Ольга и Павел Сюткины
Этот суп – один из немногих, что приходят нам в голову при упоминании советской кухни. Обязательный элемент меню от столовых до ресторанов, он хорошо запомнился всем, жившим в СССР.
И все-таки слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Как и многие советские артефакты, эта связка прижилась и навсегда вошла в наш лексикон. Хотя, что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? – Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась.
Наверное, здесь уместно сначала совершить небольшой экскурс в историю супов с соленым огурцами и рассолами. Самый ближайший родственник рассольников – это всевозможные кальи́ (ударение на последнем слоге). Кальи́ готовили на рыбных бульонах, курином, утином, грибном. Соленые огурцы и рассол – основополагающие наполнители для этих супов (или скорее похлебок, ведь слово «суп» массово появилось у нас лишь в XVIII веке).
А привычные нам рассольники советского периода в принципе – то же самое, но с добавление крупы – перловой или рисовой. Что было вполне объяснимо. Обязательные для кальи питательные составляющие (курица, грибы, хорошая рыба) нужно было заменить чем-то близким по калорийности. И не вина поваров, что таким продуктом при СССР стала перловка.
Кстати, чудесную историю о советских порядках в связи с этим супом рассказал нам ветеран общепита Сергей Иванович Протопопов (1915 года рождения, бывший главный кулинар Москвы):
— Я заведующим производством (шеф-поваром) в столовой начал работать уже в 1933 году. Комиссий было много, порой бестолковых комиссий. Санэпидстанция приходила проверять содержание жиров. Вот, скажем, приготовили 250 литров супа-рассольника. Они берут анализ порции из тарелки, и там вместо пяти граммов жиров, оказалось всего два… Все – преступление! Поваров снимали с работы. А ведь, понятно, что ни один человек не сможет налить суп в тарелку так, чтобы жира в каждой порции было ровно 5 граммов. Ну, и завертелось – следствие, ОБХСС.
А разгадку тайны происхождения рассольника по-ленинградски мы услышали от Маргариты Николаевны Куткиной (зав.кафедрой Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета, ветерана советского общепита, автора многочисленных книг по технологии и истории общественного питания). Вот, что вспоминает она:
— Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур.
Он нам все время рассказывал, как они придумали свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918-19 годах. В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо было не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Кроме того в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40% всей плотной части блюда. Для вкуса и повышения калорийности туда вводили льезон — проваренную смесь яйца и молока.
Так вот за аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него и картофель, и крупу (рис или перловку), и морковь.
Тэги: история советской кухни, рассольник по-ленинградски
Распечатать эту запись