Ольга Сюткина
Помните известную фразу: «Советская кухня — социалистическая по форме и интернациональная по содержанию». На самом деле это утверждение не было бессмысленной трескотней, как многое в те годы, а имело вполне понятный смысл. Приготовить из минимума продуктов блюда, которые по максимуму удовлетворяли бы запросы в разнообразной кухне, создавали видимость новой «межнациональной» кулинарии.
Вот и рождались тогда кушанья, которые совмещали в себе эти качества – простоту и яркость вкуса, привлекательность и манящие своей «иноземностью» названия.
Вы азу по-татарски готовили когда-нибудь? Или забыли о нем, и теперь на вашем столе мясо по-бургундски? Это без сомнения, вкусно, но попробуйте и азу, оно должно вам понравиться. Готовится из: говядина– 600 гр., томатная паста – 2 ст. ложки или помидоры свежие – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., соленые огурцы – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, бульон — 1 стакана, топленое масло – 2 ст. ложки, картофель крупный – 6 шт., соль, перец по вкусу, лавровый лист.
Необходимо подготовить сразу все ингредиенты. Мясо — филей или кострец, нарезается брусочками, толщиной примерно 1 см, длиной 4 см. Лук -ломтиками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать не очень мелкой соломкой.
В сковороде или посуде с толстым дном разогреть часть топленого масла и, выкладывая мясо по частям, обжарить. Посуда с маслом должна быть хорошо разогрета, чтобы мясо именно обжаривалось, а не тушилось. Выложить на тарелку и накрыть крышкой. В сковороду положить лук и так же обжарить его до золотистого цвета. Если необходимо – добавить еще масла. Вернуть мясо в сковородку (казан), посолить, поперчить, добавить томат или свежие помидоры, очищенные от кожицы (зимой хорошо положить томаты в собственном соку), еще немного все обжарить, положить огурцы, залить бульоном. Тушить на медленном огне.
За полчаса до готовности мяса пожарить на топленом масле картошку, нарезанную брусочками. Переложить ее к мясу, аккуратно перемешать, добавить лавровый лист, нарезанный монетками чеснок и готовить все вместе на медленном огне еще 10 минут. Подавать, посыпав зеленью. Яркое, сытное, всесезонное блюдо, одинаково удачно готовилось и в общепите и на домашней кухне. По-моему, испортить его нельзя ничем.
А вот — коронное блюдо советских застолий – мясо по-французски. Честно говоря, ни одному французу в голову не придет причудливая мысль подвергать тепловой обработке майонез, как правило, приготовляемый каждой хозяйкой как соус к готовым блюдам. Есть во Франции замечательные блюда, под названием гратен, с корочкой, которая образуется при запекании. Рецептов гратенов множество, с разными продуктами, в том числе и с ломтиками мяса, картошкой и луком. Но запекаются они, конечно не с майонезом (это уже наши советские фантазии), а с соусом бешамель. Давайте и мы уже, наконец, перестанем радоваться румяной, но расслоившейся и свернувшейся субстанции, притворяющейся майонезом, и попробуем приготовить блюдо а-ля гратен.
Ничего сложного нет, все точно так же: мясо (говядину, свинину) нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить. Картофель нарезать тонким кружочками. Лук полукольцами – лучше предварительно обжарить, но можно положить и сырой. Форму для запекания смазать сливочным маслом, уложить слоями – картошку (посолить, поперчить), мясо, лук. И залить соусом, который приготовить вот таким образом: две столовых ложки сливочного масла разогреть до вспенивания в кастрюле с толстым дном и всыпать две столовых ложки муки (это стандартное соотношение сливочного масла и муки – 1:1). Обжарить муку, помешивая, на слабом огне 2-3 минуты. Непрерывно взбивая венчиком, постепенно влить 800 мл молока, посолить, помешивая довести до кипения и варить на очень медленном огне 45 минут. Не оставлять без внимания, может пригореть, постоянно помешивать венчиком. Процедить, добавить молотый перец, щепотку мускатного ореха, 200 мл сливок 20% жирности, прогреть на слабом огне.
Это — не все, нужно еще натереть на крупной терке сыра чеддер или другого любимого сыра, подобного этому. Его нужно 150 гр. на это количество соуса. Примерно 2/3 добавить в соус и перемешать. Немного хлопотно? Но это только для первого раза. Получается около литра соуса и если для вашего блюда такого количества много, уменьшите пропорции наполовину. Вот этим соусом можно уже заливать картошку и мясо. Накрыть форму фольгой и поставить в духовку на 40 минут. Затем фольгу снять, посыпать оставшимся сыром и еще раз в духовку на 15-20 минут. Вот вам и вкусная золотистая корочка!
Тэги: азу по-татарски, мясо по-французски, советская кухня, сюткины
Распечатать эту запись