Ольга и Павел Сюткины
Русская печь, как идея национальной кухни… В наших предыдущих статьях (I и II) мы стремились показать эволюцию печи, понять всегда ли она была тем самым универсальным поварским инструментом. Теперь же, основываясь на этих материалах, попытаемся сделать некоторые выводы:
1. Когда собственно русская печь приобрела ту самую конструкцию, которая позволяет говорить об ее индивидуальности и уникальности?
— По-видимому, лишь примерно к XVI веку. До этого существовавшие на Руси печи были достаточно примитивными сооружениями, ничем особенно не отличавшимися от аналогичных отопительных и поваренных приспособлений у соседних народов. Как вы думаете, насколько быстро остывала после протопки глиняная овальная печь размером 1×1 метр. Думаем, что уже через два-три часа после выгорания дров температура в ней опустится до комнатной. А как же многочасовое томление блюд в этой так сказать «русской печи»? — спросите вы. – А никак! То есть нагреть помещение до приемлемой температуры она, конечно, могла. А вот использоваться в сложных кулинарных целях – навряд ли.
2. Русская печь никогда не была у наших предков единственным кулинарным приспособлением. Изучение блюд Древней Руси показывает, что наряду с «печными» технологиями их приготовления не менее распространенными были и другие поварские приемы.
- Давайте просто перечислим некоторые хорошо известные блюда, к примеру, из «Росписи царским кушаньям», датируемой 1610-13 годами:
«Лебеди во взваре» - жареные на вертеле с добавлением соуса-взвара.
«Ути и зайцы верченные», т.е. жареные на вертеле.
«Пряженые» пироги и пирожки. Пряжить – означает «жарить в жире» (сегодня бы сказали «во фритюре»). Это явно можно было делать не в печи, а на огне, позже – на плите.
Рыба копченая – здесь комментарии излишни. Да, можно коптить над печной трубой, но труб-то у печей до Петра I почти и не было.
«Тельное» — размолотая в ступке до состояния фарша рыба, набитая в специальные формы (в виде зайцев, уток, поросят), которые опускаются в кипящее масло и жарятся в нем.
Или то же самое из «Домостроя»: требуха свиная жареная, грудинка баранья на вертеле с шафраном, вырезка говяжья на вертеле, большие пироги кислые, жареные в масле с сыром. Здесь же – разнообразные щуки, стерлядь, сельдь на пару. Вот как готовить рыбу на пару в печи, когда требуется нагревание снизу, а не равномерное с боков? Когда требуется кипение, а не длительное температурное воздействие?
Таким образом, повара на Руси испокон веков использовали широкую гамму приемов тепловой обработки: варку, припускание, варку паром, жарку на сковороде, на вертеле («верченные» зайцы, рыба, куры), в жире («пряжение»). Упоминаются в литературных памятниках того времени и такие сложные блюда, как рыба, «пряженая в тесте» (т. е. рыба в тесте, жаренная во фритюре). Рыбу также фаршировали. В той же «Росписи…» встречаются «оладьи из тельного». А эти дотошные перечисления масел в «Домострое» (1550-е годы): орехового, конопляного, макового. Они – тоже для жарки в печи?
Вот почему, можно с полным основанием говорить о том, что русская печь никогда не была у нас единственным и уникальным поварским «инструментом». А русская кухня никогда не замыкалась на использовании печи в любое время года, для любых блюд и продуктов.
3. О том, что печь была далеко не единственным и, возможно, не главным «кулинарным» приспособлением на Руси говорит и перечень найденных или упоминаемых в источниках предметов поварской утвари.
Конечно, нам обязательно возразят: вот, мол, все в печи можно было сделать. Это вообще универсальный и уникальный инструмент! Но поверите ли вы сами, что поперек печи вставляли десятки вертелов, а в горнило ежеминутно совался повар, чтобы опускать пирожки в котел с кипящим маслом? При том, что все указанные кулинарные операции можно было проделать с гораздо меньшими усилиями без печки? Это сегодня квасной патриотизм – религия, для которой не нужны аргументы. А раньше-то, кто кому и что должен был доказывать? Делали просто, как удобнее и легче. Не сильно задумываясь, насколько это патриотично и самобытно.
Вот, скажем, перечисление поварской утвари в «Домострое» (гл.51): «…чтобы все было в порядке: и котлы, и сковороды, … и таганы, и решетки…». Это ведь явно не для печки инструментарий. Известный исследователь русской кухни Н.И.Ковалев справедливо замечает: «Жарить на вертеле сотни порций на шестках печи очень трудно, для этого требуются специальные мангалы. Жарить во фритюре (пряжить в большом количестве раскаленного жира) в русской печи неудобно — необходимы открытые очаги с подвесными котлами или таганки».
Большие медные котлы – это вообще одно из самых употребительных названий кухонной утвари на Руси. Изготовление котлов превратилось даже в отдельную профессию. Еще в Новгородской летописи 1216 года упомянут Антон-котельник.[1] В обиходе начиная с X века активно используются железные сковороды. Упоминания о них в древних текстах немногочис- ленные, но, тем не менее, этот тип посуды был хорошо известен в быту[2]. Их ставили тогда непосредственно на угли. Поэтому сковороды быстро изнашивались – железо просто прогорало. Самая ранняя из них найдена в раскопках в Лужском районе Ленинградской области. Она датируется VIII-IX вв[3]. А уж в дальнейшем они – непременный атрибут кухонного быта россиян.
Так, историк Иван Забелин приводит опись помещений Кремлевского дворца, относящуюся к 1722—1767 годам. Читаем фрагменты из нее: "Под Успенской церковью... кухарны палаты длиною 3 сажени, поперек 2 сажени... в ней печь кирпичная, а очаг надлежит починить... Подле мастерских палат — палата поваренная... пол 3 сажени, поперек 2 сажени безчетверти, в ней очаг доведется вновь сделать, в том очаге в деле решетка железная с зубцами, а другой нет... Подле тех переходов 3 поваренные палаты. ...Две печи кирпичные да очаг... В одной палате очаг, при оном очаге 4 связи железные и подстава связанная железная«[4].
Достоверно известно, что дворцы русской знати оборудовались поварнями с открытыми очагами, вертелами, подвесными котлами. Были они и в поварнях XVI—XVII вв. Так, в розыскном деле о Ф.Шакловитом и его сообщниках упоминается „вертел, что гусей и утят жарит“ (1689 г.).
Для жарки издавна на Руси применяли вполне «европейские» железные и медные сковороды; для жарки в большом количестве жира и запекания — металлические противни. Так, в «Описи скатерной и судовой (посудней) палат» по переписной книге за № 14 от 7166 (1657) г. числится: "В скатерной сковородок медных белых... двадцать сковородок большие руки (ручки – прим.авторов) с трубками да десять сковородок средние статьи с трубками».
4. Действительно уникальным и присущим именно России сооружением печь становится примерно с XVI— XVII веков. Именно отсюда и следует исчислять время ее существования в русской кухне.
Однако уже с начала XIX века русская печь постепенно теряет свое значение в качестве универсального кулинарного приспособления. Даже существуя в исконном виде, она постепенно обзаводится плитой и конфорками. Которые практически сводят на нет ее «печные» свойства.
Действительно русская кухня XIX века – явление значительно более широкое, чем приготовление в печи. Вы видели рецепты для печи у Левшина (1795), у Авдеевой, у Степанова, у Радецкого? Ну, несколько десятков на всех найдете. При том, что у каждого из них описано сотни блюд. А ведь это – цвет русской кулинарии тех лет. То, что собственно и называлось великой русской кухней XIX века! То, чем справедливо гордилась страна. То, что завоевывало признательность и известность даже в избалованной кулинарными изысками Европе.
Это не означает того, что в XIX веке русская печь утратила свою роль и широко не использовалась. Конечно, нет! Она сохранялась в массовом крестьянском быту практически до 50-х годов XX века. Но только не надо путать деревенскую кухню последних 150 лет и общенациональную русскую (а потом и советскую) кулинарию! Первая была, несомненно, частью общерусской кухни, но уже с конца XVIII явно не определяющей ее существо и тенденции развития.
Читатель вправе спросить: — Вы что же, пытаетесь развенчать нашу печь, истинно русское и уникальное изобретение, основу всей русской кухни? – И да, и нет, — ответим мы. – Просто жизнь была несколько сложнее устоявшихся и привычных со школы схем. И в этой жизни русская печка была обычным приспособлением. Очень полезным в быту и кулинарии.
Только на протяжении многих веков она ничем особенным не отличалась от зарубежных аналогов, да и вообще не была чем-то, требующим специального «изобретения». И долгое время ее кулинарные возможности были значительно у́же, чем сейчас пытаются ей приписать. Эти «фантазии» сродни современным картинкам былинных богатырей X-XII веков, возлежащих на русской печи. Которой, как неожиданно для некоторых оказывается, тогда просто и не существовало.
Впрочем, и кулинарный «золотой век» русской печи также был недолог. Лишь около трех веков достигнутое к тому времени совершенство ее конструкции позволяло максимально использовать печь в гастрономической практике. Которая, естественным образом, вытеснила ее на «обочину» великой русской кухни XIX века. Сделав русскую печь уникальным историческим свидетельством смекалки и изобретательности русского народа. Незаменимым в крестьянском быту приспособлением. Ставшим одновременно некоей «фантомной болью» об утраченной национальной традиции и потерянной русской кухне.
[1] Древняя Русь. Быт и Культура. М., 1977. С.14.
[2] Срезневский И.И. Материалы для словаря древнерусского языка. СПб., 1903. С.377.
[3] Лебедев Г.С. Сопка у д. Репьи в Древнем Полужье. // КСИА, М., 1978. С.96.
[4] Забелин И. Материалы для истории, археологии и статистики города Москвы. М., 1884.
Тэги: история русской кухни, ольга и павел сюткины, русская печь
Распечатать эту запись
Замечательно. Это очевидное противоречие — что избы на Руси топились по-черному, а люди готовили в русской печи, протопить которую по-черному, если у нее нет трубы, технически очень трудно — не давало мне покоя долгие годы.
Статья достаточно убедительно объясняет, что конструкция печи претерпела за несколько веков впечатляющую эволюцию — что, конечно, понятно: вряд ли столь сложное инженерное сооружение с несколькими раздельными функциональными объемами могло возникнуть как единовременное изобретение.
Спасибо, НикБор. Для нас был важен не столько инженерный, сколько кулинарный аспект русской печи. Былинные богатыри, лежавшие на ней — понятное дело лишь более поздние фантазии. Но вот оказывается, что и для кухонных дел влияние печи относительно. Т.е. русская кухня — совсем не идентично использованию печи.
Спасибо за интересную статью! Но, насколько я понимаю, жарить в печи можно, пока она топится. Это называют жарить «перед пылом», т.е. перед огнём на угольках на сковороде, тагане. Именно таким образом пекли (жарили в масле), например, лепёшки, когда нужно было быстро приготовить что-то на завтрак или в дорогу.
Все имеет свои ограничения и условности. Конечно, можно довести плошку с маслом до кипения и затем пожарить в ней, как во фритюре. Так собственно и делалось. Можно поставить сковородку на угольки, чтобы получить жар снизу. То есть, конечно, так или иначе что-то можно сделать. Возникает только вопрос, насколько это удобно в каждом конкретном случае. И как поступать, если нужно готовить на большое количество людей одновременно. Видимо, поэтому наши предки и использовали не только печь, но и другие варианты приготовления еды.