Ольга Сюткина
Качество мяса. Для российских профессиональных кулинаров эта тема очень больная. Найти хорошее мясо у нас – проблема и сегодня, и сотни лет назад. Причем понятно, что случайно купленный на рынке кусочек говядины или баранины может быть прекрасен. Вопрос только в том, сколько таких кусочков можно найти, и как часто.
Еще Василий Левшин в книге «Карманная книжка для скотоводства» (1817 год) писал: «Правда, в скотоводстве очень многое зависит от хорошей породы, но чтоб она размножалась и ожидаемую пользу принесла, то почва в поместье и корм равномерно должны быть хорошего состояния. Прилежный присмотр также много в сем содействует»[1].
В конце XVIII – начале XIX века в Россию начинают массово проникать западные (прежде всего немецкие) издания, посвященные культурному скотоводству. Основная мысль в них – значение «породы», как главного фактора успеха. Русская же скотоводческая наука рассматривала породу, как результат предшествующего воспитания и отбора, а за основу брала кормление и содержание.
Эта дилемма – порода или кормление – очень давняя в России. Скажем, еще в 1770 году Вольное экономическое общество объявило конкурс на написание работ, посвященных содержанию скота и борьбы с его падежом. За решение поставленной задачи было обещано дать «сочинителю в награждение золотую медаль в 35 червонных». Награды была удостоена книга нашего соотечественника Андрея Бахерахта, где он писал о том, как следует содержать скот. «А людской силы для обслуживания скота: один мужчина и две женщины на 20 голов».
В сегодняшней России картина наблюдается все та же. Вечные споры о породе привели к тому, что к нам привозятся лучшие европейские и американские быки-производители. А содержание и корм, как были проблемными при В.Левшине в XVIII веке, так, похоже, и остались. Думаю, не «открою Америку», указав при этом на известное «липецкое мясо», ставшее примером этого. Да, очевидно, исходная австралийская порода там была хороша, что подтверждалось качеством стейков в первые месяцы работы. И столь же очевидно, что длительное выращивание бычков в российских условиях показало, что без нормального (и дорогого) питания и ухода мясо даже элитных пород становится невкусным. При всех объективных показателях «нежности» и «выдержанности».
Признаюсь, я долго искала примеры обратного. Того, как в России можно перенять западную (да, хоть «восточную», хоть «южную» – неважно) мясную технологию. И не потерять при этом главное – качество и вкус. Не знаю, может быть, я заблуждаюсь, но на сегодня у меня есть ответ. Или, по крайней мере, путь к этому ответу.
В конце апреля, оказавшись в старинном русском городе Угличе (Ярославская область), я посетила известные в тех местах несколько ферм компании «АгриВолга». Собственно целью поездки было познакомиться с местными ярославскими/угличскими кулинарными специалитетами. И в этой связи, пройти мимо качественного мяса и исторических ярославских пород скота я не могла. И, как оказалось, не зря.
Итак, здесь выращиваются местные породы – ярославские коровы (известны минимум 150 лет), романовские овцы (выведены еще 250 лет назад). Завезены из Канады и успешно разводятся молочная джерсейская порода и чистопородное мясное поголовье абердин ангусов. Хорошо прижились и овцы породы дорсет – но эти на мясо в угличском хозяйстве не выращиваются, а только на улучшение породы, селекционные.
Я не буду пересказывать все истории возникновения и разведения, лучше чем они написали это сами о себе мне не пересказать. Интересно почитать здесь.
Меня больше удивила другая часть истории. Ведь закупить и привезти в Россию лучших английских производителей – дело, хотя и хлопотное, но единоразовое. А вот обеспечить каждодневный уход, корм и внимание коровам – это многого стоит! Вот почему дальше – просто картинки «коровьего быта».
Помните рассказ про ребенка, который молчал до трех лет, пока кашу холодную не подали? Так вот и с угличскими коровами примерно та же история - они молчат! Они настолько довольны всем, что им просто не о чем мычать. На ферме поразительная тишина, только фоном хруст корма, который, как вы понимаете, лопатами подгребают под нос коровам заботливые служащие. Я намеренно не говорю доярки, потому что их просто там нет. Да они там и вовсе не нужны - все свои житейские проблемы коровы в состоянии решить самостоятельно. Они свободно гуляют по отведенной им территории. Захотели – поели, почесалась спина - подошли к специальной щетке и автомат любезно поскреб бока. Самое удивительное - они (коровы) сами принимают решение: а не пора ли мне, Буренке, на дойку?
На шее у каждой такой Буренки прикреплен чип, на котором вся информация о корове и компьютер дает возможность пройти на дойку, или отказывает в ей этом удовольствии. Да-да, коровы любят таким образом просто развлечься, но компьютер строго это отслеживает, чтоб без баловства. И самое удивительное – они терпеливо стоят в очереди, если им разрешили пройти на дойку. Вот такой вереницей и, конечно, молча.
Ну а дальше - мойка, дойка, снова мойка, корм и еда. Скукотища! А молоко в итоге удивительно вкусное, правильное молоко (от спокойного, здорового животного) - прямо из-под коровы, по молокопроводу, направляется в молочный цех, а затем в пакет. Конечно, проходит очистку от запаха, нагревается до определенной температуры и гомогенизируется, и только после это разливается в пакеты. Очень вкусное, правда. Поверьте, я знаю толк в молоке. И самое главное - натуральное, органически чистое, а значит - полезное.
Жизнь «мясных» животных не менее увлекательна, хотя и значительно короче. Впрочем, об ее трагическом завершении ничто не напоминает.
На мясо идут бычки ярославской породы и достигшие определенного возраста бычки породы абердин ангус. О, это — серьезные животные! Домашними назвать их сложно. Глядя на их мощь, понимаешь, сколько там заложено мяса. Того самого, ценного, ради которого, не сочтите за цинизм (и простите вегетарианцы), они на свет белый и появляются. Банально было бы рассказывать, как стейки ангуса отличаются от любого другого подобного отруба нашей отечественной мясо-молочной породы коров. Ромштексы, лангеты, эскалопы и бифштексы - приметы советского ресторанного меню уходят в прошлое, мы теперь понимаем и знаем толк в рибаях, стрип-лойнах, ти-боунах и филе миньонах. И, естественно, хотим и учимся или уже умеем готовить их дома. Мы пробуем, сравниваем, делаем выводы и подбираем на свой вкус. На который, так же как и на цвет, товарища нет. Возможно, я сейчас и обижу кого-то, но скажу честно, мне не нравится липецкое мясо - ни в каком виде. Вкус мяса - характерный вкус говядины отсутствует полностью.
А вот «Углече поле» порадовало и стейками ангуса и мясом ярославских бычков. Причем, если со стейками все сразу понятно: все необходимые качества - мраморность, выдержка, характерный вкус говядины. Только бери да бросай на решеточку гриля (сезон уж наступил) или на сковородку.
Но ведь в таких тяжеловесных тушах не только рибаи и миньоны, а еще и не менее ценные огузки, оковалки, шеи, хвосты и другие отрубы, которые хоть и не считаются высокосортным мясом, но для определенных блюд они подходят лучше любой самой дорогой вырезки. Вот захотите вы приготовить жаркое или мясо по-бургундски, провернуть фарш на котлетки или сварить ароматный прозрачный бульон, какой кусочек попросите у мясника? Или будете гордиться, что для этих целей покупаете только отборное мясо? Уверяю, это катастрофическая ошибка.
Не буду поучать, что и для чего нужно использовать, сейчас во всяком случае, скажу только, что жаркое в кислом-сладком соусе из шеи ярославского бычка превзошло все ожидаемые результаты. По двум причинам - прежде всего, конечно, качество самого мяса и затем - правильно выбранный кусок. А знаете, где ярче всего раскрывается вкус мяса? В пельменях! Проверку пельменями и котлетами Угличское мясо прошло на «отлично». И бульоном тоже! Это ведь тоже большая проблема - получить после длительного и медленного кипения не просто мясной отвар, а прозрачный как слеза, благоухающий настоящим мясным духом бульон. Самый лучший, кстати, получается из кусочка под названием челышко (соколок). Вот это все по-нашему, по-домашнему. То, что требуется каждой хозяйке и кулинару.
Пока я писала этот пост, в магазины Москвы завезли новую продукцию. Честно, я еще не попробовала, но так хочется надеяться, что вот такими маленькими, даже пока крошечными свершениями, будут восстанавливаться наши российские хозяйства. Надежда есть!
[1] Левшин Василий. Карманная книжка для скотоводства, содержащая в себе: опытныя наставления для содержания разных домовых животных, воспитывания оных и лечения их обыкновеннейших болезней простыми домашними средствами. М., 1817. С.2.
Тэги: ангус, дорсет, молоко, мясо, романовская порода овец, углече поле, ярославские коровы
Распечатать эту запись
Самое главное — чистота. Животные и все вокруг них — ЧИСТОЕ. И я уверена, что там нет устоявшегося запаха навоза. В Норвегии видела фермерских животных — ни от одной животины не разит, а у нас, к сожалению, такие случаи имеют место быть.