Ольга и Павел Сюткины
Занимаясь историей советской кулинарии, мы с особым интересом изучали этот период – 1917-19 годы. Сегодня можно много спорить о том, насколько адекватны были меры большевиков. Говорить о несправедливости и диктатуре. Но это – взгляд из нынешнего дня. А тогда, в стране, привыкшей к насилию и жестокости за несколько военных и революционных лет, многое выглядело по-другому. Это из академического «далека» XXI века, кажется, легко можно подсказать разумный и цивилизованный выход. Но тогда ситуация оказалась настолько запущенной, что любые меры властей неизбежно должны были принимать чрезвычайный характер. Отчасти это объяснялось самой сутью диктатуры пролетариата, но в большинстве случаев – откровенной катастрофой в экономике и продовольственной сфере, в которую по инерции «вкатилось» ленинское правительство.
Конечно, не дело кулинарного сайта или книги обсуждать продовольственный дефицит. Это все равно, как, если бы при анализе теории живописи жаловаться на отсутствие холста и красок. Просто понимание этих условий позволяет осознать трагедию не только конкретных людей, но и всей отечественной кулинарии в тот период. Приведенные рядом стихи Арсения Тарковского многое добавляют в образ эпохи.
Но, так или иначе, люди выживали, стараясь найти себя в новой жизни. Одним из выходов виделась тогда организация общественных столовых на предприятиях и в организациях. Это сегодня кажется, что столовая – это что-то убогое в кулинарном смысле. А тогда о гастрономии, в общем-то, и не задумывались.
Дело в том, что до 1917 года, например, на весь Петроград было всего несколько так называемых общедоступных столовых. Одна из них находилась на Петроградской стороне, при Народном доме. Другая – в Зимином переулке, дом 4, при Школе поварского искусства и домоводства, и почему-то называлась польской (возможно по национальности своей владелицы – мадам Гунст[1]).
Вскоре же после Октябрьской революции общественные столовые открываются повсюду — на вокзалах, в помещениях трактиров. Для отпуска обедов приспосабливаются чайные, кинотеатры, налаживается производство и отпуск блюд в 11 московских народных домах и богадельнях. В бывших ресторанах «Яръ» и «Мавритания» по распоряжению Моссовета организуется централизованное приготовление обедов. Ежедневно ресторан «Яръ» отпускал в столовые и пункты питания до 15 тысяч обедов, а «Мавритания» — 7-8 тысяч. К началу 1918 года в Москве насчитывалось более 200 коммунальных столовых, которые ежедневно обслуживали до 700 тысяч человек[2]. Всего же к началу 20-х было открыто 768 столовых и 653 питательных пункта, обслуживавших до миллиона человек. Столовые были во многом спасением от голода. Именно в них удавалось более или менее сытно пообедать (а уж поужинать дома – чем придется). Сытно не значит вкусно:
«- Я отравлюсь, — плакала барышня, — в столовке солонина каждый день... он угрожает, говорит, что он красный командир... со мною, говорит, будешь жить в роскошной квартире... каждый день ананасы», — эта смешно выглядящая сегодня цитата из «Собачьего сердца» М.Булгакова, тогда воспринималась вполне органично.
Слово «солонина» вряд ли хорошо известно современному читателю. Между тем, практически до начала XIX века – это основной вид столового мяса в России. Лишь с 1830-50-х годов она уступает свое место в массовом питании населения свежей, парной говядине (или свеженине, как ее тогда называли). Понятно, что в отсутствие холодильников консервация мяса (в солевом растворе или путем покрытия кристаллами крупнозернистой соли) была единственно возможной. Не менее очевидно и то, что вкус этого продукта далеко не всегда был приятным. Соль придавала характерный темно-красный, малиновый цвет, жесткость волокнам. А часть мяса при крупных заготовках порой просто загнивала. И вот из этого сырья готовили в упомянутых Булгаковым столовых примерно по таким рецептам:
Но даже подобное весьма неоднозначное блюдо было тогда нечастым гостем за обычным семейным столом. Что же составляло основу питания? Вот перед нами изданная в 1920 году брошюра Народного комиссариата земледелия[3].
«Переживаемая нами разруха, — пишет ее автор, — особенно тяжело отразилась на питании: север оказался отрезанным от хлебородных губерний, от сахарных заводов; блокада не пропускает к нам чая и кофе. Главным продуктом питания оказались овощи, и изобретательность населения в способах использования овощей превзошла все ожидания».
Кстати, если пройтись по названиям подобных книг (изданных в 1919-20-х годах), многое встанет на свои места: «Экономное разведение картофеля», «Выращивайте кочанную капусту в поле», «Зимнее хранение овощей», «Практическое огородничество». В общем, этакий постепенный переход к натуральному хозяйству.
А ниже вы можете увидеть рецепты той эпохи. То, что бросается в глаза – это попытка сделать более или менее приемлемые блюда из продуктов и производных частей, которые сегодня не все сочтут даже съедобными. Здесь и способы приготовления муки из брюквы, капусты и желудей, и кофе из моркови, овса и ячменя, и «превосходный чай» из яблок и листьев ивы. Не правда ли эти рецепты говорят сами за себя? Вот, например:
Или такой причудливый на сегодня рецепт вареного редиса (радиса, как тогда он назывался):
Если же говорить серьезно, то в этот период наблюдается легко объяснимая деградация кухни. Что мы имеем в виду? Как и любое культурное явление, кулинария тесно связана с общественными умонастроениями, условиями жизни людей. При этом, как показывает практика, эта культурная надстройка чаще всего становится первой жертвой любого «похолодания». Идет ли речь об одежде, моде, литературном языке, — любые тяжелые общественные потрясения поначалу ведут к определенному откату назад, упрощению и сокращению этой культурной ниши. Иногда чуть позже из кризиса рождается новый удивительный всплеск — как, например, было с кулинарией после Великой французской революции, или с русской поэзией начала 20-х годов XX века. Иногда этот «шаг назад» сохраняется надолго, и очень тяжело преодолевается обществом.
Похоже, что с кухней в этот период произошел именно такой процесс. Чем он был вызван?
Первое, и самое банальное объяснение связано, конечно, с общим продовольственным кризисом, который более или менее удалось преодолеть лишь к 1922-23 года. Который, в свою очередь, был вызван разрухой, потерей значительных частей страны на западе в результате Брест-Литовского мира, массовым вывозом продовольствия оттуда немецкими властями, последующей Гражданской войной и интервенцией, изолировавшей столицы и центральные районы от основных сельскохозяйственных регионов.
Другая причина носит, скорее, социальный характер. Все-таки трудно отрицать тот факт, что изящная кухня – явление, свойственное большей частью обеспеченным слоям населения.
При этом мы говорим не о высшей аристократии, а просто о среднем или то, что называется сейчас upper-middle класс. Именно они – обеспеченная интеллигенция, предприниматели, торговцы и ремесленники, крепкие сельские хозяева – и являлись в дореволюционной России подлинными носителями кулинарных традиций общества. И именно они пострадали от революционных процессов в большей степени – вынуждены были эмигрировать, бежать, погибли, были разорены или сосланы.
Следствием этого стала не только потеря традиций, но и порой агрессивное насаждение новых привычек городского «дна», люмпенов, ставших в одночасье хозяевами жизни.
Нищета, уплотнение «барских» квартир семьями пролетариев (которые сами порой недавно прибыли из деревни), непонимание, а чаще – резкое отрицание окружающим обществом старых кулинарных традиций, – все это не могло не разорвать тонкую нить, связывающую поколения русских поваров и хозяек.
Поэтому с нашей кухней произошло то, что и должно было случиться. Тяжелые времена «смыли» весь тот культурный слой гастрономии XIX века, оставив лишь базовое основание национальной кухни. По существу, стол многих горожан и сельских жителей в тот период вернулся лет на 150-200 назад. Оттуда исчезли многие уточненные и яркие кушанья, салаты и закуски. Остались лишь «база» русской кухни – щи, похлебки, каши, да примитивные яичницы с засохшим салом и вареная картошка с селедкой. И это еще в лучшем случае, — когда находились для этого продукты и хоть кусочек масла. Упомянутая выше солонина – наглядное свидетельство этого процесса, приобретшего массовые формы.
Кулинарная литература (если о таковой можно говорить в период голода) в 1917—1920 гг. оставляет очень тягостное впечатление. Во-первых, конечно, этих книг очень мало, что вполне объяснимо – трудности были не только с продуктами, но и с книгоиздательством. Во-вторых, их содержание – ну, как бы это сказать, — очень уж не вяжется с хорошей кухней. Вот, к примеру, изданная в 1918 году в Петрограде книга Полевицкого Н.И. «Заготовка впрок овощей, грибов и ягод домашними способами». Сама по себе она представляет весьма примитивное перечисление способов консервации растительных продуктов. Но, что за слог и предмет исследования!
.
.
.
Впрочем, это с высоты XXI века можно кривить нос (ах, использование отбросов!). Только не надо забывать, что в 1990-91 годах многие россияне только чудом не дошли до жизни такой. Так что гордиться тут нашим современникам особенно нечем. При этом даже в те тяжелые годы правительство старалось думать о будущем, жить не одним сегодняшним днем. Вот почему даже в голодном 1920 году был организован Научно-исследовательский институт физиологии питания. Его руководителем стал ученик и ближайший сотрудник И.М.Сеченова, один из основоположников русской (советской) науки о питании профессор М.Н.Шатерников.[4]
Сегодняшний взгляд на трагедию послереволюционных лет, порой односторонен. Хотим мы этого или нет, но объективными быть не можем. Каждый из нас неосознанно встает на одну из сторон «баррикад» — ту, которая ближе ему по духу, воспитанию и мироощущению. И в этом случае, одни видят темноту и хаос разрухи, а другие – ростки новой жизни, зарождение советской культуры XX века, составной частью которой, несомненно, стала социалистическая кулинария.
[1] Гунст Вера Ивановна (?-1928), дворянка, автор книг: «Краткое руководство к практическому припасоведению» (СПб...1903); «Доклад учредительницы Первой практической школы домоводства в СПб о Международном конгрессе по вопросам о значении школ домоводства в деле народного образования, состоявшемся во Фрибурге в сент. 1908 г.» (СПб...1909); «Значение школ городского и сельского домоводства для поднятия народного здоровья и благосостояния» (СПб.,1910); «Учебник домоводства» (СПб.,1913). После революции стала заведующей первой советской кулинарной школы.
[2] Завьялов Н.Ф. История общественного питания Москвы. М., 2006. С.31.
[3] Штейнберг П. Использование овощей. Петроград, 1920. С.3.
[4] Шатерников Михаил Николаевич (1870—1939) — советский физиолог, заслуженный деятель науки РСФСР (1935). Ученик и ближайший сотрудник И. М. Сеченова. В 1896 окончил Московский университет. Профессор Московских высших женских курсов (2-го Московского университета; 1903-24); с 1917 (и до конца жизни) профессор медицинского факультета Московского университета (позже 1-й Московский медицинский институт). Одновременно (с 1920) был первым директором института физиологии питания. Под его руководством было положено начало разработке физиологических норм питания различных профессиональных и возрастных групп населения.
Тэги: Гунст, история русской кухни, ольга и павел сюткины, солонина, сюткины, Шатерников
Распечатать эту запись