Ольга Сюткина
Ну почему всегда так? Вроде и знаем, что со дня на день похолодает, выпадет снег, а зима приходит неожиданно. Утром просыпаемся, в квартире тепло, но откуда-то веет легким морозцем. Можно даже и в окошко не выглядывать, и так ясно – выпал первый снег. Ну и слава богу, после нынешнего ужасного лета (даже вспоминать не хочется), возникает ощущение свежести и ожидание перемен. А как же, ведь Новый год не за горами.
Окрошки хочется? А может довги холодненькой? Нет уж, давайте погорячее, понаваристее, чтобы сил и тепла побольше было. Сегодня пришла дочка из университета, замерзла, я ей супчику горячего налила. Она зачерпнула, посмотрела в ложку и говорит: «А что риса так мало положила?» «Ну, на тебя не угодишь, — я ей отвечаю, — все время только бульон вылавливаешь, что сегодня вдруг так?» — «Так сегодня холодно, замерзла я, посытнее хочется».
И что же мы готовим, по нашему, по-русски? Борщ, конечно, рассольник, щи с кислой капустой. Солянка сборная мясная будет очень кстати. Из «европейского» меню — айнтопф подойдет, итальянский суп тоже сытный. Даже и не знаю, на чем остановиться. Про борщ я уже писала, - «Поэма о супе» , так что, пожалуй, сначала про рассольник, а потом и еще о
Рассольник
На первый взгляд, может показаться, что нет никакой необходимости писать о таком простом супе. Может оно и так, но я пытаюсь рассказать о тех блюдах, которые мы любим, и которые у меня всегда замечательно получаются. Уж что-что, а этот суп нам всем знаком еще с советских времен. Помните, был такой «рассольник ленинградский с курицей»?
Стандартно готовлю на 4-6 порций: 250-300 г. говядины,1 морковку, 1,5 луковицы, 4 средних соленых огурца (только соленые, ни в коем случае не маринованные), 1/3 чашки перловой крупы, соль, перец, лавровый лист по вкусу, 2 ст. ложки оливкового масла.
Варю бульон. В него, как всегда, добавляю кусочек моркови, лука, сельдерея. Это я делаю практически всегда, поэтому не буду всякий раз об этом упоминать и в рецептах супов я не учитываю вот эти «кусочки» овощей для бульона. Просто рассматриваю это как само собой разумеющееся.
Перловку тем временем мою и заливаю холодной водой – путь постоит минут 40. Вот здесь — на ваш выбор. Можно минут через 40 – 50 после начала варки бульона засыпать перловку и варить все вместе до готовности — и мяса и перловки. Готово будет практически одновременно. Бульон при этом будет мутноват, но перловка отдаст все свои полезные свойства непосредственно супу.
А можно перловку отварить отдельно и потом уже готовую положить в суп. Бульон будет при этом прозрачный, как слеза, но потеряет характерную для рассольника наваристость. Пока перловка доходит, морковку шинкую соломкой, лук — не крупно, огурцы чищу и тоже — соломкой.
Сначала в разогретом на сковороде масле слегка обжариваю лук до золотистого оттенка, затем в сковороду кладу морковь и все еще немного обжариваю. И потом туда же – огурцы. Все тщательно перемешиваю, убавляю огонь, закрываю крышкой и тушу 20-25 минут.
Если хочется, чтобы суп был более терпкий – можно в сковородку влить немного рассола из-под огурцов. Я этого не делаю – нам достаточно и так (с расчетом на Василису). Дальше — периодически помешиваем, любуясь тем, что у вас в данный момент происходит в сковороде.
Тем временем бульон и перловка готовы. Солю, но не совсем до нужного вкуса – будут ведь еще огурцы. Лучше потом досолить. Мясо из бульона достаю и, когда немного остынет, режу на кубики. В бульон с перловкой кладу нарезанный некрупно картофель, довожу до кипения и варю на медленном огне до готовности картофеля.
Сейчас самое важное – от супа не отходить, не допускать бурного кипения. Чем хороши глиняные кастрюли – в них очень хорошо достигается именно медленное кипение. Как только картофель практически готов, отправляю в кастрюлю то, что созрело в сковороде и лавровый лист, перец горошком. Варю еще минут 5 и закладываю нарезанное мясо. Прогреваю и, сняв с огня, даю постоять 10 минут. Подаю обязательно со сметаной. Этот суп любит петрушку.
Щи с квашеной капустой
Капустки заквасили? Получилось? Кстати, следующий самый удачный для заквашивания день 9 декабря, в четверг.
Салаты все уже сделаны, капуста с маслом и луком тоже уже надоела, давайте щи варить. Традиционно щи из квашеной капусты варят со свининой, и это обусловлено климатом. Свинина в холода «согревает организм», придает силы. А вот баранина наоборот «забирает» тепло, поэтому-то на юге, помимо религиозных условностей, еще и поэтому предпочитают в рационе баранину.
На 6-8 порций: свинина (грудинка) — 300 гр., говядина - 100 гр., квашеная капуста — 400 гр., морковь - ½ шт., лук репчатый — 1 шт., корень петрушки — ½ шт. картофель- 2 шт., масло сливочное или жир — 1 ст. ложка, соль, перец горошком, лавровый лист — по вкусу.
Конечно, первым делом бульон. Мясо покупаю на рынке – свиную и говяжью грудинку. И, как всегда, варю второй бульон. При варке бульона добавляю морковь, лук и корень петрушки (зимой сложно купить свежий корень, поэтому можно положить сухой, или обойтись вовсе без петрушки).
Минут через 40 после начала варки бульона, подготавливаю капусту. Если она очень кислая, промываю ее водой. А если длинная – режу помельче и слегка обжариваю на сливочном масле или другом животном жире (маргарин никогда и нигде не употребляю). Затем добавляю немного бульона – буквально половину половника и тушу капусту 30 минут.
Бульон к этому времени уже час как варится, и я достаю из него морковь, лук и корень петрушки. Отправляю капусту в бульон, солю по вкусу и варю еще час-полтора. За 20 минут до окончания варки добавляю нарезанный соломкой картофель. Можно добавить и ломтики помидоров, но я предпочитаю без них – зимой они безрадостные, вполне можно и обойтись. Специи высыпаем за 5 минут до окончания варки. Нужно дать щам немного «отдохнуть» настояться – минут 10-15, достать лавровый лист – иначе запах у блюда изменится в худшую сторону. Подать к столу можно со сметаной. Суп хорош и на следующий день.
Айнтопф
Многие думают, что для того, чтобы вкусный суп приготовить, необходимо, как минимум, получить начальное кулинарное образование. Поверьте, вовсе не так! Нужно только желание и любовь к своим ближним, и тогда вас не испугают никакие названия, как например, это. А блюдо это представляет собой не что иное, как густой суп с мясом. Т.е. первое и второе в одной кастрюле. В общем, айнтопф.
На 4-5 порций: свинина - 500 гр., жир (топленое масло, свиной жир) - 1 ст. ложка, морковь средняя -2 шт., корень сельдерея - 200 гр., лук порей — 2 шт., зеленая фасоль(можно мороженая) — 1 чашка, картофель (средний- 3 шт., соль, перец, зелень петрушки - по вкусу.
Готовлю суп в казане (или в любой кастрюле с толстым дном) и начинаю с подготовки овощей. Все корнеплоды (морковь, корень сельдерея, картофель) мою щеткой и очищаю. Режу кубиками 1×1 см. Белую часть лука-порея нарезаю полукольцами.
Свинину нарезаю на кубики – 3×3 см.
В кастрюле разогреваю жир и обжариваю свинину до слегка румяного цвета, сверху выкладываю слоями все овощи, включая фасоль. Каждый слой присыпаю солью и перцем. Заливаю 1 литром горячей воды (а если есть, то и бульоном), и варю на медленном огне 50 минут – час. Если очень густой получается, добавляю жидкости. Вот суп и готов, подаю на стол, посыпав зеленью.
Подобные супы — те, в которых нужно вот так сначала обжаривать небольшими кусочками мясо, готовятся очень просто. Они необычайно ароматны и вкусны. Овощи можно использовать и другие – цветную капусту, брокколи, репу, зеленый горошек.
Итальянский суп в горшочке
В Италии любят готовить густые супы, – одним блюдом полностью можно утолить голод. И это правильно! Нам же, холодной российской зимой, это очень даже подходит. Этот суп можно варить с одинаковым успехом и на мясном, и на овощном бульоне. Попробуйте летом на овощном - не пожалеете!
На 4-5 порций: морковь средняя — 1 шт., помидоры средние — 2 шт., чеснок -1 зубчик, зеленый лук -0,5 пучка, лук репчатый — 1 шт., сельдерей — 0,5 стебля, фасоль белая -2 ст. ложки, зеленый горошек мороженый — 2 ст. ложки, рис — 1 ст. ложка, бульон (мясной или овощной) — 1 литр, масло оливковое — 2 ст. ложки, лавровый лист — 1 шт., соль, перец черный молотый — по вкусу, сыр пармезан тертый.
На каком бульоне буду готовить – определяюсь заранее. Варю мясной бульон за 1,5-2 часа до начала готовки супа или за полчаса варю овощной. На овощной нужно будет дополнительно 1 луковица, 1 морковь, 0,5 стебля сельдерея. Мясной варю на «второй» воде.
Фасоль замачиваю минимум на 4-5 часов – с вечера или утром. Можно взять и из банки, но тогда в суп ее нужно класть в конце варки.
Пока готовится бульон, подготавливаю все овощи. Очищенную морковь режу небольшими кубиками, сельдерей на кусочки. Лук и чеснок мелко рублю и обжариваю в сковороде на оливковом масле до слегка золотистого цвета. Помидоры ошпариваю и снимаю кожицу. Один помидор мелко режу и кладу в сковороду к луку и чесноку и тушу все вместе 7 минут.
В горшок кладу морковь, сельдерей, фасоль, лук с чесноком и помидорами, вливаю 1/3 стакана воды или бульона и тушу до мягкости овощей и фасоли. Оставшийся помидор режу крупными кусками и кладу в горшок, заливаю бульоном, засыпаю рис, зеленый горошек, солю, перчу, кладу лавровый лист. Варю на медленном огне 5-7 минут, и отставляю суп отдохнуть до подачи на стол на 10-15 минут. Лавровый лист достаю, разливаю по тарелкам и посыпаю тертым сыром.
Сваренный в горшочке суп гораздо вкуснее!
Тэги: айнтопф, квашеная капуста, рассольник, супы, щи
Распечатать эту запись
Доброе утро, Ольга!
Спасибо, что рассказали рецепт рассольника, ведь считается, что все и так его знают и потому о нем не говорят.
У меня вопрос. Сколько Вы варите перловку (предварительно замоченную) и что Вы называете вторым бульоном?
Ольга, здравствуйте! Перловку варю 35-40 минут — до готовности.
Конечно, из обжаренных костей и овощей получается насыщенный, ароматный бульон, но обычно готовлю более легкий вариант. Сначала, залив холодной водой мясо (грудинку, к примеру), довожу до кипения и варю на медленном огне 15 минут. Снимаю, конечно, накипь. Воды наливаю немного, чтобы только прикрыло мясо, в небольшой по объему кастрюле. Затем перекладываю в другую кастрюлю, уже в ту, в которой буду варить суп и заливаю холодной или чуть теплой водой, добавляю морковь, сельдерей, репчатый лук и, доведя до кипения (накипи уже не будет), варю при очень медленном кипении, буквально только ленивые пузырьки поднимаются со дна. Солю незадолго до готовности. Бульон получается очень легкий, ароматный. Вся накипь уже осталась в первой кастрюле в виде пены и на дне осадком. Для соуса варю насыщенный бульон из обжаренных в духовке костей и овощей.
Добрый день, Ольга!
Большое Вам спасибо за подробный ответ.
С уваженим, Ольга И.
Ольга, скажите, пожалуйста, какую именно свинину Вы берете для айнтопфа? спасибо. Анна.
Анна, для айнтопфа нужен сорт мяса, который вы взяли бы для гуляша. Лучше всего подойдет окорок.
спасибо большое!
Доброго времени суток, Ольга!
Хочу воплотить в жизнь итальянский супчик... но хочу по принципу «всё сложить и в духовке запечь», возможно ли это?
Ну совсем все закладывать я бы не советовала. Рис свариться очень быстро да и помидоры, если варить их долго, теряют вкус. А про мороженый горошек и говорить не стоит, не переживет долгого томления. Так что все равно все вместе положить не получится...
Ольга, спасибо огромное за рецепт айнтопфа. Очень вкусно, а главное удобно в приготовлении. Сложила все в кастрюльку и пошла гулять с детьми. Возвращаемся — а на плите вкусный и горячий супчик! Здорово!