Каюсь, этот рецепт я выдрала из затрепанного журнала во врачебной приемной. У меня есть оправдание — он обещал открыть секрет соленой карамели.
Журнал «Огонёк» № 44 (5153) от 08.11.2010
Гелия Делеринс
Соленая карамель — это вкус только что приготовленной расплавленной ириски, но не приторно-сладкой. В отвлекающем от сладости акценте и есть вся соль, и в переносном, да и в прямом смысле слова. Но не думайте, что «соленая карамель» именно соленая, как огурец. Она, как и полагается карамели, сладкая. Но соль играет в ней ту роль, из-за которой и возникло выражение «соль жизни». Она там, как удачная тень в фотографии, которая превращает изображение из плоского в объемное.
Я отношусь как раз к тем, кто плоского, то есть сладкой карамели, больше не хочет, потому что попробовал соленой. Я ловлю ее в любых видах: в виде пасты, которую мажешь на хлеб, или даже в виде мороженого — таким меня как-то угостили, и я побежала заполнять морозилку. Или в виде знакомых нам ирисок. Кстати, об ирисках. Кажется, они были всегда, я даже думала, что это советское изобретение, которое пережило даже самые несладкие времена.
Так вот, никакое это не советское, а самое французское изобретение. Французы слова «ирис» не знают и не знакомы с «Золотым ключиком», но тоже считают, что карамель существовала вечно. И удивляются не меньше, чем мы, когда им говорят, что соленый вариант был изобретен только в 1977 году и что у него есть автор — кондитер Анри Леру. Он бретонец, вкус соленой карамели ему достался от бабушек и дедушек — в бретонских деревнях охотно готовят из соленого масла. А Леру приложил к этим детским воспоминаниям высокое кондитерское мастерство, превратил их в шедевр и запатентовал. А дальше все, чего он касался, превращалось в Конфеттенбург из «Щелкунчика». Например, гигантская ириска в 200 кг для благотворительной распродажи. Или отметка в пять шоколадных квадратиков на международном салоне кондитеров. Или Приз за лучшую конфету — как звучит, а? Вот так оценили эту французскую ириску!
Но лучшее, на мой взгляд, в соленой карамели — это когда она жидкая, и ею из соусника поливаешь горячие блины. Именно это и обещал украденный рецепт. Я ведь уже пробовала делать карамель по всем правилам — без воды. Но у меня получался жженый сахар, и вкус был соответствующий, так что я давно отчаялась. А тут решила попробовать в последний раз, уж очень настаивал журнал на том, что все обязательно получится.
Не стану держать вас в напряжении: карамель действительно получается, да так просто, что даже непонятно, что же я раньше мучилась. И цвет у нее, как полагается, янтарный, и вкус самый что ни на есть ирисочный... Но все по порядку. Кладу на сковородку сахарный песок и ставлю на маленький огонь. Первый секрет: никакой жидкости! Только одну каплю лимонного сока (это не образ, а точное количество) и три капли воды (это тоже, кондитерское дело любит точность). Сахар лежит себе на сковородке и, как по волшебству, превращается в жидкую, чуть пузырящуюся, невероятной красоты лаву. Здесь секрет второй: не испугаться и не поддаться искушению его постоянно перемешивать. Наоборот, его вообще нельзя трогать, иначе тут-то и выйдет у вас жженый сахар и леденцы вместо ириски. А так сахар сам оплывет и расплавится, все произойдет очень быстро, за несколько минут. За это время нужно успеть подогреть сливки, и, когда они начнут закипать, выключить сахар и немедленно влить их к нему, в сковородку. Выключить — не забудьте! И сразу начинайте хорошенько помешивать. Две горячие жидкости встретятся бурно, вскипят крупными пузырями и начнут брызгаться (осторожнее!), но мгновенно осядут и превратятся в нежный, кремовый соус. Это и есть карамель, пока не соленая. А теперь — самое главное. В Бретани сюда кладут кусочек уже соленого масла. А если соленого под рукой нет, берут обычное и присыпают не рядовой солью, а той, которую называют fleur de sel — «соляной цветок». Это крупные кристаллы, остающиеся на поверхности солончаков, когда их высушит морской ветер. Чувствуете, какой вкус? В нем — холодная Атлантика, йод, путешествия. Но не будем привередничать, пойдет и обычная соль, хотя я бы брала покрупнее и посерее, неочищенную. Главное — чтобы она присутствовала, в этом смысл нашей карамели.
Отставляем ее в сторону, она остывает очень долго, да и разогреть ее ничего не стоит. Зато яблочная лепешка готовится быстро, но при условии, что обычное блинное тесто вы приготовили еще до карамели. Тесто не дрожжевое, но ему обязательно нужно часок отдохнуть. Теперь чищу пару яблок, нарезаю их как можно более тонкими дольками и бросаю в тесто.
Осталось вылавливать дольки и укладывать их на хорошо разогретую и смазанную маслом сковородку красивой розочкой. В этом рецепте все правила наоборот: сахар нельзя мешать, а яблоки стряхивать. Наоборот, чем больше задержится на них жидкого теста, тем больше вероятность, что дольки спекутся вместе в единую лепешку. Немного теста обязательно останется. Можно выливать его сверху и спокойно ждать, пока низ пропечется. А потом смело переворачивать лопаткой. Если хотите осторожничать, переворачивайте с помощью тарелки, и в любом случае пропеките немного с другой стороны. Времени это занимает чуть более, чем самый обычный блин, а выходит почти пирог: лепешка с горячим, мягким яблоком внутри! Главное — полить лепешку горячей соленой карамелью. И тогда соль жизни становится ясна, как кристалл, и кажется, что это уже не яблочно-карамельная розочка, а роза ветров.
Тэги: десерт, карамель, яблоки
Распечатать эту запись