебедей 3) Потрохи. А к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру (вина), да в потрохи ж 18 частей говядины. Далее следуют: 4) Утя верченое (жареное на вертеле). 5) Две ряби (рябчики), а к ним лимон. 6) Три груди бораньи с шафраном, 45 золотников. 7) ... бораньи верченые, а в них 7 частей. 8 На блюдо боранины россольные, лопатки да мышки. 9) Плечико боранье. 10) Грудинка боранья. 11) Спинка боранины. 12) Плечо боранье, а в нем 3 части. 13) Ножка боранины начинивана яицы, а в нее 20 яиц. [2] И так двенадцать страниц. В общем, прямо скажем, чтение не для легкого проведения времени.
Кстати, вот парадокс. Как мы говорили, книга И.Забелина состояла из отдельных томов — «Домашнего быта русских царей» и «Домашнего быта русских цариц». Догадайтесь, в каком из них больше внимания уделено кулинарии. На самом деле, — у «... .царей». Про цариц все как-то не о том: про управление домашним хозяйством, а не приготовление блюд.
Удивительно, но вопросы кухни, кулинарии практически полностью отсутствуют в описании быта русских цариц. При этом нельзя сказать, что они проводили время в полном безделье и неге. Нет-нет. Забелин весьма подробно обрисовывает круг повседневных занятий цариц. Это не только торжественные приемы, но и хозяйственные дела, контроль за порядком в вотчинных деревнях, закупки одежды, белья, припасов, «работа с персоналом» (по традиции, царица — «мать родная» для дворцовой челяди, она выслушивает их жалобы, выдает девок замуж, крестит детей и т.п. ). Но во всей книге, объемом под 800 страниц, — ни слова о дворцовой гастрономии, лишь случайные упоминания тех или иных блюд на приемах и обедах. Такое ощущение, что кухня совершенно не входила в сферу интересов царских жен.
Вообще, И.Е.Забелин — во многом уникальный русский историк-археолог. Родился он в 1820 г. в Твери, в бедной семье. Окончив курс в Преображенском училище в Москве. Однако не смог продолжить учебу из-за недостатка средств и в 1837 г. поступил на службу в Оружейную палату, канцелярским служителем второго разряда. Там, изучая архивные документы, он написал свою первую статью о путешествиях русских царей на богомолье в Троице-Сергиевскую лавру, напечатанную в «Московских губернских ведомостях» в 1842 г. Спустя пять лет переделанная и дополненная эта статья стала своего рода пропуском для Забелина в члены Московского общества истории и древности.
А дальше — карьера историка пошла по магистральному пути. В 1848 г. он получает место помощника архивариуса в Дворцовой конторе, а с 1856 года занимает в ней место архивариуса. В 1859 г. по предложению графа С.Г.Строганова Забелин перешел в Императорскую археологическую комиссию, где ему были поручены раскопки скифских курганов в Екатеринославской губернии и на Таманском полуострове, близ Керчи, давшие множество драгоценных находок. Результаты раскопок описаны им в «Древностях Геродотовой Скифии» (1866 и 1873) и в отчетах Археологической комиссии.
Начинался новый период заслуженной славы. В 1871 г. университет св. Владимира удостоил Забелина степени доктора русской истории. В 1879 г. он был избран председателем Общества истории и древности (куда так долго стремился в молодости) и затем товарищем (т.е. заместителем) председателя Исторического музея. В 1884 г. Академия наук избрала Забелина в число членов-корреспондентов, а в 1892 г. — своим почетным членом.
Маковский К.Е. Боярский свадебный пир в XVII веке. 1883
Исследования Ивана Егоровича в области истории быта и археологии древнейших времен, бесспорно, занимают почетное место в русской науке. В этой связи его мнение о русской кулинарии чрезвычайно важно для нас. Вот характерный момент. Даже в своих ранних работах молодой тогда еще историк Забелин утверждает, что «гастрономические пристрастия наших предков были совершенно не похожи на наши». По его мнению, настоящая, то есть старинная, русская кухня включала очень много рыбных блюд, а также дичи вроде лебедей и приправ — лука, чеснока, перца, шафрана.
К сожалению, пишет он, «все сведения наши в этом случае ограничиваются одними только голыми сказаниями расходных записок, из которых весьма трудно составить что-либо полное, целое и сколько-нибудь удовлетворительное в отношении желаемых подробностей и красок».
Ввиду отсутствия этих самых подробностей, у исследователей волей-неволей возникает желание подчинить (или соотнести) историю кухни с политической историей страны. Конечно, какая-то логика в это есть. Однако Забелин весьма осторожно следует по этому пути. В отличие от более поздних авторов (того же Похлебкина) он не пытается делить русскую кулинарию на периоды — «от сих до сих» было одно, а вот при царе таком-то стало совсем по-другому. Надо признать, что очень многие историки отстаивают тесную связь между развитием быта, структуры и состава питания людей с историческими событиями и явлениями. Конечно, они связаны. Так же как существует связь истории кулинарии с историей экономики и технологии. Но это лишь внешнее совпадение, так сказать «в первом приближении». Если же исследовать этот вопрос внимательнее, то станет очевидным: если кухня и связана с чем-то исторически, то это особенности материальной культуры, обычаи и привычки повседневной жизни людей, веками складывающиеся представления о прекрасном и полезном.
Посмертное издание, 1915 года
Досконально зная предмет своего изучения, — быт прошлого, Иван Егорович совершенно не идеализировал старорусскую эпоху. «Жизнь допетровского общества не представляет собой ничего такого, что могло пленить наше воображение. На тощей почве родовых и семейных отношений напрасно станем искать тех сочных плодов общественности, которыми так богата жизнь других народов». В этой связи оригинальность русской гастрономической культуры была для него одним из факторов национальной самобытности.
... Иван Егорович Забелин скончался 31 декабря 1908 года. Он похоронен на Ваганьковском кладбище, причем памятник оплатила казна. Дочери Забелина, Марии Ивановне, была назначена пенсия три тысячи рублей, которую сохранили и при советской власти.
[1] В феврале 1610 года между польским королем Сигизмундом III и посольством русских бояр, являвшихся ранее сторонниками Лжедмитрия II, был заключён договор, по которому польский королевич Владислав признавался русским царём. Поляки формально приняли все условия, но интервенция прекращена не была. Кроме того, Сигизмунд III требовал, чтобы не его сына, а его самого боярское правительство — семибоярщина -признало царем России. Разгоревшаяся борьба против польской и шведской интервенции, завершившаяся избранием царем Михаила Романова, помешали Владиславу занять московский престол.
[2] Забелин И.Е. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 2005, с.799.
Тэги: Домашний быт русского народа, Иван Забелин, история русской кухни
Распечатать эту запись