Три века русской печи (I)

Ольга и Павел Сюткины

Использование русской печи – с ее медленным многочасовым томлением пищи, особым температурным режимом, — считается одной из важнейших особенностей русской кухни. В принципе, это мнение верно. Действительно приготовление в печи придает блюдам удивительную индивидуальность, свойственную нашей исторической кулинарии. Но не все так просто. И сводить русскую кухню к русской печи – наивное заблуждение.

Конечно, наша гастрономия – это не только крестьянские щи и каши. Она всегда включала в себя и более вычурные блюда, требующие совершенно других технологий (открытого огня, плиты и т.п. ). Однако мы имеем в виду не только это. Есть и другие, более важные обстоятельства, позволяющие говорить об относительности роли русской печи в становлении и развитии блюд русского стола.

Даже сегодня сооружение печи в доме – достаточно сложная инженерная и строительная задача. Правильно рассчитать, как будет идти дым и горячий воздух, выложить дымоход и свод печи, подобрать глину и кирпич (чтобы не трескались) – все это практически непосильно для неспециалиста. Вот почему сложить печь в загородном доме сейчас – это целая эпопея, сопровождающаяся поиском печника, скандалами и расставаниями с ним, новыми поисками, растрескиванием печи после первой топки, ее новым ремонтом и т.п. Это при сегодняшних строительных технологиях, более или менее стандартных материалах и инструментах. Что же говорить о XV веке?

Вот и у нас долгое время закрадывалось это сомнение. Неужели подобное сложное для той поры инженерное сооружение, как русская печь, было столь распространено и стояло практически в каждом крестьянском доме «испокон веку»? Так, что русскую кухню без нее и представить было нельзя?

В действительности, конечно, русская печь – это продукт длительного исторического развития. И далеко не сразу она приобрела тот вид, который знаком нам по фильмам и книгам. Более того, значительную часть русской истории (по крайней мере, отраженной в письменных источниках) печь на Руси не позволяла выполнить и малой доли тех кулинарных операций, которые приписываются ей сегодня.

Давайте для начала нашего разговора попробуем проследить эволюцию этого сооружения, которое стало неотъемлемой частью русского дома и русской истории.

Итак, самые отдаленные (но еще оставившие археологические следы) времена:

I— V века н.э.

Археологических свидетельств о конструкции и использовании печей в ареале расселения славян немного. Но они есть, и позволяют нарисовать следующую картину. Дома тогда отапливались открытыми очагами. Которые, в свою очередь, были либо «кострищами округлой формы диаметром 0,7-1 м на полу постройки или в небольшом углублении». Либо выкладывался «обоженный под на полу жилища», который мог возвышаться над полом до 0,2 м[1]. Эта картина раскопок в Среднем Поднепровье типична для той эпохи.

Аналогичные остатки очагов археологи находили и на Правобережье Днепра, и под нынешним Житомиром, и у Западного Буга[2]. Понятно, что даже для выпечки хлеба они были слабо приспособлены. Для этого тогда существовали т.н. «хлебные» печи. В южнорусских областях их устраивали на склонах оврагов и косогоров в виде пещер, вырытых в глине. В такой печи разжигали сильный огонь, затем выгребали угли, сажали внутрь хлеб и закрывали устье печи камнями и глиной, чтобы сохранить жар[3].

Примитивный характер очага, несомненно, сказывался и на ограниченных кулинарных возможностях. Да, можно было пожарить мясо, сварить похлебку, кашу в котелке. Но что-то более сложное – вряд ли.

Но эволюция такого очага постепенно происходила. Наверное, общим для специалистов мнением является то, что на большей части Среднерусской равнины к VI веку открытый очаг уступил место глинобитной печи или каменке (в зависимости от наличия тех или иных материалов в данном районе).

VI— XII века

Раскопки культурных слоев времен Киевской Руси (вокруг Киева) стабильно дают один результат: древнейшие обитатели этого региона использовали для отопления и приготовления пищи глинобитные печи овальной формы. Естественно, они топились «по-черному». Дым без всякой трубы попадал в дом и «вытягивался» через небольшое окошко в стене/потолке.

Известный советский историк и археолог Михаил Григорьевич Рабинович (1916—2000) приводит в своей работе[4] такую графическую реконструкцию жилья той эпохи:

Аналогичные процессы эволюции происходили и в других районах. Например, на новгородчине. Заселившие не позднее рубежа 760–770-х гг нижние берега Волхова  (Старая Ладога) славянские племена «принесли с собой развитую технику строительства наземных срубных домов,  отапливавшихся печью-каменкой,  располагавшейся в углу»[5]

Это был, несомненно, шаг вперед в возможностях кулинарного использования очага. Вот только с классической русской печью он имел мало общего. Скажем больше: ничего специфически русского (или славянского) в такой печи не было. Аналогичные сооружения встречались чуть ранее или позднее по всей Европе. Можете сравнить их на иллюстрациях:

 

Как видите, подобная конструкция печи – массовое явление для раннего Средневековья. Указанные на картинках века — не более, чем датировка самих картин или архитектурных памятников. Понятно, что изображают они печи, существовавшие сотни лет до этого. Так, что не надо здесь делать выводов о нашем печном «первородстве» по сравнению с Европой. Причем в той же Европе, где-то аналоги сохранились до сих пор, где-то – эволюционировали значительно больше. Но повторим, — ничего специфически «нашего», свойственного только русской кулинарной практике в этих печах не было.

Да, сейчас кто-нибудь может сказать, что ставить горшок со щами можно и в такую печь. Вынуждены разочаровать. По мнению археологов, устье тех печей было очень узким – 20-30 см[6]. И не позволяло ставить внутрь что-нибудь более или менее объемное. Заметим  в скобках, что семьи тогда были большие и меньше чем на 3-4 литра похлебку не варили. В чем же дело? Разгадка оказалась неожиданной. Случайно найденные остатки верхней части печи дали ответ на этот вопрос. Свод печи оказался с отверстием, которое поначалу приняли за дымоотвод. Но затем стало очевидно, что на это отверстие в своде печи устанавливался горшок, полностью закрывая его своим днищем.

Только, скажите нам теперь, чем таким уж радикальным это отличается от приготовления пищи на плите? Кстати, на одном из предыдущих изображений (Богемия, 1340) видно почти такое же отверстие.

Может быть , автор древней миниатюры несколько исказил перспективу (ну, действительно, зачем отверстие чуть сбоку – для выпуска дыма? — Так он и через устье выходит, как хорошо видно на картинке). Так что, возможно, в той оригинальной богемской печи отверстие в своде было сверху и именно для этого – установки горшка, сковороды…  Впрочем, это лишь предположение. Возможно читатели уточнят, о чем идет речь.

А вот – уже не догадки, а более важная деталь. Точнее — кулинарная тонкость. Дело в том, что в такой печи с отверстием сверху крайне неудобно было печь хлеб. Известно, что для него нужен закрытый свод печи, поскольку под этим сводом скапливается водяной пар, столь необходимый для правильного процесса хлебопечения. Ведь даже в более поздних печах с трубами при выпечке хлеба закрывали вьюшку... Значит опять – не универсальное кулинарное приспособление.

Но вернемся к тем старым печам. К XII веку практически на всей  территории Древней Руси, как в полуземлянках, так и в наземных жилищах уже утвердилась круглая глинобитная печь (Раппопорт П.А. "Древнерусское жилище. М.,  1975, с. 150, 153). При этом она, конечно, все еще остается беструбной. Позже за ними закрепится название «курные» печи — дым шел прямо в избу. По этой причине в жилищах отсутствует потолок, – над жилым помещением только крыша, под которую и уходит дым.  Чтобы выпустить дым, открывали дверь и волоковое оконце, обычно находившееся на фронтоне избы. «Горечи дымные не претерпев, тепла не видати», – эти слова Даниила Заточника (XIII век) очень точно передают всю эту атмосферу.

Но когда же русская печь стала похожей на ту, что мы привыкли видеть по картинкам и сказкам? И позволила выполнять более серьезные кулинарные операции? Узнаем об этом в продолжении этого материала.

---

Тэги: история русской кухни, ольга и павел сюткины, русская печь

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Суббота, марта 30, 2013 в 23:13 в рубрике Очерки об истории нашей кулинарии. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.