Еще один разговор о русской кухне

В продолжение предыдущей темы новый разговор о русской кухне, ее истории и современности состоялся в студии Радио «Культура». Какой была старинная русская кулинария, можно ли использовать ее сегодня, какие блюда полезно было бы возродить и использовать на нашем столе, – все эти вопросы обсудила с  Ольгой и Павлом Сюткиными ведущая передачи Виктория Луценко.

Как всегда, здесь можно прослушать саму передачу, а ниже – познакомиться с несколько сокращенным изложением состоявшегося диалога.

Виктория Луценко (ВЛ) — Добрый день, друзья. В эфире программа «Действующие лица». В студии  — Виктория Луценко. И сегодня предлагаю вам прервать свою трапезу, если вы обедаете. Если нет – то подготовить свой организм к принятию пищи, потому что как раз о еде мы сегодня и будем говорить. Встречайте – у нас в гостях Ольга и Павел Сюткины, авторы книги «Непридуманная история русской кухни».

Ольга Сюткина (ОС)  – Здравствуйте, добрый день.

ВЛ – Поздравляю вас с выходом этой книги и спасибо вам за нее. Она будет очень любопытна не только хозяйкам, которые любят готовить, но и вообще всем тем, кто интересуется русской историей.

ОС – Конечно, прежде всего, на это она и рассчитана.

Эпохи русской кухни

ВЛ – Я так поняла, что эта книга повествует нам о разных эпохах русской кухни. И в зависимости от эпохи вы рассказываете, как кухня русская менялась.

Павел Сюткин (ПС) – Да, это так. В принципе мы начинаем с самого раннего периода, о котором остались хоть какие-то письменные сведения. Первые летописные источники, в которых хоть как-то упоминаются блюда нашей кухни, продукты,  — это, конечно, XI-XII век. Но при этом надо сказать, что русская кухня страдала от тех же бед, что и вся наша история. Ведь первые три века нашей истории – это всего чуть более 20 летописей. Понятно, что о кухонных делах в них говорилось очень мало.

ВЛ – Интересно, когда же начали записывать рецепты?

ПС – В этом-то и беда нашей кулинарии, что традиции записи рецептов в ней первоначально не было. Лишь в конце XVIII века появляются первые кулинарные издания.

ВЛ – И все-таки, возвращаясь к истокам. Я так понимаю, что наша кухня, в отличие от европейской, оснований под собой каких-то не имела. Как современная европейская кухня, так и кулинария XVII-XVIII века имела под собой еще древнегреческие традиции. А у нас таких многотысячелетних традиций в кухне не было.

ПС – Действительно, вся средневековая европейская кухня стоит на фундаменте греко-римской кулинарии. Которая изначально там была и сохранилась, несмотря на приход варваров, германских племен. В России ситуация была совсем другая. Конечно, можно сказать, что Русь находилась на пути «из варяг в греки», но в кулинарной области это оставила очень небольшие следы. Это и понятно: варяжская кулинария, прямо скажем, то еще завоевание цивилизации. А греческая кухня, с которой мы, несомненно, контактировали через Византию, через греческие колонии в Причерноморье, основана на продуктах, совершенно не свойственных русской равнине – морская рыба, козий сыр, хлеб (причем не тот кислый, который у нас практиковался, а пресный хлеб). Разнообразные растительные салаты, которые пришли к нам значительно позже. Оливковое масло.

Книги о кухне

ВЛ – Но это не первая ваша книга. А первая, как называлась, Оля?

ОС – Кухня моей любви.

ВЛ – Почему так? Что там были за рецепты такие?

ОС – На самом деле она возникла достаточно стихийно. Как программисты говорят, «на коленке». Было желание поделиться с друзьями тем, что люблю готовить, тем, что получается вкусно. Эмоционально рассказать об этом. Многие рецепты были с какой-то личной историей, об этом тоже хотелось рассказать. Книга была сделана быстро, на невероятном подъеме. И друзья говорят, что когда ее читают, будто разговаривают со мной.

ВЛ – То есть в семье первой начали писать вы. А вы, Павел, присоединились позже?

ПС – Я могу честно сказать, что придумал название к Олиной первой книге. Мне хотелось сделать его привлекательным. Это желание довело до того, что сейчас книга «Кухня моей любви» порой случайно попадает на книжных полках магазинов в раздел любовных романов.

….

ВЛ – Вообще, кулинария – это необъятный мир. Но вы Оля этим занимаетесь уже много лет, и насколько я знаю, у вас есть коллекция собранных книг. Вот расскажите мне об этом.

ОС – Книг у нас на самом деле много. Причем разных. Как и все хозяйки, я еще с начала самостоятельной жизни собирала рецепты, очень трепетно к этому относилась. А потом вдруг возник интерес к русским рецептам. Начали еще с советского периода, а потом – все глубже и глубже. Сегодня же большинство того, что можно было найти в интернете, в магазинах или библиотеках имеется в нашей коллекции.

ВЛ – Да, ведь библиография вашей книги «Непридуманная история русской кухни» достаточно солидная. И я думаю, какие-то книги из вашей личной коллекции там присутствуют.

ПС – Ну, за исключением некоторых уникальных книг, которые присутствуют только  в библиотеках. Они у нас лишь в виде копий или сканов. Но все то, с чем можно было ознакомиться «вживую», мы старались найти.

ОС – Конечно, нельзя сказать, что мы знаем много, знаем все. Но по каждому вопросу, который возникает по русской кухне, мы знаем, куда нужно обратиться. Где лежит ответ.

ВЛ – Возвращаясь к этой книге. Все-таки о русской кухне выпущено много работ. Ваша книга от них довольно сильно отличается. В чем же, по-вашему, эти отличия?

ПС – я думаю, главное отличие этой книжки, — это подход к кухне не просто как к перечню каких-то блюд, продуктов. Возьмите с полки любую книгу о русской кухне – вот вам рецепты борщей, блинов, каш и т.п. Да, действительно это русская кухня. Но мы хотели подойти к ней немножко шире. Мы хотели рассмотреть кухню, как некий пласт культуры.

 

Персонажи русской кухни

Другими словами, дать ответ на вопрос не что ели, а почему ели. Почему к нам приходили те или иные продукты, почему наша кухня развивалась, какие процессы в ней шли, каковы были основные действующие лица. При подготовке книги мы столкнулись с массой версий, неточностей, домыслов относительно тех людей, которые  «делали» нашу кулинарию – поваров, авторов рецептурных книг и т.п. Хотелось упорядочить эти сведения, свои мысли и преподать их в виде некоей версии истории русской кухни.

ВЛ – При  разговоре о русской кухне всем приходит в голову одной имя – Похлебкин. В вашей книге я нашла для себя много новых авторов. Как вы познакомились с ними, что за книги это были? Давайте расскажем нашим слушателям о них.

ОС – Если говорить о личностях, то это, прежде всего, Василий Левшин. Издавший в 1795 году многотомный «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский».

ПС – Да, это Левшин, Друковцев, Яценков – первые авторы русских кулинарных книг, которые выходили в конце XVIII века. Дальше в XIX  веке невозможно пройти мимо фигуры Екатерины Авдеевой, Герасима Степанова, Игнатия Радецкого. Потом, уже, конечно, Елена Молоховец, Пелагея Александрова-Игнатьева.

…

Какие они, настоящие русские блюда

ВЛ — Как мы поняли, было много рецептов, которые мы утратили, но многое и сохранилось. Что со времен Ивана Грозного до нас дошло? С XV-XVI веков?

ПС – Надо четко сказать, что никаких рецептов XV века до нас, конечно, не дошло. Есть «Домострой», изданный в середине XVI века. Но это – не кулинарная книга. Помимо правовых, культурных сюжетов, там есть раздел о питании, пищевых запасах. Но это в большинстве своем лишь перечень блюд с очень, очень маленькими комментариями относительно их приготовления.

ВЛ – Предлагаю, надеть наушники, потому что у нас есть звонок.

Вопрос радиослушателя. – Скажите, пожалуйста. Вот вы даже оговорились, что русская кухня – это борщ. Во всем мире так считают. А реально борщ – это русская кухня? Если вы спросите украинцев, то они скажут, что «москали к сему борщу» отношения не имеют. А на западной Украине щи, вернее любой суп, где плавает капуста, называют «польский суп».  Понятно, что было влияние соседних культур на русскую кухню. Но есть ли блюда чисто русские?

ВЛ – Попробуем узнать у наших гостей. Итак, щи – это русское блюдо? Борщ – это украинское?

ОС – Ну, действительно по поводу борща мы спорить не будет. Южнорусское (то, что теперь и называется украинским) влияние здесь бесспорно. А вот щи – другой вопрос. Внесем ясность, что это такое вообще. Это типичное блюдо русской кухни. Вот вы знаете, что такое «кислые щи»?

ВЛ – Ну, наверное, из квашеной капусты.

ОС – Вот… А ведь кислые щи как таковые – это напиток. Есть блюдо, под название кислые щи, которое готовилось из капусты с мясом, заливалось квасом и томилось в печи. Но щи из квашеной капусты к кислым щам, как напитку, никакого отношения не имеют. Это был сильногазированный напиток близкий к квасу. Но если квас, так же как и щи готовился на основе солода, — ячменный, пшеничный, ржаной, — то в кислых щах присутствует солод из гречки. Квас же готовился разный от солодового и хлебного, до ягодного, фруктового, даже медового. Поэтому кислые щи, несомненно, можно отнесли к типично русским блюдам.

ВЛ – Но мы не знаем такой напиток. Сегодня известно только первое блюдо – щи.

ОС – Он, конечно, уже ушел. Остался только квас. Если 150 лет назад кислые щи были непременным атрибутом русской кухни, то в последнее столетие они полностью исчезли. Как, к сожалению,  и многие другие старинные блюда традиционной русской кухни.

ПС – Есть и еще один вопрос. Вот слушательница спросила о  типичных русских блюдах, о том, что такое русская кухня. Между тем, русская кулинария – это такая же часть, такой же пласт нашей культуры, как старинная русская одежда, словесность, летописи. И пытаться сейчас дословно возродить ее, доказывая, что это очень вкусно – кухня XV века... Это примерно то же самое, что сказать, вот какая было хорошая одежда в XV веке  – кафтаны и медвежьи шапки у бояр, и как жалко, что мы их не носим.   Все относительно, и войти «в ту же реку» сейчас практически невозможно. Да потому эти старинные блюда и не сохранились – шла эволюция вкуса, технологий и методов приготовления, понимания того, что является вкусной и здоровой пищей.

Грибы, рыба, овощи

ВЛ – После крещения Руси, 200 дней в году люди жили без мяса. И русская кухня подстраивалась под это. Сейчас навряд ли много людей смогут прожить столько времени без мяса.

ОС – Ну, естественно. Какие-то вещи были абсолютно вынуждены. Вот вы помните, какое было прошлое лето – засухи, пожары. Но ведь в старину на Руси такое случалось регулярно. Летописи полны упоминаниями о суши. За этим следовали гибель урожая, голод. Не мог русский человек каждый день себе позволить иметь на столе рыбу, мясо. Но, с другой стороны, что произошло прошлым летом после засухи, – невероятное количество грибов по осени. Природа сама отрегулировала, что нам есть.   Потрудитесь, соберите – и вы выживете.

ВЛ – Кстати, по поводу грибов. В Европе это не очень популярный продукт. А у нас, на Руси огромное количество блюд с ними.

ПС – Совершенно верно. Если брать совсем уж давние времена, грибы – это существенный источник белков для нашего населения. То молочное и мясное животноводство, которое было в Европе (от Древней Греции до раннего Средневековья), на Русь пришло гораздо позже. Оно пришло от степняков, от кочевников, с территории нынешнего Причерноморья. В той лесной зоне, непроходимых лесах, где жили славянские племена, — какие там стада овец, баранов, коров?　И, естественно, тот дефицит белка надо было пополнять за счет рыбы, грибов, охоты.

Здоровая еда? 

ВЛ – Изначально считается, что наши предки питались правильно, поэтому были здоровыми и крепкими…

ПС – И поэтому жили до 35 лет – средняя продолжительность жизни тогда.

ВЛ – Ну, наверное, были другие условия. Но в обществе принят такой стереотип: наши предки жили здорово и счастливо, потому что питались правильно. Получается, что это не совсем так?

ОС – Уже в конце XVIII – начале XIX века в кулинарных книгах мы встречаем первые медицинские указания о том, что человек должен прислушиваться к своему организму. Что в жаркое время, скажем, никто не захочет смотреть на кусок темного мяса. И будет искать что-то легкое, освежающее. Речь шла не только о стиле питания «зима-лето». Но речь шла даже о советах, как питаться при переменной погоде. Рыба, птица, ну и, конечно, огромное количество овощей. Овощей и фруктов наши предки поедали невероятное количество. Они шли и в супы, и в горячие блюда. Из фруктов даже варили горячие супы. Причем не десертные, а в качестве основного блюда. Загущались они крахмалом и подавались с хлебушком.

Кухня крестьянская и дворянская

ВЛ – Мне кажется, нужно обязательно упомянуть о том, что русская кухня четко делится на две категории – крестьянская и дворянская. Меня интересует, чем жили крестьяне. Как выживали обычные люди? Сколько раз в день они питались?

ПС – Вот смотрите. Вы правильно сказали, что выделяется крестьянская и дворянская кухни. Но на самом деле делений таких было гораздо больше. Это и старообрядческая кухня, которая представляла из себя совершенно отдельный мир. Это и купеческая кухня

Если говорить о сословном разделении, то оно начинается где-то в XV веке. До этого все ели примерно одно и тоже, – продукцию натурального хозяйства. И у бояр, и у крестьян были насыщенные супы, мясо, рыба. Просто все это различалось в количественном отношении. Кому-то одна рыбка доставалась не каждый день, а кто-то имел обед из 20-30 блюд. Но это были примерно те же самые блюда, разница была в месте в социальной иерархии.

А разделение кухни начинается примерно в эпоху Ивана Грозного, когда наблюдается приток новых блюд и продуктов в русскую кухню. Когда вырастает понемногу квалификация поваров, когда они начинают использовать другие приемы.  Вот тогда появляется более изящная кухня высшего класса, а традиционная кухня – «консервируется» на крестьянском столе.

ВЛ – А что же находилось традиционно на столе у крестьян?

ОС – Ну, естественно, прежде всего, каши. Продукция своего огорода.

ПС – Все-таки крестьянская кухня – она более сезонна. Если это лето – то это страдная пора. Там не до того, чтобы готовит мясо, часами стоять у печи. Осень – мясо, свежая убоинка.  Зима, весна – подъедание запасов, солонина, мороженая рыба.

ОС — Затем наступает пост – а это вообще отдельная тема в питании.

ВЛ – То есть крестьяне жили довольно скромно и очень много трудились?

ПС – Они жили на самом деле по-разному. Были регионы, где средний уровень крестьянства был более зажиточным. Были нечерноземные районы, где уровень был другой, и мясо позволяли себе далеко не каждый день. Но в целом, примерные черты крестьянской кухни – они понятны.

ВЛ – Я подозреваю, что русская кухня стала видоизменяться  тогда, когда стали приглашать поваров из-за границы. Когда это произошло и что изменилось?

ПС – Поваров начали «приглашать» — вольно или невольно – очень давно. И до Ивана Грозного порой захватывали в плен какого-нибудь польского повара, и он готовил. Приток иностранной кулинарной культуры в русскую кухню был всегда. Новые блюда приходили из южных славян, из Польши, от татар, кочевников.  Другой вопрос – когда этот процесс приобрел сознательный и целенаправленный характер?  Это уже, конечно, XVIII век, послепетровские времена. В особенности же этот процесс стал активен после Великой французской революции, когда многие повара, не находя на родине спроса на свое искусство, потянулись в Россию. Ведь, когда в ресторанах говорят лишь «о свободе, равенстве и братстве», а не о качестве мяса – повару эта ситуация не очень уютна. Многие французские повара основали в России целые школы и поварские династии. И в этом смысле, конечно, нельзя пройти мимо фигуры Мари-Антуана Карема, который очень недолго пробыл в России в 1817 году по приглашения императора. Всего несколько месяцев, но след его в русской кулинарии остался очень надолго. Мне порой кажется, что лишь те русские блюда, которые он привез в Европу, и знакомы там за малым исключением до сих пор.

Русские рецепты для жаркого лета

ВЛ – А какие рецепты вы можете предложить нашим слушателям в это время года – когда уже жарко?

ОС — Если исходить из того, что мы готовим в семье, то это окрошки. Как на квасе, так и на кефире. Сейчас начинаем понемногу готовить ботвиньи. Свекольная ботва и шпинат отвариваются и мелко рубятся, а щавель – отваривается и протирается. Туда кладется, естественно, огурец, яйцо, доливается кислыми щами или квасом. Добавляются всевозможные специи по вкусу, соль, перец. Можно добавить эстрагон. Для «парадной» подачи можно положить раковые шейки. Но отдельно непременно к ботвинье подаются т.н. «звенья» отварной рыбы – осетрины, белуги, севрюги.

ВЛ – Это вы хорошо сказали про осетрину, белугу…  А карасик подойдет?

ОС – Нет, костлявый очень.

ВЛ – Ну семга, наверное. Распространенная сейчас рыба?

ОС – Нет, разговор идет все же о белой рыбе. Это важно.

ВЛ – А какие напитки можно сейчас приготовить дома, чтобы утолить жажду в жару?

ОС – Конечно, это морсы, ягодные напитки -  традиционное русское питье. Главная изюминка здесь в том, чтобы сохранить как можно больше витаминов.   Не жалеть ягод и не подвергать их сильной тепловой обработке. Некоторые ягоды, ту же смородину, просто достаточно истолочь ложкой с сахаром и залить кипятком. Все просто. Гораздо сложнее – приготовить квас. Это сделать сегодня очень сложно, потому что нет правильного хлеба, обладающего нужной силой закваски. В основном ведь, квас готовился на солоде, который можно раздобыть и сейчас. Замачивается солод, заливается кипятком мука, добавляются  дрожжи.  Эта закваска, сусло настаивается определенное количество часов, заливается водой, снова выстаивается. Но здесь, внимание. Ведь залить можно не просто чистой водой (непременно кипяченой). Это может быть и любой отвар – яблочный, грушевый. Может быть малиновая вода, медовая. Для большей силы можно добавить изюм.

ПС – К сожалению, сейчас, если говорить о покупном квасе, мы смогли найти самый правильный только в Даниловском монастыре. Там делают хороший, настоящий домашний квас.

ВЛ – Вы, я смотрю, часто дома делаете квас, все эти русские блюда.

ОС —  Нет, нечасто. Все это очень хорошо. Но я не сторонница только лишь узкого направления старой русской кухни. Это прекрасная тема для изучения. Это огромный пласт культуры. Мы очень положительно относимся к попыткам восстановить ее,  возродить. То, что сейчас делает Максим Сырников, – это прекрасно, движение это заслуживает всяческой поддержки. Но, с другой стороны, не надо забывать, что русская кухня – это лишь часть мировой кулинарной культуры. И сосредоточиваться лишь на ней, питаться исключительно в «русском стиле» — это сознательно сокращать свой рацион, свой кулинарный кругозор.

ВЛ – Наверное, вы правы, нужно пробовать все по чуть-чуть. И пытаться дома что-то готовить. В любом случае, в вашей книге есть рецепты, которые очень доступны. Я, например, завтра же вечером буду готовить карпа. Это была программа «Действующие лица». Мы говорили сегодня об искусстве кулинарии.

 

Тэги: история русской кухни, максим сырников, радио культура

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Четверг, июля 7, 2011 в 13:51 в рубрике Лебедь, рак и щука. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.