Ольга и Павел Сюткины
Развернувшаяся в 30-е годы в СССР реформа пищевой промышленности помимо всяких статистических данных имела и чисто человеческое измерение. Кроме строительства сотен хлебозаводов, маслокомбинатов и столовых, она создавала еще и новые продукты, яркие вкусы, прививала прогрессивные привычки. Среди этих новшеств – массовое производство соков, мороженого, корнфлекса. По указанию А.Микояна за границей получались их промышленные технологии, внедряемые на советских предприятиях. Сегодня мало кто знает, но процесс этот не всегда был простым, напоминая порой настоящие тайные операции.
Пожалуй, самым запоминающимся событием, зримым результатом микояновской реформы стало создание «советского шампанского». В начале 1936 года состоялось решение о передаче всего виноделия в Наркомпищепром СССР. А уже в июле того же года было принято постановление ЦК и СНК об энергичном развитии винодельческой промышленности, в частности, о выпуске шампанских вин за ближайшее пятилетие (1937—1941) в размере 12 млн бутылок, то есть с увеличением против существовавшего тогда уровня выпуска шампанского в 60 раз!
Не многие сейчас помнят, что советское шампанское имеет своего автора, создателя. Антон Михайлович Фролов-Багреев (1877—1953) по праву считается основоположником советской школы шампанского. Выпускник Петербургского университета, химик по образованию, он прошел стажировку в научных и учебных заведениях Франции, Испании, Германии, Португалии, Дании, работал в Никитском ботаническом саду в Ялте, на шампанском заведу в Абрау-Дюрсо, Был директором Бессарабского училища виноградарства и виноделия (там его и застала Октябрьская революция). А в 1943 году (в разгар войны!) он назначен главным шампанистом «Главвино». Долгое время руководил кафедрой технологии виноделия в Московском технологическом институте пищевой промышленности (МТИПП). Но это – так сказать выписка из трудовой книжки. А за ее пределами оставался очень показательный эпизод. В 1936 году уже, будучи действительным членом ВАСХНИЛ, в рамках микояновской кампании по освоению иностранного опыта Фролов-Багреев командирован во Францию, в провинцию Шампань.
Тут надо немного остановиться на технологии производства шампанского. Первоначальное брожение вина начинается в бочках, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом, получают «базовое вино». Это вино слишком кислое и не очень приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет. Дальше смешанное вино разливается в бутылки, туда же добавляется смесь из того же купажа, с дрожжами «Saccharomyces cerevisiae» и небольшим количеством сахара. Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения.
Разработанный Фроловым-Багреевым метод предусматривал резервуарную, а не бутылочную технологию (что делало вино дешевым, а значит «доступным для всех трудящихся»). Но оставалась главная нерешаемая проблема – дрожжи, секрет которых французские виноделы тщательно хранили и не хотели делиться им ни за какие деньги.
Что уж там произошло в ходе командировки Антона Михайловича в Шампань в 1936 году, сейчас уже не восстановить. Сам он об этом эпизоде распространяться не любил. Но факт — есть факт. И, сходя с поезда «Париж-Москва» на Белорусском вокзале, он сжимал в кармане пиджака две стеклянные пробирки с культурой этих незаменимых дрожжей. От которой пошло и все «Советское» шампанское. Этот эпизод, рассказанный нам директором музея МТИПП Анной Ивановной Щеголевой, не получил широкой огласки, но был, конечно, хорошо известен коллегам и специалистам. Так что предприимчивость и инициатива советских ученых была тогда не менее эффективной, чем работа кадровых разведчиков, добывавших секреты авиационных двигателей и артиллерийских орудий[1].
[1] В дальнейшем А.М.Фролов-Багреев – доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заслуженный деятель науки и техники РФ, лауреат Государственной премии СССР. Он написал замечательные книги – «Советское шампанское», руководства по химии вина и микробиологии винограда, учебник «Химия вина». Это были первые книги в отечественной литературе по данному вопросу, широко использовавшиеся в вузах и на производстве.
Тэги: история советской кухни. Фролов-Багреев, Микоян, шампанское
Распечатать эту запись