Новогодний студень

Ольга Сюткина 

Какой Новый год без студня? Это уж кто совсем не ценит праздник. Зима,  ароматная елка,  кулечки с подарками… Ну, об этом чуть позже, а сейчас о холодной закуске с горчицей или хреном.

Как всегда, у каждой хозяйки-домоводки был свой излюбленный и проверенный годами рецепт, возможно, доставшийся по наследству от бабушек-тетушек. Кто-то запасал только свиные ножки, кому-то предпочтительнее были говяжьи голяшки. Самые заядлые любители холодца варили его из голов.  Особые же гурманы непременно смешивали несколько сортов мяса.

Раньше специальных емкостей  не было, поэтому  вкусно пахнущий  наваристый бульон  разливали по  глубоким тарелкам и выносили на холод.  За несколько минут до  боя курантов  разрумяненные хозяева и гости  поспешно заносили  тарелки с удачно застывшим  дрожащим желе  (о, ужас, холодец мог не получиться!), ставили на стол и все —  праздник, можно сказать, начинался.

А что же сейчас? Неужели  большинство из нас покупает студень в ближайшей кулинарии? Нет, так не пойдет, давайте сами, своими ручками. Все у всех получится, главное – не лениться. Ну, а кто не с нами,  – неволить не будем.

Для начала необходимо  внести ясность -  в чем же разница между студнем, холодцом, заливным и, что такое галантин. Вроде все знают, а четкое  объяснение дать не могут. Так вот,  между студнем и холодцом разницы можно сказать нет. Но, если бы вы готовили века так 2-3 назад, то ясно понимали, что студень – это застывшее мясное холодное блюдо, приготовленное из ножек свиных, говяжьих, с добавлением других вкусных частей животного – губ, ушей, голов, хвостов. Холодец же (не удивляйтесь!)  — тогда был холодным фруктовым блюдом, застывшим с помощью вспомогательных ингредиентов, т.е. фруктового желе. Первое – закуска, второе  — десерт.

Времени с тех пор утекло немало, все перемешалось, на русскую кухню влияло всё и все (так, белорусы называли  и называют холодцом именно мясное блюдо),  поэтому  готовим студень или холодец, имея  в виду одно и тоже.

Заливное – это другое блюдо. Может быть с мясом (вареным, жареным),  с дичью (курицей, уткой, гусем, индейкой), кроликом или  рыбой. Заливается осветленным   бульоном (мясным, куриным, рыбным), приготовленным с добавлением желирующих веществ.

Если же любое из выше перечисленных блюд вы назовете галантином или галантиром – нисколько не ошибетесь. Галантин   -   от старофранцузского  galantine  — желатин.  Застывшее «желированное» блюдо – галантин.

Мы же с вами будем  варить студень, — самый вкусный и ароматный. Для него нужно:  2 свиные ножки, говядина (рулька или голяшка) – 1 кг, морковь -  2 шт, лук репчатый -  2 шт., лавровый лист -  3 шт., черный перец горошком – 5 шт.,  чеснок – 3 зубчика.  И – большая кастрюля. 

Мясные продукты необходимо тщательно подготовить – разрубить или распилить по размеру кастрюли. Вымочить в холодной воде  часа 3-4.  Тщательно  вымыть, почистить щеткой, постараться промыть от мелких косточек. Сложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы уровень воды был на 6-8 см выше уровня мяса. Положить морковь, лук, перец,   лавровый лист.  Довести до кипения, снять накипь и варить  при еле заметном кипении  6-7 часов, не меньше.  Кипение должно быть минимальным, буквально чтобы только ленивые пузырьки поднимались со дна кастрюли. Только в таком случае бульон получится прозрачным, наваристым и ароматным. Крышкой полностью не закрывать, обязательно оставить чуть приоткрытой. За час до готовности посолить бульон по вкусу. Показатель готовности  -  мясо будет легко отделяться от костей.   Достать  лук, морковь, специи и  охладить — так чтобы не было горячо разбирать от косточек.  Времени, конечно, процесс занимает не мало, поэтому лучше всего приступить к готовке  утром, поставить варить не позже 12 часов дня.  Варка  после закипания – 6-7 часов, затем  остудить – 1,5 – 2  часа. Вот и рассчитывайте, когда вы приступите к конечному процессу – разобрать  мясо и залить бульоном. Часам к 11 должны управиться,  не всю же ночь с ним возиться.

Так вот когда бульон остынет, мясные продукты нужно достать на тарелку, отделить от костей и порезать на мелкие кусочки  очень острым ножом.  Есть любители пропускать все через мясорубку – ради бога, можно поступить и так, это дело вкуса. Разложить по формам (или в одну большую, выдавить чеснок, перемешать и   залить процеженным бульоном.  Попробовать и  при необходимости досолить. И – на холод, до завтрашнего дня! Накрыть, конечно, крышкой или пленкой. Да, чуть не забыла.  С бульона желательно снять ложкой жир, это не сложно, видно его хорошо. Если постараться можно аккуратно удалить практически весь.

На следующей день вас ждет истинное удовольствие  и  удовлетворение – вы сделали это! С горчицей, хреном, аджикой или со всеми приправами вместе – все пойдет на «ура».

Аккуратно разрезанные ломтики языка, говядины, курицы или другого мяса или  дичи  с  красиво нарезанными кружочками моркови,  яйца, бусинками горошка   и застывшие в  бульоне  -   на  вашем  столе   заливное. То же самое,  но с рыбой   и рыбным бульоном -  рыбный галантин.

Если вы  купили правильное мясо для холодца – ножку и голяшку — и поддерживали   хороший режим  кипения – желатина добавлять точно не нужно, вы  это поймете сами – попробуйте намочить пальцы бульоном – они будут  склеиваться, это верный признак, что блюдо застынет хорошо. Для  прозрачного заливного бульон хорошо бы осветлить, чтобы был «как слеза».  Для этого нужно примерно прикинуть, сколько у вас бульона и на каждые полтора литра взять один  белок.  Бульон остудить примерно до 70 градусов. Белки взбить в крепкую пену, ввести в кастрюлю с бульоном и поставить на  сильный огонь.  Не переставая  помешивать ложкой, довести до кипения. Снять с огня, дать постоять не менее  10 минут  и еще раз довести до кипения  два раза с  промежутками в 10 минут. Итого -  3 раза. Ну а дальше – понятно, процедить через несколько слоев марли. Немного хлопотно? Да, но  если уж хочется  идеально прозрачного бульона, можно и постараться. Если вы аккуратно и правильно варили бульон – при медленном кипении, успели снять после закипания  пену, то получится он у вас достаточно прозрачным и без осветления. Так что все в ваших руках!

Тэги: галантин, желатин, заливное, студень, сюткины, холодец

Запись была опубликована Суббота, декабря 17, 2011 в 17:41 в рубрике ЕШЬ И ПОМНИ. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.