Павел и Ольга Сюткины
Россия – заячья страна. Издавна этот зверек был у нас одним из самых распространенных объектов охотничьего промысла. Причем, в отличие от других животных, заяц – он социально справедливый. В лес за ним ходили и простолюдины, и цари. Это не лебедь какой-нибудь, – на столе его можно было встретить и в захудалой избушке, и во дворцовых палатах. Неслучайно, блюда из зайца – одни из самых упоминаемых в средневековых текстах.
Вообще, кого из старинных авторов не возьми, страницы про заячью охоту у них – просто песня. Вот, к примеру, 1517 год — воспоминания Герберштейна (мы писали о том, кто это и как связан с русской кухней – см: статья «Государь послал тебе хлеб со стола своего» в этом разделе).
«Вблизи Москвы есть место, заросшее кустарником и очень удобное для зайцев; в нем будто в питомнике водится их великое множество. Ловить их никто не смеет из страха перед суровейшим наказанием. Огромное количество зайцев государь (Василий III – прим. авторов) разводит также в звериных загонах в других местах. Всякий раз, как он пожелает насладиться охотой, он велит свозить зайцев из разных мест, ибо чем больше он их поймает, тем с большим, по его мнению, весельем и честью окончит дело…
… Государь первым закричал, приказывая начинать. Вслед за тем все охотники в один голос начинают кричать и спускают собак. Когда появляется заяц, то спускают трех, четырех, пятерых, а то и более собак, которые отовсюду нападают на него. Как только те схватят зайца, охотники кричат и громко рукоплещут, будто свалили большого и свирепого зверя. Если иногда зайцы долго не выбегают, то государь тотчас же обращается к кому-нибудь, кого он заметит в кустарнике с зайцем в мешке, и кричит ему, что пора выпускать. Из-за этого зайцы бывают иногда будто сонные и подпрыгивают среди собак, словно козлята среди стада. Чья собака поймает больше, тот считается в этот день свершившим выдающийся подвиг. Наконец, по окончании охоты все собрались и снесли зайцев в одно место; затем их сочли и насчитали около трехсот».
О «великом изобилии» зайцев на Руси писал и другой средневековый путешественник – Адам Олеарий, побывавший в России в 1630-е годы. «При этом следует удивляться, — отмечал он, — что в Курляндии, которая граничит с Лифляндиею и только Двиною от нее отделяется, зайцы зимою остаются серыми. Поэтому, если иной раз, когда Двина находится подо льдом, подобного зайца удается поймать в Лифляндии, то там его называют курляндским перебежчиком».
Собственно с годами мало что менялось. И поощрявший европейские порядки Петр I, не менее своих предков любил заячью охоту. Чех Иржи Давид, член иезуитской миссии, побывавший в Москве в 1684—1689 годах, вспоминал о том, что царь «больше других любитель развлечений и чаще уезжает для этого за город. А состоят его забавы более всего в быстрых упражнениях, в посещении стекольного завода, в обучении и смотрах войск, в охоте на зайцев, которых здесь огромное множество».
А что же заячьи родственники кролики? В России они водятся с незапамятных времен. Еще в раннем средневековье их разводили из-за шкурок и называли «пуховые» или «песцовые». В кулинарных же целях их, похоже, начали использовать гораздо позже. По крайней мере, уже в первых русских поварских книгах оба эти зверька одинаково широко используются для приготовления блюд. Вот, к примеру, скан страниц (при нажатии их можно увеличить) из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского» (1795 год):
Из кролика можно приготовить множество блюд, повседневных и для праздника. Хорош суп из кролика, необычайно вкусен кролик в сметане и в горчичном соусе, по-сицилийски и по-берлински. А кроличьи шницели, гуляши и жаркое... В русской кухне XIX века рецептов из него множество. Вот скажем, заливное из кролика. Очевидное заимствование из французской кухни (можно встретить в «Ларуссе»). Нечто похожее в разных вариациях встречается и у наших поваров. Например, у Игнатия Радецкого в его «Альманахе гастрономов» (1852-54 гг).
Поэтому, не будем гнаться за аутентичностью, а постараемся воспроизвести под сегодняшние вкусы. Итак, мы выбрали на рынке молодого кролика – да других сейчас и не продают. Порубили на небольшие кусочки – ножом не получится, только топориком, кости у кролика достаточно крепкие. После этого тщательно вымыли (могут быть мелкие осколки костей) и обсушили бумажным полотенцем. Приправили солью, перцем, положили две веточки тимьяна и залили белым вином (чтобы полностью покрыло) и поставили в холодильник. В маринаде кролик постоял примерно 2 часа, а мы тем временем подготовили овощи – очистили морковь (среднюю), небольшую луковицу и 4 зубчика чеснока. Морковь оставили целой, лук – полукольцами, чеснок – зубчики пополам.
Кролика положили в кастрюлю, залили маринадом, положили лук и чеснок, долили немного горячей воды (примерно на два пальца выше уровня все ингредиентов). Кролик тушился 1,5 часа на медленном огне после закипания. За 30 минут до окончания — положили морковь, иначе переварится, а нам она нужна достаточно крепкой. Конечно, бульон нужно попробовать – досолить по вкусу при необходимости. Время приготовления тоже напрямую зависит от возраста кролика, как только стал мягким – так и готов. В самом конце добавили несколько веточек петрушки.
Пока кролик доваривался – замочили желатин. Бульона получается больше 0,5 литра, поэтому из этого расчета мы взяли 15 гр. желатина и залили его холодной водой для набухания – на 10 минут.
Отварили мороженый зеленый горошек, обдали его ледяной водой для сохранения цвета.
Достали кролика и овощи, а бульон процедили (он получается кристальной прозрачности), вновь поставили на огонь, прогрели почти до кипения и растворили в нем желатин. Сняли с огня и занялись кроликом.
Кроличье мясо отделили от костей и мелко нарезали.
Теперь самое ответственное — сделать блюдо красивым. Форму выстелили пищевой пленкой и на дно выложили половину горошка. Затем кусочки кролика и слой оставшегося горошка. Морковку порезали монетками и положили по бокам. Залили бульоном и поставили в холодильник до следующего дня. Вот, что должно получиться:
* * *
А знаете чем кролик отличается от зайца? Ну, тогда вот вам на закуску стихотворение Александра Левина:
Заяц не кролик — существо совершенно иной природы.
Он не любит крольчиху — он любит другого зайца.
Петляет и путает след, маскируя кривые заходы
тем фактом, что ему действительно, есть кого опасаться.
Те, кто не любит зайца, делятся на зайцефобов и зайцефилов.
Первые его ненавидят, норовят унизить, побить.
Вторые его очень любят — в виде рагу, подливок,
соусов и жаркого. Поэтому жить
на свете зайцу так сложно. Но заяц любит культуру —
петли ее и скидки, капустку, кислый листок.
Он, вообще-то, большой как собака, и если сунешься сдуру,
выбьет мозги рычагами своих лошадиных ног.
Если сравнивать с кроликом, то заяц, конечно, круче.
Но размножается заяц, так сказать, внебюджетным путём.
Оттого-то кролики веселее выходят и лучше.
А заяц зато, убегая, так трагически машет хвостом.
Тэги: заяц, история русской кухни, кролик
Распечатать эту запись