Яйца меретт

Бургундия для меня — страна войн и воинов, с явной мужской доминантой. Здесь на каждом шагу следы Юлия Цезаря и города, построенные на стоянках римских легионов. Здесь бургунды воевали с франками, а потом герцоги бургундские — с французскими королями. Здесь даже имена правителей связаны с войной — Филипп Смелый, Иоанн Бесстрашный... И бургундская кухня, плотная, винная, сытная, словно придумана, чтобы кормить воина. Мясо по-бургундски, петух в вине — в каждом блюде история то осады, то голода. Я об этом думала, когда неделю назад ехала вдоль виноградников с великими именами — романэ-конти, шамбертен, монраше... Все вокруг было залито осенним золотом, а на холмах высились замки — не элегантные, дамские, ренессансные, как на Луаре, а грубые старые крепости.

А потом мне стали встречаться женщины. Вот Николя Ролен, всесильный бургундский канцлер и алхимик, женится третьим браком на молоденькой наследнице юрских соляных копей Гигон де Салин, средневековой умнице, любительнице наук. Они вместе строят хоспис в Боне, столице бургундских вин, и Ролен украшает дворец надписью «одна, единственная, звезда» — на каждой плитке пола, и даже над алтарем. А после его смерти Гигон снова украшает стены, и тем же самым словом: "одна, одна..."

Без нее бургундское вино не было бы тем великим напитком, которым оно стало сейчас: Бонский хоспис со Средних веков — место ежегодной винной биржи, самого важного события региона. 

Из Бона еду в соседний замок Жермоль, жилище герцогов бургундских. Тот самый Филипп Смелый, который 15-летним мальчиком единственный не бросил своего отца в битве при Пуатье, получил в подарок Бургундию. И позже подарил своей жене Маргарите грубую солдатскую крепость. А она, изысканная дочь Фландрии с возрожденческими вкусами, перестраивала ее всю жизнь и украшала инициалами — своими и мужа. В каждой комнате, на каждой стене...В замке Сюлли меня встречает герцогиня де Мажента де Мак-Магон, на этот раз не исторический персонаж, а современная 40-летняя женщина в садовых ботах, только что вернувшаяся с огорода. И рассказывает историю: в 20 лет, приехав из Шотландии, встретила герцога, будущего мужа, влюбилась без памяти. Родилось двое детей, муж умер, и молоденькая герцогиня, иностранка, получает в наследство фермы, гигантскую средневековую громаду — замок и главное — виноградники. От герцогини я узнала, как встречают лицом к лицу свою судьбу, как в одиночестве бесстрашно растят детей, отправляя будущего герцога вручную собирать виноград и таскать корзины. И услышала в ее рассказе о муже девиз Гигон де Салин: «Один, единственный, звезда...»

У нее же мы ужинали местным блюдом из яиц, пошированных в красном вине, под названием «яйца меретт». Меретт — средневековый соус, название которого идет от соли. Той самой, что принесла богатство Гигон де Салин (отсюда, кстати, и ее фамилия). В Средние века, когда соль была так дорога, что из-за нее устраивали войны, блюда досаливали даже остатками сала. Вот и в яйцах меретт есть кусочки ветчины. Яйцо в моем представлении принадлежит к «женской» кухне. Может, потому что это символ рождения жизни? А потом яйца меретт стали мне попадаться на каждом обеде и ужине — не было ни одного ресторана, который не предлагал бы собственное исполнение. Может, это случайность, но еду в моем путешествии по Бургундии мне в основном готовили женщины. Рецепт тоже дала одна из них, женщина с мужской профессией, водитель такси. Мы с ней вместе проездили несколько дней, и она без перерыва рассказывала о Бургундии. И в ответ на мои размышления о «мужском» крае философски заметила: «Ну, мужчина без женщины — как тело без души, у нас так говорят». И еще сказала, что в ее крестьянской семье в последних шести поколениях готовили исключительно женщины. И это не помешало яйцам меретт быть одной из самых вкусных, красивых и ароматных закусок на свете.

Сначала томим лук в сливочном масле до прозрачности, а затем добавляем к нему чеснок и кусочки бекона. Мешаем на маленьком огне, пока не вытопится жир, и вливаем красное сухое вино, а еще добавляем тимьян и петрушку. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим минут 10. Затем я процедила все через сито, а оставшийся лук и бекон пропустила через блендер с кусочком масла. У меня вышла мягкая, равномерная, кремообразная масса. Вино довела до кипения, и пришло время пошировать яйца. Обычно это мучительный процесс — яйца растекаются, белок идет хлопьями. Поэтому даже в Бургундии мне советовали яйца пошировать отдельно, в воде с винным уксусом, а соус готовить отдельно. С другой стороны, в вине они растекаются меньше, чем в уксусной воде. У каждого свой способ, я даю вину немного побулькивать (крупные пузыри только помешают), яйцо сначала разбиваю в кофейную чашечку, и уже из него осторожно переливаю в вино. А затем шумовкой подбираю «лохмотья» на желток. Белок готов через две-три минуты, желток внутри остался жидким, значит, пора вынимать. Для соуса вино нужно процедить заново, снова поставить на огонь, добавить сахар и начать легко взбивать венчиком. Одновременно я добавляю туда понемногу сливочное масло, смешанное с крахмалом, чтобы соус вышел густой и бархатный. Подсушиваем гренки, намазываем их протертой смесью из лука и бекона, яйцо поливаем соусом и только теперь добавляем свежемолотый перец. И чуть-чуть соли. Чтобы вспомнить еще одну пословицу моей новой бургундской подруги: «Женщина — соль жизни». И еще чтобы никогда не забыть ни соус меретт, ни навеки влюбленную наследницу соляных приисков.