Хлеб с сардинами и лимоном

—А давай я куплю хлеб,— предложила Катя, недавно заехав на несколько дней повидаться,— только самый лучший. Куда за ним идти? Я же все равно по городу гуляю!

За самым лучшим — на Монмартр. И не потому что в других районах нет хорошего хлеба. Его как раз столько, что все мои попытки сесть на диету разбиваются о мраморный прилавок булочных, засыпанный мукой. Но на Монмартре хлеб особый. Приз за лучший багет Парижа вот уже пятый раз в течение последних шести лет присуждается монмартрским булочным. И булочные, внесенные государством в список охраняемых памятников, тоже здесь — с рисунками на фасадах, со старинными стенными панелями светлого дерева, с теми самыми мраморными прилавками в бронзовой окантовке... Среди монмартрских булочников есть звезды, известные от Австралии до Америки, есть путешественники, есть исконные французы и иммигранты. Мы-то думали, что на Монмартре только художники и виноградники, а тут, оказывается, хлебное место, недаром здесь и мельница сохранилась (кажется, единственная в городе), и кабаре, известное на весь мир — тоже мельница,— «Мулен Руж». Впрочем, художники имеют ко всему этому непосредственное отношение. Дело в том, что Монмартр голодал.

Слышали, как поет Азнавур? «Богема, богема! Мы познакомились на Монмартре, я голодал, а ты позировала обнаженной...» Это одна из его самых красивых песен, о том, как монмартрская богемная молодежь «питалась бешеной коровой». Выражение — ярче не бывает, сразу понятно, что именно означает голод. Но это не фигура речи, под этим заложен вполне конкретный исторический смысл. Больной скот когда-то выбраковывали и забивали, и в пищу его употребляли только самые бедные. Выражение прижилось в окрестностях Сакре-Кер как родное — так даже называлась местная монмартрская газета. 

Но вернемся к нашим коровам... По Парижу, во время масленичного карнавала, со времен средневековья водили масленичного быка — хорошо откормленного и разукрашенного живого или хотя бы огромного картонного. И вот бедняки и художники Монмартра, привыкшие к полуголодной жизни, решили устроить собственное шествие и назвали его «шествие бешеной коровы». Мероприятие понравилось, и на следующий год оно состоялось вновь. А в 1897 году денег на него уже не хватило.

Среди всех монмартрских булочников я особенно привечаю совсем молодого Гонтрана Шерье. Вокруг него тоже всегда роится монмартрская жизнь и монмартрское население. Сам он ведет передачи, пишет книги, дает мастер-классы и, главное, непрерывно путешествует в поисках нового хлеба. Девушки по нему обмирают — недаром Шерье официально присвоено звание самого сексапильного булочника Франции... Но и хлеб у него хорош. Он относится к своей булочной как к экспериментальной лаборатории — печет пироги и фокаччу с необыкновенной начинкой, хлеб с карри, нутом и лимоном из неожиданных видов муки и по рецептам самых разных стран.Провансальский хлеб под названием «фугас» к военным действиям не имеет никакого отношения. Это слово того же корня, что фокачча,— испеченный в золе. Этот хлеб во Франции пекли булочники, проверяя, хорошо ли нагрета печь. В нем встречается начинка — оливки, анчоусы, жареный лук, сыр — что угодно. Шерье тоже с удовольствием экспериментирует на эту тему. Мой любимый вариант — с сардинами и лимоном, а еще он смело смешивает сардины с изюмом. И поскольку по возвращении из Парижа Катя тут же приобрела хлебопечку, то я попросила для нее рецепт. Сначала, конечно, испекла сама. У меня хлебопечки нет, и тесто было готовое.

Выкладываю тесто на рабочий стол и мешу, добавляя оливковое масло, оно нужно для хрустящей корочки. Когда масло полностью вмешалось, леплю шар, закрываю пленкой и оставляю его на полчаса в покое. За это время срезаю с лимона верхушку и донышко, ставлю его вертикально и вырезаю мякоть, а заодно удаляю все мембраны и косточки. Горечь в лимоне именно от них, а без них — один вкус теплых стран. Сардины из банки у нас считаются едой для студенческого общежития. Французы свои сардины обожают в любом виде, правда, предпочитают их, конечно, свежими и в любом случае сбрызгивают лимоном. Свежих у нас не бывает, но зато баночные вполне готовы бороться за свою репутацию. Я достаю их из банки и даю маслу стечь. Сардины хороши, а баночное масло обычно не очень, использовать его и в любом другом случае нежелательно, а здесь у нас масла и так достаточно. Сардины я смешиваю с мякотью лимона и мелко нарезанным укропом, хорошенько разминаю вилкой и перчу. Включаю на 200 градусов духовку, а тесто делю на две части. Каждую из них раскатываю так, чтобы получилось два одинаковых прямоугольника. На один раскладываю начинку, закрываю ее другим, посыпаю все тертым сыром (в принципе, без этого можно и обойтись) и слегка прокатываю скалкой, чтобы скрепить края. К этому времени духовка разогрелась, я кладу фугас на противень и делаю на нем надрезы, похожие на прожилки листа. Руками слегка их растягиваю (расширяю), при этом сам фугас немного увеличится в размерах. И выпекаю минут 20, чуть больше или меньше, в зависимости от того, какой фугас вы больше любите — мягкий или хрустящий. До недавнего времени я думала, что дырки нужны только для красоты — такая уж традиционная форма. Но традиция из ненужных дырок не получится, надрезы вполне функциональны: благодаря им фугас пропекается быстрее и у него оказывается больше хрустящей корочки. К столу его лучше подавать горячим, но и разогретый немедленно вызывает такой аппетит, что вы готовы съесть бешеную корову.