Ольга и Павел Сюткины
История развития советской кулинарии немыслима без упоминания имени Анастаса Микояна. Инициированные им реформы привели к созданию той самой идеи советской кухни, которая с большим или меньшим успехом претворялась у нас в жизнь практически до середины 80-х годов. Но, все-таки, давайте попытаемся разобраться. Что лежало в основе этой реформы? Была ли она столь персонифицирована, или Микоян просто стал в какой-то момент «лицом» этих изменений? «Были бы вы Микояном тогда, – что бы сделали не так?» — эти вопросы мы задавали многим ветеранам советского общепита.
Изменения в экономике и политике страны в начале 30-х годов, конечно, не могли не сказаться на такой сфере, как питание населения. Исходные причины для реформ в этой области были, в общем-то, понятны и тогда, и сейчас:
Среди них — разбалансированность продовольственного рынка в результате противоречивых попыток регулирования экономики (введения НЭПа и сохранения плановых начал). Результатом чего стали продовольственные кризисы, вызванные неравноправным обменом продукции промышленности и сельского хозяйства на уровне макроэкономики.
Резкий рост городского населения, занятого в промышленности, поставил перед страной задачу срочно повысить производство продуктов питания. Однако отсутствие прогресса в урожайности и вообще продуктивности сельского хозяйства делало очевидной невозможность резко улучшить дела с этим вопросом.
Явные недостатки проявились и в системе доставки и распределения продукции. Как и в более поздние времена, централизованная советская система торговли вела к огромным потерям продуктов еще до того, как они попадали на стол к потребителю. Между тем, возникновение в ходе начинающейся индустриализации крупных предприятий и промышленных моногородов требовало создания «с нуля» мощной системы торговли, общественного, рабочего питания.
Постепенный отказ от практики НЭПа требовал усиления плановых начал и дисциплины в производстве продуктов питания. Положение усугублялось тем, что эти предприятия в начале 30-х годов имели разное подчинение - входили, как в ведение центральных наркоматов, так и руководящих органов республик, областей, в систему местной промышленности.
И наконец, в условиях обострения партийной борьбы, соперничества различных группировок, активизации мнимой или настоящей оппозиции нужен был идеологический рывок. И сфера торговли, питания, как никакая другая, могла наглядно продемонстрировать «заботу партии о простом человеке», как некоторый ответ на трудности и лишения населения в ходе социалистического строительства.
Рассказ о НЭПе в наших предыдущих материалах не должен внушать некоего впечатления идиллии, разрушенной сталинским произволом в 1929 году. Ничуть. В условиях СССР нэповские порядки не стали какой-то панацеей от всех бед советской экономики. Более того, ее либерализация породила свои собственные проблемы. Одной из них стал кризис сбыта в 1923 году, когда руководители вновь образованных и освобожденных от централизованного контроля промышленных трестов и синдикатов настолько взвинтили цены на свою продукцию, что последние увеличились более чем в 3 раза по отношению к продуктам питания. Какие там сельскохозяйственные машины! Простые косы, плуги и бороны лежали невостребованными на складах.
В 1928-29 годах возник новый кризис. Усиление внимания к индустриализации, увеличение хлебного экспорта для покупки за рубежом машин и оборудования, обострение международных отношений – все это породило нормальную реакцию крестьянства: попридержать хлеб, повысить цены. В результате план хлебозаготовок – сорван, в городах вновь введена карточная система, а власти начали разговоры о том, что кулаки наносят «удар в спину пролетарскому государству».
Ну, и как итог, — к 1929 году с НЭПом в деревне полностью покончено. Началась сплошная и поголовная коллективизация деревни. Вышедшая в «Правде» статья И.Сталина «Год великого перелома» поставила задачу «форсировать колхозное строительство». Ясно, что командные действия в сельском хозяйстве не могли «повиснуть в воздухе». В стране быстрыми темпами сворачивается хозрасчет, самостоятельность предприятий, вновь происходит полное огосударствление экономики.
Пройдя «головокружение от успехов»[1], советское правительство добилось того, что к 1935-36 году в СССР окончательно сложился колхозный строй. В 1937 году в стране насчитывалось более 243 тыс. колхозов, объединявших 93% крестьянских хозяйств. Другое дело, что вопреки официальным ожиданиям, это не привело к росту сельхозпроизводства. Вернее, росли урожаи зерна, но с производством мяса и молока была полная катастрофа (оно упало до уровня голодного 1924 года). Н.Хрущев позднее в свойственной ему афористичной манере назовет этот период «мясной целиной».
Но даже в этих условиях давление на крестьянство не уменьшалось. Желание максимально использовать ресурсы деревни для индустриализации привело к массовому голоду в 1932-33 годах. Украина (знаменитый «голодомор»), Белоруссия, Поволжье, Северный Кавказ, Казахстан – стали тогда ареной поистине библейской трагедии. Согласно официальным данным от недоедания и болезней погибло около 7 млн человек[2]. Некоторые же эксперты насчитывают до 10 млн жертв.
С 1930 года народным комиссаром снабжения является Анастас Иванович Микоян. Надо ли говорить, что ему досконально известны все приведенные выше факты? Более того с 1934 года он становится наркомом пищевой промышленности, отвечающим за то самое обеспечение населения продуктами питания. У многих бы просто опустились руки. Но А.Микоян являлся типичным сталинским наркомом того времени. Это не апология «стиля руководства» вождя. Целая плеяда выдающихся руководителей промышленности возникла тогда – Г.К.Орджоникидзе (нарком тяжелой промышленности), В.В.Куйбышев (1930-34 гг — Председатель Госплана), А.Н.Косыгин (1939-40 гг — министр текстильной промышленности), А.Г.Зверев (1938-48 гг. – нарком финансов) и другие. Чего было больше в их эффективности в ту эпоху – таланта? выстроенной системы управления? боязни ареста и расстрела из-за любого неудовольствия Сталина? Кто знает сейчас… Но как бы то ни было А.Микоян навсегда останется автором уникального эксперимента, инициатором коренной реформы советской пищевой промышленности и кулинарии вообще. И в общем даже этого уже достаточно, чтобы человек вошел в подлинную историю нашей родины. Не историю вождей, генсеков и президентов, а историю личностей, действительно изменивших жизнь миллионов наших сограждан.
Мы далеки от того, чтобы идеализировать образ сталинского соратника. Вышедшая в 2010 году книга Ирины Глущенко «Общепит. Микоян и советская кухня» дает более полную картину жизни этого человека в аспекте реформирования «советского стиля питания». Она насыщена новыми интересными архивными данными, но, на наш взгляд, автор очень уж попала под очарование личности главного героя (а он, несомненно, был личностью). История же порой бывает глубже и честнее. И Анастас Микоян в этом смысле был человеком своего времени – жестокого, циничного, но вместе с тем и фантастически яркого.
Но этот текст о кулинарии, не правда ли? Поэтому оставим многие политические и моральные претензии к нему за рамками настоящего изложения. А сосредоточимся именно на пищевой промышленности и советской кухне.
Необходимость ее реформы была очевидна еще с начала 30-х годов. Другое дело, что сценарии этих изменений были разнообразны. Однако любые варианты требовали знакомства с опытом передовых зарубежных стран. Профильные наркоматы пытаются что-то делать в этом направлении. Так, для изучения опыта в области производства сыра в Голландию и Данию командируется известный своими работами Д.Гранников[3]; для ознакомления с деятельностью молочно-консервных предприятий в США и некоторые страны Европы направляется инженер Н.Г.Кочетков[4], изучать организацию общественного питания в США командируется В.Н.Семенов[5], в Германию – В.Г.Василевский. Но начиная с 30-х гг., все большее внимание Микояна привлекает Америка: именно туда посланы несколько комиссий по изучению опыта мясной, молочной и других отраслей промышленности.
И в этом смысле, наверное, переломным моментом стала поездка А.Микояна в 1936 году в США, где он своими глазами смог увидеть, как может работать система общественного питания.
«Пребывание в США, — писал он, - оказалось для меня университетским курсом в области пищевой промышленности и американской экономики... Я вернулся оттуда как будто обогащенным, со значительными знаниями и с планом перенесения в нашу страну опыта развитой капиталистической страны. Эта задача захватила всю мою энергию. Я сделал проблему пищевой промышленности предметом выступлений на многих партийных форумах, где находил поддержку и приковывал внимание партийных организаций к решению этой трудной задачи»[6].
Об американском опыте Микояна и его влиянии на советскую кухню – в нашем следующем материале.
Пока же констатируем, что модернизация советской пищевой промышленности напоминала общий процесс индустриализации в Советском Союзе. За основу брались лучшие западные образцы, но в силу отсутствия технологии, квалификации, а то и просто понимания процесса все упрощалось донельзя. В результате новая советская кухня хотя и стала, несомненно, шагом вперед по сравнению с 1920-ми годами, но не смогла выполнить поставленных перед нею задач «полного переустройства питания».
Но об этом — поговорим дальше.
[1] Так называлась еще одна статья И.Сталина в газете «Правда» в марте 1930 года, когда массовое возмущение крестьян заставило правительство чуть ослабить темпы и жесткие насильственные способы коллективизации. Осудив «перегибы на местах», власти фактически начали более осмотрительный, но вместе с тем и системный план сплошной коллективизации деревни.
[2] См.: Постановление Государственной Думы РФ от 2 апреля 2008 г. N 262-5 ГД "О заявлении Государственной Думы Российской Федерации «Памяти жертв голода 30-х годов на территории СССР»
[3] Гранников Дмитрий Анатольевич (1902—1965) – изобретатель «Советского» сорта сыра. В начале 30-х гг изучал иностранный опыт сыроделания – в Дании, Голландии, Швейцарии, США. По возвращении возглавил отдел сыроделия Главмаслопрома. Вскоре был создан главк сырной промышленности, начальником которого назначен Д.Гранников. В 1943 году ему присуждается докторская степень. Правительство высоко оценило труды ученого по созданию новых видов молочных продуктов. Он становится лауреатом Сталинской премии. После войны, продолжая руководить главком, Дмитрий Анатольевич заведовал кафедрой технологии сыров Московского технологического института.
[4] Кочетков Николай Георгиевич (1898—1937) — член ВКП(б), консультант по вопросам сельского хозяйства в СНК СССР. Расстрелян 2 ноября 1937 года.
[5] Семенов Виктор Нилович – после войны долгое время будет работать деканом одного из факультетов Ленинградского института советской торговли, возглавлять кафедру в нем.
[6] Здесь и далее цит. по: Микоян А.И. Так было. М., 1999. С.106-112.
Тэги: гранников, индустриализация, история советской кухни, кочетков, Микоян, нэп, реформа советской кулинарии, семенов, сюткины
Распечатать эту запись