Ольга и Павел Сюткины
Мы продолжаем начатый в предыдущем посте разговор о Вильяме Васильевиче Похлебкине. Несомненный авторитет советской кулинарии, этот писатель естественным образом стал символом ее популяризации. Но время идет, и сегодня многие вещи становятся понятнее, появляются новые факты, источники. В общем, происходит нормальная вещь – оценка произведений автора на новой исторической базе, глазами следующего поколения его читателей.
Это – обычная судьба любого писателя, восприятие книг которого со временем может меняться. Ну, скажем, знает ли сегодня широкая публика такого известнейшего в 1830-х годах исторического писателя и драматурга, как Нестор Кукольник? Или наоборот, мог ли кто-нибудь уже в 1930-е годы предсказать сегодняшнюю славу Михаила Булгакова? А ведь не надо забывать, что основные произведения Похлебкина были написаны 35-40 лет назад. И новый взгляд общества на них практически неизбежен, он не зависит от нашего желания.
Итак, мы начали говорить об исторических работах Похлебкина, о том, что многие из его положений небесспорны. А многие – возникли в более ранних трудах Н.И.Ковалева. Услышав об этом от ветеранов, мы захотели разобраться подробнее, для чего специально поехали в Санкт-Петербург. Там в Ленинградском институте советской торговли им. Фридриха Энгельса (ныне это – Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет) долгие годы возглавлял кафедру Николай Иванович Ковалев[1]. Вот, что сказала нам его давняя соратница и соавтор книг о русской кухне профессор Маргарита Николаевна Куткина:
— Тема Похлебкина для нас, соратников Ковалева, непростая. Николай Иванович занимался историей русской кухни еще с начала 60-х годов. Докторскую диссертацию защищал по русской кухне. Причем вышел на защиту, выпустив уже множество книг, и все они у меня на руках находятся. Звание доктора было присвоено ему по совокупности работ, и все эти книги мы на тачке везли в Москву. Он подтверждал каждую строчку своих публикаций. Автореферат этой докторской до сих пор у меня.
Так вот, есть десятки случаев, когда в работах Похлебкина появлялись целые фрагменты из этих книг. Очень много раз Николай Иванович пытался вызвать его на дискуссию. Причем, читая Похлебкина, он весь из себя выходил из-за непрофессионализма последнего. Писал открытые письма в журнал «Питание и общество». Призывал выйти на беседу. Но все тщетно.
Это эмоциональное мнение ученого может быть отчасти и пристрастно. Но уж точно не в части реальных фактов. И в какой-то степени отражает общую тенденцию. Помимо этого несколько напрягают очень уж категоричные суждения Похлебкина. Примеров этому немало и в его исторических трудах. Но с учетом темы настоящей книги, обратимся к его сюжетам XX века.
Эволюции советской кухни посвящена, пожалуй, самая спорная книга В.Похлебкина «Кухня века». Изданная в 2000 году (уже после трагической гибели автора) она была весьма неоднозначно воспринята как прессой, так и специалистами.
Вместе с тем, книга эта, – несомненно, вершина творчества В.Похлебкина, своего рода итог его многолетних изысканий. В ней, кстати, в отличие от ряда других своих трудов, он приближается к научному стилю – дает многочисленные цитаты из первоисточников, выдержки из писем, дневников современников, приводит документы эпохи и т.п. Это усиливает эффект, делает более обоснованными выводы. Но, что же стало причиной неоднозначного восприятия этой работы автора?
Как нам представляется, все возрастающая от одной книги к другой категоричность его суждений. Это – действительная проблема Похлебкина, которая усложняет восприятие сегодня его весьма информативных работ. Что мы имеем в виду? Вот посмотрите сами. Всего лишь несколько цитат…
«Специальная кулинарная литература (в 20-е годы) была, как ни странно скудна. Люди делали деньги, вершили дела и делишки, а не занимались пустопорожним писанием. Это была эпоха мелкого, суетливого дела, … а не эпоха обстоятельного слова. Кроме того, никто не хотел рассказывать конкуренту, как лучше вести дело… Вот почему в нэповский период кулинарную литературу почти не издавали».
«Главной ошибкой в системе общественного питания (в период НЭПа – прим авт.) … — такое уродливое социальное явление, как рвачество». Ну, неужели в полуразрушенной стране у плохой организации общественного питания не было других причин?
«Сталин брал руль управления государством в свои твердые руки. Улучшение кулинарного качества пищи в первой столовой страны (столовой ЦК ВКП(б) – прим авт.) произошло накануне изгнания троцкистов и зиновьенцев из ЦК. Вкусная пища – предназначалась не для них!»
«Немаловажным с точки зрения государства было запрещение в мусульманском мире употреблять свинину, если учесть, что только в европейской части СССР проживали до 20 млн мусульман. В условиях XX века запрет на свинину для столь значительного контингента населения лишал государство возможности использовать целую группы пищевых товаров…, что создавало дополнительные проблемы пищевого снабжения в стране… Словом, мусульманин, как и правоверный еврей, мог питаться только дома, а если такой возможности не было, практически голодал в условиях большого русского города». Ну и много вы видели в крупных городах СССР голодающих мусульман и евреев? Причем, Похлебкин ведь явно говорит не о военных годах и голодоморе.
Впрочем, относительно православных привычек Вильям Васильевич тоже не стеснялся. «Что касается православных попов, то основной пищевой уздой для верующих, основным рычагом их влияния на паству были посты, приходящиеся почему-то именно на те сезоны года, когда человек как раз должен был усиленно питаться… Очевидная физиологическая бессмысленность этих длительных воздержаний от пищи, тем не менее, никогда не становилась причиной недовольства русского народа, ибо его воля систематически и методически подавлялась целыми столетиями». Мы конечно, не религиозные ханжи и допускаем наличие разных точек зрения на этот вопрос. Вызывает неприятие лишь чересчур уж менторский тон в этом деликатном деле.
При этом обращает на себя внимание, насколько убедительнее и ярче выглядят слова Похлебкина, когда он пишет о личных воспоминаниях, фактах, непосредственно знакомых ему: «Посещая в 50-е годы по роду своей работы Ярославль, Новгород, Архангельск…, я неоднократно убеждался, что Русский Север… сумел сохранить в большей чистоте и неприкосновенности русскую региональную северную кухню, где вместо стандартных борщей со свининой и жареной колбасы с макаронами преобладали овощные зеленые супы, уха, а на второе – заливная, отварная или жареная пресноводная и морская рыба в прекрасном домашнем исполнении непрофессиональных деревенских стряпух».
Столь же убедительными выглядят отзывы Похлебкина о московских ресторанах (Арагви, Метрополе, Национале) середины 50-х годов, когда он мог там бывать, сопровождая официальные делегации или просто частным образом. Что совершенно контрастирует с его высказываниями об их кухне 70-80-х годов, основанных в большей степени на газетных публикациях и вторичных воспоминаниях других людей.
Уже прочтя до последней страницы «Кухню века», мы вдруг осознали для себя неожиданный факт: в немногочисленных упоминаниях людей – ученых, поваров, чиновников, — причастных к развитию советской кухни, у Похлебкина нет ни одной положительной характеристики! Мало того, что он крайне неохотно называет людей, так или иначе внесших вклад в советскую гастрономию, но и делает это весьма странно.
Кого ни возьми, все они в той или иной степени портили, ухудшали, не давали развиваться нашей кулинарии. Управделами Совнаркома В.Бонч-Бруевич «совершенно не разбирался даже в элементарных вопросах кулинарии». А.Микоян упоминается 3-4 раза, да и то со странной характеристикой «армянина, хорошо знавшего весь продовольственный юг России». Творческая интеллигенция «подразделялась на многочисленные кланы по месту проедания, порой еще более замкнутые, чем воровские». Профессор М.Певзнер – автор «неверных демагогических утверждений», «лженаучного, надуманного сфальсифицированного подхода». Здесь же - анекдоты про Хрущева и кукурузу, «преступное игнорирование государственных интересов при явное поддержке Н.Подгорного», особо отличавшиеся «кулинарными глупостями» газеты «Сельская жизнь» и «Труд». Но настоящую бурю эмоций вызвало письмо главного санитарного врача СССР – «хрестоматийный бюрократический шедевр, помесь ведомственной ограниченности, высокомерия, тупости и абсолютного забвения сути вопроса». О как! Думаете это документ – о судьбах советской кухни? Ничуть. Такие реплики Вильяма Васильевича вызвала всего лишь министерская бумажка (каких десятки в день выходят) о возможности употребления в пищу утиных яиц.
Этот весьма критический тон пронизывает всю книгу, невольно оставляя впечатление однобокости, предвзятости. Конечно, у Вильяма Васильевича были основания к этому, но неужели в 600-страничном повествовании не нашлось ни одной положительной фигуры, хотя бы из среды единомышленников автора. Тех, кто отстаивал те же идеи развития исконной русской кухни, тех, кто писал об уникальных национальных блюдах и их истории?
[1] Ковалев Николай Иванович (1913—2004) — доктор технических наук, профессор. В 1935 году окончил институт народного хозяйства им. Плеханова. В предвоенные годы работал на Невской фабрике-кухне, в Пушкинском тресте столовых, преподавателем в техникуме общественного питания. В финскую и Великую Отечественную — в партизанской разведке, капитан государственной безопасности. Награжден орденом Отечественной войны II степени, двумя орденами «Знак почета», медалью «За победу над Германией» и другими правительственными наградами. В 1945 году по ложному обвинению в измене Родине 7 месяцев провел в тюрьме, но военным трибуналом был оправдан. В послевоенные годы трудовая деятельность Ковалева связана с Ленинградским институтом советской торговли (ныне Санкт-Петербургский торгово-экономический университет). В 1984 году по совокупности научных работ ему было присвоено звание доктора технических наук (докторская диссертация «Русская народная кухня, ее история и перспективы развития» - опубликована 1991 году). Автор десятков книг по технологии общественного питания, истории кулинарии.
Тэги: история русской кухни, Ковалев, Похлебкин, сюткины
Распечатать эту запись