Ольга и Павел Сюткины
История советской кулинарии – увлекательная наука. В том числе и потому, что позволяет, как бы перенестись на 30-50-70 лет назад и оценить, а как бы ты сам поступил тогда. Что менялось со временем? Какие пути оказались тупиковыми, а какие – стали магистральной дорогой советского общепита, да и кухни вообще?
Вот, скажем, послевоенная кулинария 50-х годов. Как она изменилась по сравнению с 30-ми? Мы далеки от мысли сравнивать качественную составляющую. Понятно, что голодные послевоенные годы вряд ли могли состязаться по застольному ассортименту с ними. Впрочем, все – относительно. И если сравнивать меню дорогих столичных ресторанов – отличий не так уж и много. Другое дело – заведения попроще. Меню здесь вряд ли можно назвать роскошным, но вот отношение к нему… У нас складывается впечатление, что если в довоенный период прогрессивные привычки кухни, технологии питания – как бы насаждались из Москвы и очень медленно распространялись по стране. А вот в конце 50-х этот процесс приобрел немного иной характер – благодаря стараниям «микояновских» энтузиастов[1] понимание правильной, достойной кухни постепенно охватывает гораздо больше людей. И среди них естественным образом находятся те, кто лично отвечает на это направление – на уровне министерства, исполкома, треста столовых или просто конкретного предприятия.
Здесь нужно отметить важную вещь. Общественная кулинария становится в это время действительно объектом пристального и неформального внимания властей. Создаются советы по общественному питанию при трестах столовых, управлениях исполкомов. Туда наряду с чиновниками входят диетологи, ученые, практикующие повара – в общем, все те, кто реально может обеспечить прогресс в этой области. Новые блюда могут вводиться «в практику работы столовых и ресторанов после одобрения кулинарными советами трестов столовых и ресторанов, торгов и орсов[2] и утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими городскими или областными отделами торговли» (из приказа Министра торговли СССР от 6 декабря 1954 г. № 1233). В приведенном фрагменте статьи из «Огонька» середины 50-х годов описана эта процедура – обсуждение меню, качества блюд и т.п.
Понятно, что многое приукрашено. Но это же не какой-то идеологически сомнительный вопрос – что тут особо приукрашивать. Недостатки общественного питания – это была такая вполне безопасная для обсуждения тема. И Райкин ее в своих монологах использовал, и в киножурналах она – частый гость, а уж в газетах – это просто заезженный сюжет.
С другой стороны, эта критика совпала с еще одним важным для понимания эпохи процессом. Дело в том, что именно в 50-е в СССР происходит возрождение идеи ресторана, как места «демократического» отдыха людей. Ведь, какую эволюцию он прошел? Рестораны были воссозданы в 20-е годы, причем сразу получили весьма специфическую ауру. «Кончился нэп, а вместе с ним и пьяный, угарный разгул, царивший в ресторанах. Теперь уже надолго выветрился из их помещений запах изысканных кушаний, табака, духов. В суровую мужественную пору первых пятилеток, индустриализации страны уклад жизни советских людей был таков, что о ресторанах думать не приходилось. Пришло в упадок поварское искусство. Существовавшие в этот период немногочисленные государственные рестораны по существу представляли собой столовые высшего разряда»[3].
Так продолжалось примерно до середины 50-х годов, когда рестораны постепенно начали менять свой облик, приобретая значительно большую роль в повседневной жизни наших сограждан. «Для всех, а не для избранных» — примерно так можно было бы сформулировать девиз этой кампании.
Получилось ли это в полной мере – вопрос спорный. Полагаем, что русские традиции общественного питания (как хорошие, так не менее того и плохие) побороть в результате одной кампании было сложно. Все-таки вырабатывались они столетиями, да и довоенный советский период уже многое «выстроил» по-своему. Но в целом, успехи были. И многие рестораны (по крайней мере, в крупных городах) приобрели более демократичный характер, сохранив приемлемый качественный уровень. Конечно, демократичность эта относительна. И вряд ли обычный рабочий или служащий мог позволить себе сходить с семьей в такое заведение более одного раза в месяц. Но и это, на самом деле было важно. Важно, потому, что воспитывало вкус, понимание изящной пищи, создавало общественный спрос на качественную кухню.
По существу, в 50-х годах советская общественная кухня попыталась вернуться лет на двадцать назад и осуществить «маневр», который вполне удался тогда. А именно вытеснить революционный аскетизм мечтами о мирной и спокойной жизни в относительном достатке. Понятно, что после войны акценты несколько изменились, но главная задача осталась. И на ее решение были направлены усилия властей – все эти много-численные разрекламированные снижения цен, отмена карточек, крабы и икра в «Елисеевском» и т.п.
Как символ этих продуктовых перспектив в 1955 году выходит еще один кулинарный долгожитель – толстый том «Кулинарии». В ее подготовке участвовал большой авторский коллектив. Среди них уже знакомые нам фамилии - П.В.Абатуров, Р.П. Кенгис, проф. О.П.Молчанова, Ф.П.Никашин, Н.П.Цыпленков и др. Кулинарные изделия и блюда для фотографий готовили лучшие повара страны – из ресторанов «Метрополь», «Аврора», «Савой», «Арагви», «Баку», «Узбекистан», «Армения», «Арарат».
Неоднократно переизданная тех пор эта книга стала своего рода свидетелем всех перемен в политике общественного питания. По ней – иллюстрациям, цитатам партийных руководителей, качеству печати – можно было воочию наблюдать подъем и упадок социализма.
Вместе с «Книгой о вкусной и здоровой пище» они многие годы будут стоять рядом на полках в советских семьях. Соперничая между собой за звание главной кулинарной книги СССР, и дополняя понимание многонациональной социалистической кухни. Чем же отличались друг от друга два этих увесистых тома? При всей схожести так сказать рекламно-политического характера различия все-таки были ощутимы.
Первое и самое главное заключалось в том, что «Кулинария» в отличие от своего конкурента, была изданием для профессионалов. Уже в ее предисловии отмечалось, что «книга написана для повара, чтобы помочь ему в работе, поднять его квалификацию, научить основам современной кулинарии, привить полезные привычки и навыки». Вот почему около сотни первых страниц рассказывают об основах рационального питания, о необходимости дальнейшего развития кулинарного искусства. Здесь описаны типовое предприятие общественного питания, его оборудование, интерьер и т.п. В одной из первых глав под названием «Заметки о кулинарии», пожалуй, наиболее употребительными словами будут «рецептура», «наука и техника», «рациональное питание».
Вместе с тем нельзя не отметить, что за привычным восхищением техническим прогрессом и мудростью партии, скрывались и весьма непривычные для того времени подходы. «Совсем неверно представление иных работников общественного питания о том, что народ не нуждается в тонких блюдах и напитках, что требование таких изысканных блюд является каким-то пережитком далекого прошлого, проявлением особо изощренных вкусов, свойственных только фабрикантам, купцам и помещикам старой России». «Жить зажиточно и культурно,… привить новые высокие требования и вкусы»[4].
Включенные в книгу советы и рекомендации также рассчитаны на массовую готовку. Здесь и иллюстрации правильного разруба говяжьих и свиных туш, и подготовка мяса, начинающаяся с вымачивания солонины. Приготовление полуфабрикатов и обработка костей. И такие явно не рассчитанные на домашнюю кухню замечания: «Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров».
Все содержание книги построено по принципу «от продукта – к блюду». То есть брались основные классы продуктов (мясо, рыба, овощи) и в рамках каждого из них давалась вся линейка возможных блюд. Понятно, что в «Книге о вкусной и здоровой пище» принцип был иной – «от блюд (порядка блюд при подаче) к продуктам».
И, наконец, самое главное отличие. Это включение в «Кулинарию» огромного перечня блюд национальных кухонь – всех 15 республик СССР (без РСФСР, но включая существовавшую в то время Карело-Финскую ССР). Пожалуй, это один из самых спорных моментов в книге. Впрочем, совсем не потому, что не стоило этого делать. Нет-нет. Понятно, что так или иначе многонациональный характер советской кухни должен был быть отражен в книге. Просто сделать это можно было гораздо тоньше и умнее. А получилось так, что ни одного блюда русской народной кухни не упоминается (именно, как русские, – в общем перечислении-то, конечно, фигурируют и борщ, и блины, и окрошка). А с другой стороны в качестве употребительных блюд советской кулинарии рекомендуются такие национальные кушанья, как белорусская копытка, казахский куырдак и латышская запеканка из селедки с отварным картофелем (сильтюпудинш). У нас есть сильные сомнения в том, что даже в этих самых союзных республиках указанные блюда подавались в массовом общепите.
Кстати вопрос о полезности и используемости подобной литературы в среде поваров-профессионалов до сих пор как-то обходится стороной. По умолчанию считается, что они были чуть ли не настольными учебниками в столовых и ресторанах. Между тем, действительность очень отличалась от этих представлений:
— Использование рецептов было жестко регламентировано на производстве, — ответила на наш вопрос директор московского Музея кулинарного искусства Людмила Андреевна Ушакова. - Был сборник рецептур 1939 года, и только по нему можно было готовить. А новые блюда повара прорабатывали и представляли на кулинарную комиссию. Из них составлялся сборник фирменных блюд (скажем, Мосресторантреста). Но одно время даже запрещалось использовать фирменные блюда в других ресторанах. Вот есть такое блюдо у ресторана «Будапешт», — только там оно и должно было готовиться.
Позднее вышел аналогичный сборник рецептур 1955 года. В нем, кстати, предусматривалась возможность замены продуктов. Вот, допустим, нет какого-нибудь продукта – каперс для солянки. Можно было заменить их оливками в таком-то процентном соотношении. Лишь в 1973 году вышел более современный сборник рецептур. Но там, в отличие от издания 1955 года, уже не было раздела национальных блюд. Плюс к этому Минторг РСФСР выпускал инструктивные письма, в которых все было четко регламентировано. Что такое ресторан 1-го разряда, 2-го разряда, вне разряда, каковы их характеристики.
Что касается книги «Кулинария», то прямым образом в работе профессионалов она не использовалась. Конечно, многие ее могли посмотреть, сравнить, найти любопытные решения, рецепты. Но готовить по ней мы не могли, – были другие требования, изложенные в рецептурах и инструкциях. За рамками этих документов никакой повар, калькулятор ничего придумать не мог. Проверяющие органы требовали детального их соблюдения. Так, что вся многочисленная советская кулинарная литература была познавательной, любопытной, но никакого применения в практической работе сотрудников общепита она не имела.
Вместе с тем, конечно, выпущенная в 1955 году «Кулинария» была монументальным трудом. Около 1000 страниц, огромное количество качественных фотографий блюд, столов, интерьеров – все это создавало совершенно сказочную картину советской кухни. Сказочную, не потому что не соответствующую действительности. Просто читатели рассматривали ее во многом так же, как сегодня барышни листают глянцевые модные журналы: «Вот она настоящая жизнь, ведь и так бывает». Думать о том, что все это где-то рядом, было приятно и немножко волнительно. Так же, как покупать в киоске фотографии артистов 50-х — Баталова, Рыбникова, Урбанского — и мечтать, мечтать, мечтать…
[1] Здесь мы говорим не столько о конкретных сподвижниках А.Микояна, сколько о людях, действительно разделяющих логику начатых им преобразований, понимающих, куда и как нужно развиваться.
[2] ОРС – отдел рабочего снабжения. ОРСы осуществляли торгово-бытовое обслуживание рабочих и служащих предприятий с особыми условиями труда – ввиду их отдалённости, разбросанности (например, железные дороги) и т.п. То есть действовали там, где отсутствовала развитая торговая сеть министерства торговли СССР.
[3] Медведев М. Страна кулинария. Л., 1977. С.62. На самом деле, несмотря на обязательные в ту пору марксистско-ленинские «реверансы», эта книга весьма полезна с точки зрения истории ленинградской кулинарии, развития общественного питания в 1940-70-х годах.
[4] Кулинария. М., 1955. С.33-34.
Тэги: Абатуров, история советской кухни, Кенгис, Книга о вкусной и здоровой пище, Никаншин, сюткины, Ушакова, цыпленков
Распечатать эту запись