p_syutkin.livejournal.com
И та самая колбаса погибла под ее обломками. «Радио Франс Интернасьональ» (RFI) продолжает интервью с Ольгой и Павлом Сюткиными о советской кухне, ее истоках и сегодняшнем дне. А в конце — традиционно самый «оригинальный» вопрос: каковы ваши планы на будущее?
.
.
.
.
.
.
Гелия Певзнер
Мы продолжаем беседу с Ольгой и Павлом Сюткиными – историками кухни и авторами книг «Непридуманная история русской кухни» и недавно вышедшей «Непридуманной истории советской кухни».
RFI: Мы говорили с вами о французском влиянии, а еще в советские времена был же еще расцвет национальных кухонь. Открывались рестораны «Баку», «Арагви»…, но «Арагви», кажется, был еще раньше открыт, заново начал действовать…
Павел Сюткин: Да, в 30-е годы еще был открыт…
RFI: Да, «Узбекистан», «Вильнюс», «Минск» — я, может быть, многих и не помню. Это что, была такая кампания в поддержку советского интернационализма?
Павел Сюткин: С одной стороны – да. Эта кампания росла из общей политики партии и правительства с тем, чтобы показать, что – как это тогда говорилось — советский народ – это новая многонациональная историческая общность. Но, с другой стороны, как и в любой кампанейщине, в ней присутствовали очень разные элементы.
Да, были какие-то вещи, которые делали «для галочки», издавались какие-то кулинарные книги национальных республик, рецепты которых, по сути дела, и в национальных кухнях никогда не использовались, совершенно выдуманные, ненужные.
Но делались и вещи действительно и важные по пропаганде этой кухни. Вы совершенно справедливо указали те рестораны, которые открывались. Эта кухня, практически, выстраивалась заново.
Дело в том, что невозможно взять и перенести, например, узбекскую кухню в Москву. Потому что понятно: и продукты другие, и привычки населения другие. И этот процесс пропаганды и, отчасти, придумывания этой кухни я вам проиллюстрирую на простом примере.
Возможно, ваши слушатели знают, если они посещали Москву, Россию, есть у нас такой салат «Ташкент». Особенно он был популярен как раз в упомянутом вами ресторане «Узбекистан» и вообще в среднеазиатских заведениях. Что это такое? Это просто рубленое мясо – говядина – нарезанное длинными кусочками, это редька зеленая, это майонез, может быть, еще какие-то добавки.
Как возникло? Ведь в узбекской кухне ничего подобного нет.
Создавался ресторан «Узбекистан» в 60-е годы, вызвали сюда узбекских поваров и спросили: «Давайте попытаемся сделать меню, которое подходило бы для москвичей. Что вы на закуску едите с первой рюмочкой водки?».
«Ну, что, — сказали узбекские повара, — мясо вареное едим, редьку едим зеленую, сузьму…». «А что такое сузьма?». «Ну, это такой кисломолочный напиток у нас». «Нет, — говорят, — кисломолочный напиток у нас не пойдет, он долго не хранится. Заменим майонезом. Мясо – как? Кусками? Нет, надо будет нарезать его, и все это перемешаем, сделаем под майонезом, и будет у нас салат «Ташкент». – Абсолютно выдуманное блюдо, подстроенное под стандарты советской кухни – чтобы оно удобно готовилось, удобно хранилось, под майонезом порой не видны недостатки мяса и овощей, которые иногда использовались.
Вот, эти вещи, с одной стороны, показывают творчество наших поваров, а с другой, — дают возможность ознакомиться с той самой кухней национальной, кухней наших народов, бывших народов СССР.
Все-таки русская кухня изначально была кухней метрополии, так же, как, например, английская. Она впитывала в себя кулинарные привычки всех тех народов, которые завоевывала Россия, либо мирным путем присоединяла, либо контактировала так или иначе. Но всегда эти блюда приходили в центральную Россию как-то уже видоизмененными.
Короче говоря, то, что нравилось, то, что было популярно (шашлык, пельмени, лагман), то и приходило в центральную Россию. И только при Советском Союзе был поставлен этот уникальный эксперимент, когда – не то, чтобы насильственно, но, скажем, искусственным путем – эти блюда национальных республик пришли в традиционную русскую кухню нашей средней полосы.
Когда бы мы, например, ели, скажем, молдавский мититей (такие шарики типа тефтелей, приготовленные специфическим способом)? Да, никогда! А в советские времена это стало одним из распространенных блюд во всех городских столовых.
Этот опыт межнационального общения имел положительные, связанные со знакомством с новыми кулинарными традициями, но, конечно, и отрицательные стороны, поскольку во многих случаях это была просто профанация из-за недостатка опыта, из-за недостатка продуктов, специй. Ничего хорошего, порой, из этого не получалось. Но факт остается фактом, и эти национальные блюда, множество их, активно используются в нашей сейчас уже постсоветской кухне.
RFI: А сколько рецептов в вашей книге?
Павел Сюткин: Я думаю, что там около 100 рецептов. Но вот рецептурную часть, я думаю, гораздо более подробно вам сможет объяснить Ольга, ответственная у нас за непосредственно готовку и кухонную часть.
RFI: Ольга, все эти 100 или около того, рецептов, что содержатся в книге, вы приготавливали сами?
Ольга Сюткина: Да, конечно. Причем, вы же понимаете, что это было не один раз, все-таки я тоже прожила свое советское время. Не на голову же они мне свалились. Конечно.
RFI: Их труднее готовить, чем русскую кухню или легче?
Ольга Сюткина: Что значит, труднее или легче? Это процесс совершенно не определяемый трудностью. Главное, чтобы это было сделано с душой. Для меня не существует понятие «трудно» или «легко». Хочу, надо – значит сделала.
RFI: Эти рецепты приживутся в вашей домашней кухне или это было сделано только для книги?
Ольга Сюткина: Я так думаю, что мы все, в принципе, выросли на этой кухне. Я старалась взять те рецепты, которые были, отчасти, на предприятиях общественного питания, они нам знакомы – да, мы пробовали, мы это ели. Даже из детства воспоминания: «Ой, я ела эту кашу или этот суп в детском саду».
Я уверена, что большая часть нашего российского населения готовит именно по советским рецептам, тем рецептам, на которых они тоже выросли. Да, конечно, мы готовы пробовать, нам это интересно, нам интересна итальянская кухня, нам интересна французская, нам непременно хочется чего-то такого креативного. Но, хотим мы или нет, мы все равно все выросли на советской кухне.
RFI: То есть, вы готовы многие из этих рецептов продолжать готовить в вашей повседневной жизни?
Ольга Сюткина: Более того, я готова их рекомендовать. И сказать: «Это вкусно, не отказывайтесь от этого». Меня очень часто удивляет и, в некоторой степени, раздражает такой вопрос, когда хотят разделить русские рецепты и советские. Мы что, перестали быть русскими, когда жили в Советском Союзе? Нет, конечно. Мы точно так же оставались русскими. И те рецепты, которые постепенно каким-то образом пересмотрелись, переродились, все равно все вышли из русской кухни. Они не возникли на ровном месте.
В советской кухне базовой рецептурой была Молоховец. Понятно, конечно, кулинары взяли то, что они могут приготовить, то, что реально, и чтобы не было вызывающе «дворянским».Это было адаптировано под демократичный стиль. Но все равно, так или иначе, все это – оттуда.
Мне даже было интересно наблюдать некую эволюцию: возникла первая книга «О вкусной и здоровой пище». Было понимание того, что хочется преподнести, что у нас это есть, можно приготовить. Картинки. Чуть-чуть только начинали появляться рекламы раскрашенные. Было понимание, что мы хотим иметь свою кухню.
И, конечно, апофеоз — это «Кулинария» 1955 года – это яркие картинки, богато накрытые столы. Да, это хотелось иметь, да, это хотелось видеть, да, это хотелось показать, что так оно должно быть. И чем дальше мы продвигаемся в 50-е, 60-е годы, тем больше мы понимаем, что наше скудное продовольствие не позволяет нам этого делать. Все следующие издания "Книг о вкусной и здоровой пище» потихонечку-потихонечку сводят на «нет» этот дух новаторства и открытий. Исчезали продукты. И, конечно, к дефициту адаптировалась и кухня. Это был, к сожалению, естественный процесс нашей советской кулинарии.
RFI: А для советской кухни сейчас легко найти продукты?
Ольга Сюткина: Конечно. Уж для чего — для чего, а уж для советской – однозначно. Это совершенно простые продукты, которые всегда были и всегда есть. Другое дело – того ли они качества. Мы прекрасно понимаем сейчас:что-то у нас тогда было качественнее, чем мы имеем сейчас. Я имею в виду наличие консервантов. Это, к сожалению, беда. Чего не было в продуктах – это консервантов, красителей, тех, которые губят нашу кухню – и не только нашу – сегодняшнего дня.
RFI: Были еще бренды, к которым мы были привязаны. Были батоны совершенно определенные – по 13, по 16… Когда мы об этом говорим, люди же очень хорошо понимают, о чем речь идет. Это все можно найти или этого уже, в общем, нет?
Ольга Сюткина: К сожалению, практически нет. Все эти батоны «подмосковные» по 18 копеек и «нарезные» по 22 и по 11 копеек, по-моему, «столичный» — к сожалению, нет. Хлеб перепичкан консервантами, улучшителями, которые, конечно, с одной стороны – улучшители, а с другой, не побоюсь этого слова – ухудшители вкуса хлеба, который у нас есть сейчас на столах.
Да, ассортимент гораздо богаче, а вкуса того уже нет. И тот кусочек хлеба, который мы хотим попробовать и иногда попадается, мы сравниваем, действительно – ой, это тот, который мы пробовали в детстве. Все-таки ощущение детства, памяти о хороших продуктах, хорошем хлебе – да, присутствует у многих. Несмотря на тот огромнейший ассортимент продуктов, который есть у нас сейчас.
RFI: Самое удивительное, что нет той самой знаменитой колбасы. Колбаса, все-таки, очень знаковый продукт советской кухни. И даже считается, что именно колбаса «сломала социализм». Из-за дефицита колбасы рухнула великая страна. И под этими обломками погибла и сама эта колбаса.
Ольга Сюткина: С колбасой, конечно, странные вещи. Колбасы такой уже нет. С другой стороны, это не самый показательный продукт. Вот вам другой «знаковый» пример.
Мы прекрасно с вами знаем, каким должен быть оригинальный салат «оливье» — с рябчиками, с каперсами, с корнишонами и чуть ли там не с черной икрой. Это был настоящий салат «оливье». Потом вдруг он каким-то образом превращается в «столичный»: у нас исчезли рябчики – появилась курица.
Каким-то образом, наверное, уже не было каперсов, и я предполагаю, что для цвета и как заменитель визуальный, появился зеленый горошек (я вообще не понимаю, зачем еще он там мог появиться).
А потом вдруг появился салат «московский» на базе всего этого. Почему «московский»? А потому что туда добавляли вареную колбасу. И, наверное, только в Москве колбаса к тому времени и была, по большому счету. Эти все вагоны, электрички с колбасой в провинцию – да, к сожалению, все это было, и колбаса исчезала. По злой иронии судьбы, как только исчезла колбаса, так и обвалился советский строй.
RFI: И какой у вас следующий проект? Мы с очень большим нетерпением ждем ваших следующих книжек.
Ольга Сюткина: Большая часть у нас уже готова. Это будут «Непридуманные истории русских продуктов». Русские продукты как таковые, история их возникновения, прихода к нам на Русь – это достаточно интересное, занимательное исследование. Каким образом они к нам попадали, и можем ли мы их считать русскими?
Потому что это большая проблема: сейчас, что ни возьми, мы готовы оттолкнуться и сказать: — это не наше. Картофель — не наш, рис — из Азии, гречка — из Византии. И вместе с тем — непрерывные лозунги: Давайте искать какое-то свое национальное самосознание, русскость и т. д.
На самом деле, к этому нужно подойти совершенно по-другому, сравнить с теми же итальянцами, которым поди скажи, что помидоры – это не их продукт, и любые блюда из помидор – не из их кухни. Прекрасно можете представить, как они будут за это биться. А мы готовы от всего оттолкнуться.
Так вот, история возникновения блюд, продуктов, их создание или приход на Русь – это тоже очень интересно. Я думаю, что следующий наш проект будет непременно вот об этом.
RFI: Я вам желаю успеха, и читателям – большого удовольствия!
Тэги: RFI, Непридуманная история советской кухни, ольга и павел сюткины
Распечатать эту запись