Ольга и Павел Сюткины
Продолжаем наш рассказ о микояновских реформах нашей кухни. В предыдущих материалах (1 и 2) мы уже упомянули о крупных преобразованиях, произошедших в 1930-х годах. Впрочем, нельзя утверждать, что это были лишь организационные усилия А.Микояна и его соратников. Столь мощные сдвиги не могли не опираться на изменение массового меню, ассортимента продуктов, новые подходы к питанию вообще. И мало-помалу советские кулинары, ученые, диетологи подключались к этому процессу.
.
.
.
Уже с начала 1930-х годов одна за другой выходят, к примеру, книги таких известных к тому времени специалистов, как профессор Б.В.Виленкин[1], Н.П.Цыпленков, подводящие итоги исследованиям в области диетического и вообще здорового питания. На самом деле, эта тема порядком девальвированная сегодня и ассоциирующаяся со всякими «похудательными» диетами, тогда была гораздо актуальнее.
C середины 20-х годов в Европе (и, прежде всего, Германии) вопрос о здоровом питании – тема номер один в медицине. Наиболее пострадавшая в результате войны и репараций страна невольно оказалась перед дефицитом полноценных и качественных продуктов питания. В этой связи немецкая наука вынуждена была искать новые формы общепита, обеспечивающие продовольственные нормы для широких масс. Технологии консервирования, рафинирования, заморозки – все это было мощным подспорьем в создании индустрии питания, но одновременно требовало тщательного врачебного контроля. О диктате этого врачебного контроля в советской кухне тех лет мы писали чуть раньше.
Можно ли было массового вводить критерий «вкусно/невкусно» для оценки государственного общепита, и кто его тогда оценивал бы? Вот и применялись на практике простые и ясные способы оценки – граммы, калории, величина вложений и т.п. Сегодня это выглядит примитивным. А тогда было единственным способом ввести единые стандарты, приучить работников общепита хоть к каким-то формальным правилам, пресечь воровство и надувательство. Внедрить хоть какие-то понятия о диетической и здоровой пище[2].
Эти принципы постепенно находили отражение и в литературе, ориентированной на практиков, организаторов общественного питания. Из заметных кулинарных книг того времени, конечно, нельзя пройти мимо двух работ П.Александровой-Игнатьевой – «Практические основы кулинарной техники общественного питания» (1932) — как будто повторяющей название ее великой книги «Практические основы кулинарного искусства». В следующем 1933 году выйдет ее работа «Молочно-мясо-рыбно-растительная пища и техника ее приготовления, применимая в общественном питании», также подчеркнуто ориентированная на общепит, как главную тенденцию советской гастрономии. Эти годы для Пелагеи Павловны были отмечены не только напряженной работой. С середины 30-х ее книги больше не появляются в печати. Самая вероятная причина этому – очевидна. Ее приемный сын (от брака с М.А.Игнатьевым – соавтором «Практических основ…» и известным русским–ученым) Александр Игнатьев арестован во время «большого террора» и в 1936 году расстрелян. Вообще его судьба заслуживает отдельной книги. В начале века – он большевистский боевик, член Боевой технической группы. После революции - в 1920—1925 гг. - торгпред СССР в Финляндии, затем сотрудник советского торгпредства в Германии (до 1929 года.). Талантливый ученый, изобретатель – в СССР был запатентован его самозатачивающийся режущий инструмент, сварочный пресс, лентосварочная машина. Но наука не смогла спасти его участия в политической борьбе 30-х годов.
Индустрия общественного питания требовала и соответствующих регулирующих документов. Понятно, что при всеобщей централизации всего на свете, готовить пищу по каким-то отдельным рецептам было невозможно. Существовали министерские, отраслевые инструкции по приготовлению. Порой они противоречили друг другу, вызывая конфликты, а часто и уголовные дела. Вот почему, назрела необходимость выпуска единых требований к составу и рецептам блюд. В конце 30-х выходит массовым тиражом первый «Сборник раскладок для предприятий общественного питания», послуживший основой для аналогичных сборников рецептур национальных кухонь союзных республик, технологических карт для приготовления ряда продуктов предприятиями пищевой промышленности. В разработке этого сборника активное участие приняли профессор Дмитрий Иванович Лобанов, кандидат наук Валентина Ивановна Трофимова, опытные кулинары Василий Алексеевич Сидоров, Филипп Петрович Никаншин, Роберт Петрович Бикке.
Естественно, что этот генеральный курс должен был быть поддержан соответствующим производством продуктов питания, рывком в области прикладной науки. Еще в 1931 г. Совнарком СССР принял программу развития пищевой промышленности страны. В ее рамках предполагалось строительство хлебозаводов, механизированных пекарен, модернизация и индустриализация мукомольного производства. Отдельным направлением стало расширение производства мельничного и элеваторного оборудования. Развернулось строительство новых пищевых предприятий. Значительные изменения затронули все сферы жизни, потребовали развития технологии пищевых производств, подготовки опытных кадров инженеров и рабочих.
Но конечно не все было столь безоблачно. Реальное внедрение всех этих новшеств наталкивалось на одну простую проблему – недостаток квалифицированных кадров. Вот что, скажем, вспоминает по этому поводу профессор Л.И.Пучкова[3] (ее отец возглавлял в предвоенные годы несколько хлебозаводов в Москве):
— Микояновская реформа касалась, конечно, и нашей отрасли. Но хлеб — есть хлеб. Его ели больше, и хлеба требовалось все больше. Конечно, наверное, были недостатки. Главное – кадров-то не было. Заводы строили, а люди, рабочие – кто они были? Те, кто бежал из деревни от коллективизации, от голода. И вот они приезжали в Москву. К примеру, 7-й хлебозавод, где мой отец работал. Он – рядом с Павелецким вокзалом. Вот с этого вокзала люди и тянулись, приезжали и прямиком шли устраиваться на завод. Очередь стояли, чтобы взяли на хлебозавод, хотя бы, чтобы поесть хлеба. А с завода выходили и говорили, сколько человек берут сегодня. Причем брали на что? – Муку надо было разгружать. Брали на строительство – месить бетон, таскать кирпичи. Потом из этих строителей люди часто переходили на введенное в строй предприятие в качестве его работников.
В 1929 году в Московском химико-технологическом институте имени Д.И. Менделеева был открыт факультет зерна и муки. Одновременно в Московском высшем техническом училище им. Н.Э. Баумана (МВТУ) была начата подготовка специалистов по оборудованию для пищевой промышленности. В соответствии с постановлением СНК СССР от 23 июля 1930 г. на базе факультета зерна и муки МХТИ им. Д.И. Менделеева и специальности пищевых машин МВТУ им. Н.Э.Баумана создан Московский институт технологии зерна и муки (МИТЗИМ), начавший учебную работу осенью того же года. Институт установил тесную связь с промышленностью, организациями, ведающими заготовками, хранением и переработкой зерна, изготовляющими оборудование для элеваторов, мельниц, хлебозаводов, с проектными и строительными организациями. К работе в институте были привлечены ведущие специалисты промышленности.
Тогда же в 30-е годы в стране были созданы 4 института инженеров общественного питания – в Ленинграде, Москве, Свердловске и Харькове. Одновременно были открыты техникумы, в частности, Ленинградский техникум общественного питания, значительное количество кулинарных училищ (первые из которых начали открываться еще в 20-е годы).
— И все-таки, были бы вы Микояном, все бы сделали так? Вот, с точки зрения профессионала, какие недостатки были в этом проекте? – этот вопрос мы задали Владимиру Ивановичу Малышкову:[4]
— Вообще вопрос питания и его организации я бы разделил на ряд направлений, которые должны были существовать. Уничтожая частную собственность, мы уничтожили инициативу в этом вопросе. И говоря о микояновской реформе, я бы хотел сказать, что она была больше «машинизирована». Все меньше и меньше становилось ручной работы. Это, конечно, соответствовало новым веяниям, автоматизации и т.п. , но кулинарное искусство – это все-таки руки, голова. Это мастерство повара. И только потом уже техника и вспомогательные средства. В общем, прежде всего, талант должен быть.
Как-то так получилось, что я почти всю жизнь был связан с общественным питанием. Еще в детстве мне повезло. Мальчишками в небольшом городке во Владимирской области мы бегали в столовую в полуподвале. И там был замечательный повар – дядя Ваня. Только он умел делать такие пирожки, котлетки, крылышки. Это было объедение, и мы собирали копеечки, чтобы прийти к нему на эти пирожки с требухой или с вязигой. Даже сегодня, когда я голоден, у меня возникает во рту этот давний вкус.
При этом все это происходило в обычной столовой. Днем дядя Ваня делал все, что положено в меню по технологическим карточкам, – выход продукта, рецептура и т.п. А вот то, что он для нас готовил, - это было своими руками, по собственному разумению.
Реформы 30-х годов, к сожалению, практически ушли от личности повара. В нашей среде – работников общественного питания, — есть люди, которые механически все делают. Для них, это работа и все. А есть те, которые не могут так работать. Пусть они будут получать меньше, но не могут приготовить блюдо, так чтобы оно не было вкусным. К сожалению, их не так много. Но такие люди есть, и у меня к ним особое уважение.
* * *
«Пищевая» реформа 30-х годов в СССР – это очень комплексное явление, хотя и ассоциирующееся с именем А.Микояна, но на самом деле проводимая «из разных центров», различными группами влияния. А это, в свою очередь, говорит об одном: к концу 30-х годов просто созрели обстоятельства, и возникло уникальное положение, когда и действия официальных властей, и чаяния значительной части населения, и реальные потребности развития страны удивительным образом совпали. И создали это явление – микояновский проект советского питания.
[1] Нормы, меню и раскладки детского питания. / Центральный государственный научный институт общественного питания Наркомздрава и Всекопита ; отв. ред. Б. В. Виленкин. – Москва-Ленинград, 1932.
Виленкин Б.В., Г.А.Левин. Справочник по кулинарии. М.,Снабтехиздат, 1934.
Технология изготовления пищи. Элементарное руководство. Под редакцией Д.И. Лобанова, с предисловием проф. Б.В. Виленкина. М. Пищепромиздат.
Цыпленков Н.П. Поваренная книга. Под редакцией проф. Б.В.Виленкина. М., 1939.
[2] «Индивидуальное лечебное питание, — писал М.Певзнер, — удовольствие дорогое, недоступное для большинства людей, находящихся в санатории или в больнице. А для тысяч и миллионов людей в то время можно было предложить лишь «групповое» питание, ориентированное «на болезнь, а не на конкретного больного». Основные принципы этого питания были изложены М.Певзнером в его книгах «Рациональное и лечебное питание» (М.-Л.1927), «Основы лечебного питания» (М.-Л., 1937), «Рациональное и лечебное питание» (М.-Л., 1935).
[3] Пучкова Любовь Ивановна — доктор технических наук, автор учебников, научных работ, около 300 статей и 48 изобретений, ветеран пищевой промышленности. Многие годы она возглавляла кафедру в Московском технологическом институте пищевой промышленности.
[4] Малышков Владимир Иванович (1941 г.рожд.) — доктор экономических наук, профессор, автор более 120 научных трудов. Трудовой путь начал заведующим производством. В 60-80-е годы — руководил управлениями общественного питания в Даугавпилсе (Латвия), Красноярске. С 1987 года — начальник Главного управления общественного питания Москвы. С 1993 по 2011 гг. — руководитель Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы, Министр Правительства Москвы. Президент Московской академии предпринимательства при Правительстве Москвы, завкафедрой Академии им. Плеханова.
Тэги: Александрова-Игнатьева, виленкин, история советской кухни, Малышков, Микоян, Певзнер, Пучкова, сюткины, цыпленков
Распечатать эту запись