Печень по-дерптски (из Е.Авдеевой)

Ольга Сюткина

Печень по-строгановски, по-провансальски, печень жареная с апельсинами, с изюмом, медальоны брюссельские — несколько десятков различных и невероятно вкусных блюд готовятся сегодня из этого субпродукта. А вот ничего подобного мы не встретили — затерялся этот рецепт Екатерины Авдеевой (вы можете прочесть о ней – первой в России женщине-авторе кулинарных книг — в разделе «Лебедь, рак и щука»).

Хорошую печень купить непросто, но при некотором старании вполне возможно. Все зависит от возраста и от того, как и чем кормили корову при жизни. Внешний вид вряд ли поможет при выборе. Иногда и выглядит свежей, блестящей (это, конечно, обязательно), и на срезе приятного цвета. А начинаешь готовить и понимаешь, что никакими соусами и приправами уже не добиться нежности и желаемого вкуса. Тем более, когда знаешь, что бывает и по-другому: просто обжаренные на масле ломтики печени получаются сладковатые, нежные, а аромат — потрясающий. 

И, тем не менее, начинаем готовить. Итак, берем:

Печень телячья — 600 гр.

Сало свиное, или масло топленое — 1 ст. ложка или

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Мука- 3 ст. ложки

Соль по вкусу

Для соуса — Масло сливочное — 2 ст. ложки

Мука — 1 ст. ложка

Бульон мясной — 1 стакан

Уксус бальзамический красный — 1 ст. ложка

Вино красное (портвейн) — ½  стакана

Гвоздика — 2 шт.

Лимонная цедра — ½ чайной ложки

Сахар — 1-1,5 чайной ложки

Печень обмыли, очистили от пленок и крупных сосудов и обсушили бумажным полотенцем. 

До того, как начать ее жарить, приготовим соус. Печень готовится довольно быстро, поэтому желательно бросать ее на сковородку непосредственно перед подачей на стол. Для соуса в сотейнике растопили 1 ст. ложку масла и пассировали в нем муку до светло-кремового цвета. Добавили бульон, вино, уксус, толченую гвоздику, лимонную цедру и сахар. Все уварили до легкого загустения. На вкус соус получился сладковато-кислый. Добавили еще ложку сливочного масла. 

Когда соус уже был практически готов – разогрели на сковороде жир (свиное топленое сало). Печень посолили, хорошо обваляли в муке и обжарили до готовности, но не очень долго. Отрезав от края небольшой кусочек, проверим: если крови нет, значит, готова. Можно снимать. Главное, не пережарить. Быстро подаем к столу, полив соусом. Гарнир — на ваш вкус.

Тэги: Авдеева, история русской кухни, Печень по-дерптски

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Среда, мая 12, 2010 в 11:17 в рубрике Лебедь, рак и щука, Старинные рецепты. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.