Павел и Ольга Сюткины
Мы продолжаем начатый ранее рассказ о кулинарных привычках Восточного Туркестана, а именно так всегда в России именовался этот регион, расположенный между Средней Азией и Китаем. Сегодня — разговор о некоторых старинных кулинарных контактах наших стран.
Изюм к русскому столу
Еще несколько лет назад в голову нам запала прочитанная в старых поварских книгах фраза «турфанский виноград». Вообще-то сушеный виноград, изюм в старинной русской кухне использовался широко. Но, вот его виды и сорта… их – множество.
Однако все они могут быть сгруппированы следующим образом:
Кишмиш, или сабза – мелкий изюм светлых оттенков, без косточек. Производится из сладких зеленых или белых сортов винограда. Используется в хлебобулочных и кондитерских изделиях.
Коринка (в русской терминологии) или бидана, шигани – темный изюм без косточек, включает в себя несколько видов, отличающихся разной степенью сладости. Используется для улучшения вкуса выпечки, особенно кексов и куличей, а также в других хлебобулочных и кондитерских изделиях.
Обычный изюм – с одной косточкой, светло-оливкового цвета, средней величины. Используется для приготовления различных напитков, плова и мясных блюд.
Крупный изюм — длина каждой ягоды составляет до 2,5 см, очень сладкий, с двумя-тремя большими косточками. Производится из винограда сорта «дамские пальчики». Используется для приготовления компотов и других напитков, пудингов, кондитерских изделий. Сохраняет вкус после варки.
Конечно, указанное деление весьма условно. В разных источниках вы встретите отличия и вообще, путаницу в названиях. Ну, хотя бы навскидку, – книга Герасима Степанова (Москва, 1851), известного русского кулинара издавшего 5-томный труд о русской гастрономии начала XIX века. На странице 22 четвертой части читаем: «Кишнецом называется изюм». Сходство слова «кишнец» с азиатским «кишмиш» понятно. Вместе с тем, кишнецом в старой русской кухне традиционно именовался кориандр. Однако, Степанов, похоже, действительно имеет в виду изюм, говоря «положи кишнецу чистаго» (т.е. видимо без косточек).
Хотя, конечно, если заглянуть еще дальше в прошлое, станет понятно: изюм достаточно давно известен на Руси. Вероятно, первое знакомство с ним состоялось все-таки при татаро-монголах (т.е. в XII-XIII веках), принесших его из Средней Азии. Впрочем, нельзя исключить знакомство с этим блюдом еще во времена Киевской Руси через Византию. «…и прииде Олег к Киеву, неся злато и паволока и овощи и вина», — пишет Нестор о возвращении князя Олега из константинопольского похода (907 г). В любом случае, источников, подтверждающих ту или иную версию нет.
Поэтому, обратимся к историкам, опирающимся в своих трудах на имеющиеся доказательства. Наиболее авторитетным из них является Н.Костомаров, отмечавший в своей книге «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа» (СПб., 1887, с.126), что «русские варили в сахаре и патоке привозные плоды: изюм с ветвями, коринку, смоквы, имбирь и разные пряности».
Подтверждение этому мы видим в «Расходной книге патриаршего приказа» (СПб, 1890). Согласно ей, во время Великого поста в феврале 1699 года патриарху Адриану в конце трапезы подавался «зварец гретый с пшеном да с изюмом» (с.IX). А 5 декабря того же года патриарх послал «на кормеж православной рати под Азовом… лакомства с приправами: мед, шафран, изюм» (с.XIV).
При этом следует подчеркнуть: в России (ее исторической территории), по крайней мере, до конца XVII века изюм из растущего там винограда не производился. Вот, например, что пишется в «Актах о виноделии и разведении винограда в Астрахани» (1659—1660 гг). «Виноград… был употребляем на двоякое назначение: одна часть его – в двух видах: в кистях и в патоке, посылалась в Москву, для государя; из другой выделывалось на месте церковное вино» («Современник», Спб., 1851. том XXIX, с.38).
Но откуда же его привозили? Понятно, что из Средней Азии, но все-таки. Лишь, изучая книги конца XIX века, мы находим ответ. Известный русский путешественник Г.E. Грум-Гржимайло писал: «Изюм лукчинский (турфанский) — самый высокий сорт из всех среднеазиатских, может быть, даже и европейских; он без косточек, изумрудно-зеленого цвета, довольно крупный, очень сладкий, снаружи сухой, но, тем не менее, весьма сочный; формы многогранной. Приготовляется из того сорта винограда, который в Туркестане известен под именем «ханского». Чрезвычайно сухой и знойный климат Турфанской котловины дает возможность жителям высушивать его в особых сушильнях, в тени и без печей: это высокие кирпичные здания в несколько этажей и с множеством отдушин»[1].
Вот почему наше путешествие в Туруфан имело своей целью увидеть тот самый изюм, познакомиться с тем, как его делают. И здесь следует отметить, что со времен Грум-Гржимайло в этой сфере изменений почти не произошло.
Действительно Туруфан славится своим виноградом. Это какой-то национальный символ. Даже в аэропорту, покидая столицу СУАР — город Урумчи, можно взять с собой корзинку этих ягод, которая продается, как сувенир.
Виноград этот удивителен благодаря своей сладости, которую чувствуешь с первой ягоды. Содержание сахара в нем примерно вдвое выше, чем в обычных сортах. Собственно сами виноградники – вполне привычного нам вида. Но вот после сбора ягод начинается самое интересное. Грум-Гржимайло не случайно пишет об особых «сушильнях». Так вот, сушильни эти в городе – на каждом шагу. Полагаем, что с прошлого века они практически не изменились. По сути, это кирпичный сарай (стены сложены в шахматном порядке – с дырками), а внутри – развешаны гроздья винограда, постепенно под действием жары и ветерка превращающегося в изюм.
«Поля обширны и тучны»
.
Туруфан – настоящий рай для овощей и фруктов. Более 200 солнечных дней в году, малое количество осадков и трудолюбие местных жителей – вот секрет выращивания самых вкусных плодов. Знаменитые синьцзянские дыни, арбузы, персики, груши славятся не только в Китае, но и далеко за его пределами.
Кстати, с туркестанскими персиками в русской кухне приключилась еще одна метаморфоза. Слово «шептала» или «шаптала» достаточно древнее в русской кухне. Как отмечает Толковый словарь Даля, это «сушеные персики, привозимые из Азии». Традиционно считается, что происходит оно от персидского šäftaly, что значит «персик».
Читая обзоры старинных кухонных порядков, мы не раз сталкивались с ним. Вот, например, популярная в свое время книга А.Терещенко «Быт русского народа» (СПб., 1848). Описывая пир, устроенный по случаю рождения будущего императора Петра I, он упоминает, что после обеда подавали на стол «30 блюд леденцов, 10 блюд зеренчатого сахару с пряностями, смоквы, цукату, шапталы, инбирю в патоке …»
Впрочем, история сыграла злую шутку с этим словом. Позднее, примерно с конца XVIII века под таким названием подразумевались сушеные абрикосы. В современном уйгурском языке есть слово «шаптул» — персик и слово «курук» — сушить. По всей видимости, с течением веков изначальные понятия, заимствованные оттуда, трансформировались в «шепталу» и «курагу». При этом несколько изменили свой первоначальный смысл (персик стал абрикосом).
Вообще же иностранцев в Синцзяне всегда восхищало изобилие плодов этой земли. Причем, происхождение путешественников не имело значение – удивлялись все: и пришедшие с запада (Китая), и с востока (Европы, России). Вот, скажем, «Описание Западного края», написанное манчжурским чиновником в 1778 года вскоре после завоевания региона китайцами. Впервые на русский язык эта книга была переведена монахом Иоакинфом (Н.Я.Бичуриным[2]) в 1829 издана в Санкт-Петербурге под названием «Описание Чжуньгарии и Восточнаго Туркистана в древнем и нынешнем состоянии». Давая характеристику долинам Туруфана, он пишет:
Понятно, что все это изобилие традиционно попадало на стол и составляло основу уйгурской кухни. В отличие от наших стереотипов о ней, основанных на посещениях в России общепитовских заведений под названием «Уйгурская кухня», сама эта кулинария гораздо более разнообразна и богата.
Вообще уйгурская кухня, похоже, наиболее сохранившаяся часть наследия этой древней цивилизации. Возможно, потому, что она никогда не рассматривалась многочисленными завоевателями в качестве какой-то основы национального самосознания. Еще в «Истории Минской династии» (XVII-XVIII вв.) относительно политики китайских властей к уйгурам отмечалось: «В прежнее время воспрещено было им отличаться друг от друга одеждою, но в пище и питье позволено было соблюдать отличие» на том основании, что «употребление той или другой пищи... связывается с религиозными убеждениями, стеснять которые не считалось позволительным»[3]. Кухне явно не придавалось никакого политического оттенка. Но поразительно, что именно она на сегодня стала одним из цементирующих элементов уйгурской нации.
Разнообразие и богатство местной кулинарии поистине впечатляет. Нам приходилось слышать мнение о том, что уйгурский стол — это апофеоз, вершина всей тюркской гастрономии, вобравший в себя все лучшее от Урумчи до Стамбула. Не беремся судить относительно «лучшего», но разнообразие и гармоничность местной кухни действительно удивительны.
Попробуем систематизировать свои впечатления. Итак, по пунктам:
Это — действительно полноценная кухня, обеспечивающая ежедневное питание во все времена года. Десятки овощных салатов и закусок из сырых, вареных и жареных овощей. Царица среди этих холодных блюд – «гюль тавак» (gül tawaq) — ассорти из овощей, мяса, приправ. Мелконарезанные, обваренные, обжаренные ингредиенты создают впечатление яркой, цветной картины. «Цветочное блюдо» — так и переводится его название.
Это — разнообразная кухня, использующая весь арсенал кулинарных приемов и возможностей. Скажем, только перечень традиционных супов: здесь и чистые бульоны, супы с рисом, с лапшой, заправочные супы. Супы с ячменной, пшеничной, рисовой, кукурузной мукой. Или, к примеру, блюда из овощей, кторые делятся на жареные в масле, на огне, пареные, тушеные, бланшированные, квашеные, маринованные. Кроме того, есть и комбинированные блюда.
Это — кухня, в которой используется широкая гамма продуктов, характерных для разных культур и народов. Хотите – классический лагман (ковурма лагман), хотите – то же блюдо, но вместо мяса – яйцо (тухумсай), хотите – лагман, где вместо лапши рис (гампан).
Это кухня, завоевавшая популярность на огромном географическом пространстве, где проживают сотни миллионов людей. Тот же гампан – это и распространенное в Киргизии блюдо «батта». Лепешка «нан» — это вообще, похоже, народное блюдо на всем пространстве бывшего СССР. На любом рынке или базаре от Киева до Магадана найдется павильончик, где терпеливые уйгуры, таджики, киргизы выпекают их в подобии тандыра. Манты – это одновременно и китайские «маньтоу» (пампушки с мясом), и монгольские «буузы» (крупные пельмени с рубленой бараниной на пару), и дунганские «бозы».
.
.[1] Грум-Гржимайло Г. Е. Неизведанные страны Средней Азии. Турфан. // «Русский Вестник», 1892, тт. IX, XI и XII.
[2] В 1807 он был назначен начальником девятой духовной миссии в Пекине и архимандритом православного монастыря, где и служил с 1808 по 1821. По возвращении в январе 1822 в Петербург Синодом лишен сана архимандрита, приговорен к вечному поселению в Соловецкий монастырь (замененный Александром I на Валаамский). В ноябре 1826 по многочисленным ходатайствам ему разрешено возвратиться в Петербург; был зачислен на службу переводчиком Азиатского департамента МИДа. В 1830-31 в составе научной экспедиции под руководством П. Л. Шиллинга был в Забайкалье. По его проекту в 1835 здесь в г.Кяхта было создано первое училище китайского языка. Работы Бичурина переводились на европейские языки, четырежды Академией наук ему присуждалась Демидовская премия.
[3] Карл Риттер. Землевладение в Азии. Восточный и Китайский Туркестан. Спб, 1869. С.342
Тэги: виноград, Грум-Гржимайло, изюм, история русской кухни, лепешки, манты, синцзянь, уйгуры
Распечатать эту запись
Про кишнец у Степанова очень подивило.
Да... Степанов был известный «путаник». Хотя про кишнец это сноска внизу рецепта, поэтому можно предположить, что это «авторитетное» замечание редактора.