Гастрономические чудеса Мозамбика

Ирина Злотникова

Как известно, городом мечты великого комбинатора был Рио-де-Жанейро. Но я подозреваю, что в силу своего неоконченного среднего образования он просто не знал о существовании города, который в его время назывался Лоренсу-Маркеш, а после обретения Мозамбиком в шестидесятые годы прошлого века независимости стал носить гордое имя Мапуту. А так все компоненты на месте – мулаты в белых штанах и улицы, не уступающие роскошью лучшим городам мира. Добавлю: и трущобы совсем неподалеку, не уступающие худшим городам мира. Как раньше писали: «Мапуту – город контрастов». 

И я тоже могла себе рассекать по Мапуту в белых штанах по улицам, не уступающим роскошью. У меня их целая коллекция, различных оттенков. Но мой багаж был потерян (к счастью, не безвозвратно, а всего на семь дней) местной компанией LAM, работающей под девизом “Late And Maybe”[1].

Чтобы немного отвлечься от горестных мыслей о моем тщательно подобранном в результате международного шопинга гардеробе, блуждающем где-то на просторах Африки или уже нашедшего себе новых хозяев, я с головой окунулась в изучение местной кухни (хотя на самом деле меня послали в Мозамбик с совершенно другой миссией).

Мозамбикская кухня богата и разнообразна, что выгодно отличает ее от кухни, например, Уганды, о которой я уже писала. Для нее характерно обилие морепродуктов (что, впрочем, вполне объяснимо – Индийский океан рядом) и широкое использование кокосовых орехов – в виде молока, воды или стружки. Типичный мозамбикский безалкогольный напиток – это кокосовая вода, подаваемая в кокосовом орехе с соломинкой. Могу признаться, что это один из самых вкусных напитков, которые я пробовала в своей жизни, и имей я выбор, пила бы его постоянно.

В городе Келимане, провинции Замбези, на севере Мозамбика мы пригласили коллег из университета на ланч, попросив отвести нас в ресторан, славящийся местной кухней, и указать блюдо, наиболее типичное для этой части страны. Нам посоветовали взять цыпленка по-замбезийски (galinha a zambeziana) с гарниром из риса с белыми бобами, разваренного в кокосовом молоке (mukapatha). Отдельно в мисочке подали измельченные листья кассавы, тушеные все с тем кокосовым молоком. Тушеные листья кассавы едят и в Руанде, и в Уганде, но без кокосового молока, которое, на мой взгляд, смягчает некоторую едкость кассавы.

Трое местных коллег, которые представляли собой срез мозамбикского общества – африканец Освалдо, индиец-мусульманин, которого почему-то звали Иван (ударение на первом слоге) и португалка, имя которой осталось неизвестным, настаивали на том, что настоящего цыпленка по-замбезийски могут готовить только в их провинции, а в Мапуту — это подделка, чтобы одурачить доверчивых туристов. Честно говоря, я не поняла, что в этом цыпленке такого особенного, что отличало бы его от собратьев, приготовленных на гриле. Вкусно, конечно. А вот рис с бобами и кокосовым молоком, разваренный до неузнаваемости, выглядел весьма необычно, так что я даже стала громко возмущаться: «Это не мне! Я это не заказывала! Я заказывала рис!» Мне объяснили, что это именно рис, приготовленный по традиционным местным рецептам. Я попробовала, мне понравилось. Рис и бобы разварились до состояния рисового пудинга, то есть их не чувствовалось, а кокосовое молоко придало мягкий кремовый вкус.

Забегая вперед, скажу, что по возвращении в Мапуту, я пошла в ресторан и заказала цыпленка по-замбезийски с кокосовым рисом. Здесь возникла небольшая путаница в терминологии. В меню он именовался Frango a Calrial (то есть, цыпленок по-африкански, если верить переводу в Интернете, я португальского не знаю), но был по сути своей именно цыпленком по-замбезийски. Цыпленка, что бы там ни считали жители провинции Замбези, мапутцам испортить не удалось. А вот кокосовый рис оказался профанацией. Взяли и налили сверху на отварной рис кокосового молока. Я даже подозреваю, что из банки, а не из кокоса.

Из блюд, приготовленных из морепродуктов, особенно запомнились кальмары-гриль в Бейре – довольно крупном городе, стоящем на берегу океана. Там мы посетили Католический Университет Мозамбика, где информационными технологиями заправляли два крутых черных мужика. С шутками и прибаутками, зоркими глазами охотников на крупную дичь следили они за пробегающими мимо деньгами, готовые в любой момент протянуть ручищи и схватить их. Поскольку мы в их глазах представляли возможные деньги, нас следовало холить, лелеять и кормить местными деликатесами. Мой угандийский коллега, как многие «сухопутные» африканцы, испытывал непреодолимое отвращение к морским гадам. А я вовсю наслаждалась, поедая кальмаров. Хотя кальмары давно известны и любимы в нашей стране, однако берусь утверждать, что таких вы не едали. Нет смысла отыскивать рецепт приготовления этих кальмаров, если только вы не живете на берегу океана. Первое, кальмары должны быть огромные и толстые. Второе, они должны быть очень свежими и белоснежными. В этом случае, кальмары не имеют запаха и почти не имеют вкуса. По виду и вкусу эти белоснежные пласты напоминают несоленое сало, хотя без его жирности. Не имея собственного вкуса, кальмары принимают вкус чеснока, оливкового масла и лимона, в которых они были замаринованы.

Проводя сравнительный анализ, в Мапуту я заказала фаршированных кальмаров с креветочным муссом. В этом случае кальмары были небольшие и, как показалось уже избалованной мне, не вполне свежие. То есть пребывали в таком состоянии, в каком они продаются морожеными в российских супермаркетах. Креветочного мусса я не обнаружила, потому что то, в чем плавали кальмары, больше напоминало томатную подливку. Кальмары были нафаршированы креветками, однако с таким же успехом их можно было нафаршировать и перловкой, поскольку более интенсивный вкус кальмаров и томатной подливки забивал все.

Фаршированным крабом я поужинала в отеле в Бейре. Краб был маленький. С крабового туловища сняли крышку, извлекли содержимое, потом пережарили с луком и специями, засунули обратно в скорлупу, запанировали сухарями и обжарили до хрустящей корочки. Результат вы можете видеть на фото.

Крабовое карри я заказала в тайском ресторане в Мапуту, так что оно не является блюдом национальной кухни. Однако не думаю, что крабовое карри возможно в стране, не имеющей доступа к океану. Недостатком крабового карри является то, что есть его надо долго, вдумчиво, руками и обляпываясь карриевым соусом. Так как мы опаздывали на встречу, я попросила завернуть его с собой и доела вечером в номере отеля. Однако у меня не было специальных щипчиков, подаваемых в ресторане, поэтому крабовые клешни оказались нераскушанными, а ведь, наверное, они тоже содержат ценное и питательное крабовое мясо.

Я нашла в Интернете несколько рецептов цыпленка по-замбезийски. Оказалось, что на разных сайтах его понимают по-разному. Вот рецепт, который мне кажется наиболее близким к истине (в оригинале на португальском языке). Так как вряд ли вам удастся найти хороший и большой кокосовый орех, а тем более добыть из него молоко (его и разбить-то трудно), предлагаю воспользоваться консервированным.

Ингредиенты:

Цыпленок

Банка консервированного кокосового молока

Одна чайная ложка соли

Два лимона

Два зубчика чеснока

Одна чайная ложка перца

Одна чайная ложка пири-пири в порошке (замените чили; пири-пири — африканская разновидность чили, очень острая)

Две столовые ложки растительного масла (в Африке это, скорее всего, пальмовое масло, но оливковое будет еще лучше).

Приготовление:

В рецепте не сказано, но вообще цыпленка надо распластать бабочкой, как показано на снимках. Знатоки настаивают, что цыпленок должен быть диким, но где его, дикого, найти? Кокосовое молоко смешайте с двумя ложками растительного масла. Натрите цыпленка смесью из сока лимона, чеснока, соли, перца и пири-пири (чили) и жарьте распластанным на противне в духовке, поливая смесью кокосового молока и растительного масла по мере жарки. Когда смесь закончится, поливайте соусом с противня. В сельских районах Мозамбика цыпленка, однако, жарят на углях. Можно на гриле. Соуса в этом случае не получится, как можно видеть на первом фото.

Подавайте с обычным рисом, за неимением мукапаты (которая сложно готовится и требует наличия местных бобов). Можно полить его сверху кокосовым молоком из банки, как это сделали в ресторане в Мапуту.

 

PS. Вот сейчас просматривала фото и наткнулась на забавную штуку. В пиццерии в Мапуту в меню присутствовала пицца под названием «Русская». И в нее входили компоненты, которые назывались «Русские». По-португальски Salsichas. Означает это всего-навсего сосиски, как я выяснила, а то я уж волновалась, где они русских умудрились наловить, и не грозит ли мне судьба угодить в пиццу, если я себя как-то выдам.

---

[1] Поздно и может быть. На самом деле, конечно, LAM расшифровывается по-другому.

Тэги: Африка, кальмары, кассава, кокосовое молоко, крабы, креветки, лимон, морепродукты, перец чили, рис, цыпленок, чеснок

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Пятница, июля 23, 2010 в 16:36 в рубрике ЕШЬ И ПОМНИ. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.