Олимпиада вместо коммунизма

Ольга и Павел Сюткины

Все относительно, и развитие советской кулинарии в период с середины 70-х до конца 80-х можно рассматривать очень по-разному. Для некоторых будет очевидна деградация массового общепита. Для других, расцвет поварского творчества на банкетах и приемах. Третьи, же справедливо заметят, что в это время настоящая кулинария просто ушла из общественной жизни, сконцентрировавшись в частных кухнях и гостиных. И все-таки кухня конца 80-х – это отражение всей советской гастрономии, логичный этап ее развития.

Говоря с людьми, причастными к общественной кулинарии тех лет, мы с удивлением обращали внимание на один факт. Огромным гастрономическим явлением для них стала Московская Олимпиада 1980 года. Так Николай Федорович Завьялов^[1] (бывший заместитель министра торговли СССР), совершенно четко выделил это событие, как чуть ли не самое яркое в послевоенной истории  отрасли.

Мы искренне пытались понять, почему такой, в общем-то, некулинарный праздник стал столь весомой вехой в развитии нашего общественного питания?  И только неторопливое изучение практики тех лет подсказало нам какие-то ответы.

По существу, подготовка к Олимпийским играм стала для советской пищевой отрасли этакой встряской, обнажившей все недостатки системы, и одновременно позволившей (благодаря концентрации усилий властей) эти проблемы преодолеть. Пусть даже в урезанном масштабе столицы. Удивительно, но на недолгие недели июля—августа 1980 года в Москве сложился тот самый идеальный образ общественного питания, о котором «так долго говорили большевики». «Вместо коммунизма получили Олимпиаду» — эта ироничная фраза уже в те годы стала популярной в городском фольклоре.

За три предшествующих года была построена Олимпийская деревня, в которой находилось 4 столовые по 1000 мест каждая, несколько чайных и кафе, ресторан русской национальной кухни. Обслуживали там спортсменов коллективы ведущих московских ресторанов «Москва, «Украина», «Прага», «Будапешт» во главе с известными поварами В.А.Бутузовым, Б.Н.Хохловым, В.Н.Барсуковым, Р.М.Рыкуниной. Бригады поваров из 14 областей Российской Федерации прибыли в столицу, чтобы помочь своим коллегам-москвичам.

Естественно, все это сопровождалось созданием новой производственной инфраструктуры. В городе были построены 22 фабрики-кухни, оснащенные высокопроизводительным оборудованием, продовольственные базы и склады. Создана сеть городских кафе из быстровозводимых конструкций. Более 30 тысяч поваров и кондитеров было привлечено к этому празднику. Разрабатывались специальные меню, номенклатура продуктов, утверждались новые блюда. В этом смысле Главное управление общественного питания Мосгорисполкома (ответственным за олимпиаду там был зам.начальника главка  В.И.Родичев) совершило небольшое чудо, построив в отдельно взятом городе близкую к социалистическому идеалу систему.

Вот что рассказал нам о тех годах Александр Васильевич Куприков (тогда — главный кулинар г.Москвы):

Уже в 1977-78 годах у нас начинается подготовка к Олимпиаде. На меня ложится полностью разработка меню. Абсолютно никакой литературы, сведений – ничего нет. Пригласили шеф-повара, обслуживавшего в 1976 году Олимпиаду в Мюнхене. Когда он начал говорить все свои тонкости – а в те годы у нас железный занавес – начальник московского главка общественного питания Н.Ф.Завьялов говорит: «Ребята,  какие артишоки, спаржа? У нас продуктов-то таких нет. Убирайте этого немца!» Но начальство решило попробовать.

В.Ф.Промыслов (председатель Исполкома Моссовета) – вызывает Завьялова. Здесь же министр торговли СССР А.И.Струев. Они втроем поехали в Воронежскую область и приказали засеять поле семенами артишоков и спаржей. Потом через некоторое время приезжают, посмотреть результаты. Что-то растет. Но ведь спаржа-то нужна, когда она только из земли чуть показалась. А там уже целые кусты. Колхозники хвалятся: «Вот какую мы спаржу родине вырастили – по пояс будет!»

Подходят «инкогнито» к трактористу – типа, как дела? «Да ничего. Только покажите мне того «умника», который приказал все поле этими шишками засеять!». Ну, про «умника» — понятно, «русским устным» говорит. Потоптались начальники, переглянулись и пошли. В общем, не задалось все со спаржей и артишоками. «Давайте все это заканчивать, — говорит Завьялов. — Без помощи извне мы просто не справимся». Вот так мы вышли на финнов, которые снабжали нас полностью своей продукцией «разового применения». Масло, сыры, мед, соки. Начальника Моспродснаба обязали закупить все это у финнов. Те, в свою очередь, тоже старались продать подороже и побольше. В это  же время встречаемся в главке с руководством Макдональдса.  Мы вдвоем – я и Завьялов – просто не могли поверить такой фантастике. А американцы говорят: вот мы вам сделаем ресторан на 500 мест за 14 дней. С нашей кухней и продукцией, говорят они, через 2 недели будет работать. 

— Этого не может быть. Привезите образцы продукции.

Ну, привезли гамбургеры. Сам глава Макдональдса г-н Кохан представляет их нам. Говорю ему:

— г-н Кохан, я профессионал. Скажите мне, какие наполнители вы добавляете в мясо? 

— Есть же секреты фирмы, — отвечает он. 

А Завьялов мне уже шепчет: «Если сейчас мы в санэпидслужбу с этой продукцией попадем – до суда дойдет». Так что Макдональдс тогда не прошел. 

Мы же срочно запустили проект временных столовых. Вот тогда в Москве появились эти сборные павильоны, которые в виде кафе сохранились кое-где еще до сих пор. 

Представьте себе – около 11 тысяч только спортсменов. Почти столько же обслуживающего персонала – тренеры, врачи, помощники. И в самый последний момент я говорю Завьялову: «Николай Федорович, а милиции и охраны сколько будет? Где они есть-то станут? Что, в кобуре бутерброды таскать?» — Оказывается, про них-то и забыли! И срочно около Олимпийской деревни (буквально за 2 недели) воздвигли две сборные столовые на 600 человек. Внедрили линии комплектации комплексных обедов. Но, как это будет реально работать – неизвестно.  Говорю Завьялову: «Давайте обращайтесь в воинские части, в Минобороны – пусть несколько сот солдат присылают на обед, это и будет проверка. Как списать продукты – это ваша забота. А я должен быстро накормить». 

И вот у метро «Сокол» построили две временные столовые (одна, по-моему, до сих пор существует). Пригоняют солдат — пара десятков автобусов. Мы им даем команду – обедать одновременно. Можете толкаться, лезть вперед, создавать сутолоку. Но каждый из вас – подойди, вымой руки и вытри полотенцем. Когда при этом наплыве мы включили оборудование на полную мощность, у нашей бедной заведующей чуть волосы дыбом не стали: «Александр, что ты делаешь? У нас сейчас погорят провода. – Пусть! Вот если они погорят у меня во время Олимпиады, тогда с меня шкуру снимите. А сейчас – пусть горят!».

 И когда мы за четырнадцать с половиной минут накормили 400 человек, вот тогда мы поверили, что можем! До начала Олимпиады оставалось всего несколько дней.

Грустная ирония судьбы состояла в том, что просуществовала эта идеальная система очень недолго. То есть здания – рестораны, кафе, базы и склады – работают  в Москве и до сих пор. А вот витрина и апофеоз советского общепита разрушились уже через год-другой. Начавшееся еще в конце 70-х годов снижение темпов производства сельхозпродукции уже через несколько лет привело к тотальному дефициту продовольственных товаров. Конечно, катастрофу 1989-90 годов это еще не напоминало. Все развивалось пока в привычном сценарии – перебои, очереди у прилавков, «колбасные» электрички в Москву.

Любовь Ивановна Пучкова (многие годы возглавлявшая кафедру в Московском технологическом институте пищевой промышленности):

— А чем все-таки объяснялась разница в качестве хлеба в СССР? Вот был столовый батон за 13 копеек. В одних местах – он хороший, а в других – из рук вон. Но ведь рецептура была одна и та же…

— Виной здесь и оборудование — везде оно было свое. Самое главное – печь. А ведь они везде разные. Где-то печь – со стационарным подом, кирпичным дном. А где-то обычные тоннельные печи. Технология, – как ни говорите, — но она хоть немного, но различалась на разных предприятиях. Самое же главное – руки и головы, дисциплина.  А что касается рецептуры, то она утверждалась заводом каждый день в зависимости от поступающего сегодня сырья. Конечно, есть утвержденная общая рецептура, но ее детали (продолжительность брожения, количество воды и т.п. ) – это сфера компетенции самого завода.

В Москве, Ленинграде мука была еще хороша. А вот в других городах… Льву Яновичу Ауэрману (зав.кафедрой МТИПП в то время – прим.авт) как-то в 50-х годах один выпускник прислал муку, спросив, для чего она годится. Он, когда посмотрел, так прямо и написал: «Ничего из нее испечь нельзя».  

В лучших советских традициях виновники создавшегося положения были найдены. В андроповской системе координат все было очевидно, и по предприятиям торговли и общественного питания прокатилась волна арестов, увольнений, судебных дел. В 1982-83 годах сотни работников управлений, торгов, трестов, ресторанов и столовых были уволены, а то и получили тюремные сроки. Не то, чтобы мы сильно сочувствовали им, – все грехи этой системы секретом не являлись. Другое дело, что по сравнению с сегодняшним «эффективным менеджментом» госкомпаний все тогдашние прегрешения выглядели наивными детскими шалостями. И давайте уж говорить прямо: воровство в общепите было одной из последних причин, по которой пришел к упадку советский строй…

Нельзя сказать, что власти не пытались исправить ситуацию и по существу. Так 1982 год был отмечен принятием Продовольственной программы СССР, предусматривавшей достижение всех возможных высот и выход «на мировые рубежи» в области производства продовольствия. Впрочем, трактовались тогдашние трудности в этом документе своеобразно. «Продовольственная проблема в СССР — это, прежде всего, проблема структурная, выражающаяся в быстром росте и недостаточном удовлетворении потребностей на наиболее ценные продукты питания, в отставании роста производства продуктов питания от повышения денежных доходов и платежеспособного спроса населения»^[2]. Жизнь достаточно быстро развеяла иллюзии.

*    *    *

Публикуя эти отрывки из выходящей в ближайшие недели нашей книги «Непридуманная история советской кухни», мы совсем не хотели создать у вас впечатление «отсталости» советской кулинарии. Мы далеки от мысли о том, что закончившийся тяжелым кризисом период 1980-х стал для советской кухни логичным финалом ее 70-летнего развития. Все совсем не так. И в отличие от социалистической экономики, наша кулинария имела вполне естественные резервы для движения вперед. Собственно в 1960-70-е годы они ясно выявились. Это – и повышение интереса общества к домашней кухне, и приход элементов иностранной кулинарной культуры, и появление новых продуктов и приемов, кухонной техники. Но, конечно, гастрономия стала в определенной мере заложником социалистического строя в стране. Так же, как и другие сферы культуры, она должна была пройти через этот кризис, чтобы отбросить все устаревшее и возродиться на новом этапе. Получилось ли у советской кухни обрести новое дыхание? У каждого из нас есть собственный ответ на этот вопрос.

Тэги: Ауэрман, завьялов, история советской кухни, куприков, Московская Олимпиада, МТИПП, промыслов, Пучкова, сюткины

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Суббота, марта 9, 2013 в 20:03 в рубрике Очерки об истории нашей кулинарии. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.