Яблочный пирог для домашнего ужина

Фото: Алексей Куденко

«Готовить может каждый» — на этой фразе мышонка из мультфильма «Рататуй» четырехлетний Веня, сын моих друзей из Лос-Анджелеса, просто помешался. Я его спрашиваю: «Веня, ты покажешь мне свой сад?» Имея в виду детский сад, разумеется. «Не сад, а школа в саду,— серьезно поправляет он (имея в виду сад, где растут деревья, кусты и травы),— мы там готовим». Я ничего не понимаю. Мальчик все-таки, не девочка, а все время возится с игрушечными и даже настоящими кастрюлями, все чего-то там варит и пересыпает крупы и перебирает овощи. «Это что?» — задаю я вопрос на засыпку, показывая на спаржу. Представляете, он знает! И брокколи узнает, и кольраби, и цветную капусту, и разные виды перцев. Мои даже в семь лет слабо себе представляли какой-нибудь баклажан, а уж о том, чтобы его есть, и теперь, когда они давно вышли из детского возраста, не может быть и речи. Веня не по-детски прогрессивен, он любит трогать, нюхать и пробовать новое. Я иду с ним в его детский сад. Начинаю кое-что понимать. Простой деревянный дом с дешевой мебелью, во дворе — куча маленьких грядок. Веня подводит к своей — там петрушка с базиликом, сельдерей и морковка. За всем этим он каждый день ухаживает, поливает и пропалывает, а потом несет свои сокровища на кухню и сам старается почистить и порезать овощи и травы для супа. Я вспомнила, как моя (теперь 16-летняя) Машка мечтала вот о такой простой грядке, а я ей купила дурацкую голову с пророщенным овсом вместо волос. Она называла ее «мой питонец» и долго плакала, когда забыла полить и трава погибла. Абстрактно научить ребенка ответственности и терпению не получится, считает здешняя директриса и главная воспитательница француженка Жоэль Дюма. Вот они и решили устроить такой маленький сад-огород, чтобы все доходило само собой, а получилась настоящая школа, где можно просто объяснять сложные вещи: от круговорота воды и синтеза хлорофилла до рождения и смерти. К тому же Веня знает, что он тут занимается серьезными взрослыми делами — работает и садовником, и поваром. Я опять вспомнила про свою Машку: как гнала ее с кухни, потому что боялась, что порежется, уколется или просто насвинячит. Ничего, говорит Жоэль, порезы можно завязать, грязь убрать, но ребенок, который вместе со взрослыми готовит морковку и брокколи, обязательно эти овощи попробует и в конце концов полюбит. Я слушала и завидовала: что-то в этом роде виделось еще Льву Толстому в Ясной Поляне, а вот ведь выросло в Калифорнии.

Поразительно, но эту педагогическую модель придумала все та же неутомимая Алиса Уэйтерс (о ней я рассказывала в трех предыдущих номерах «Коммерсантъ-Weekend»). Называется она Edible Schoolyard (дословно: «школьный двор, где растет еда»). Просто однажды у себя в Беркли Алиса забрела в обычную государственную школу и обнаружила, что дети там целый день питаются всухомятку взятыми из дома бутербродами. Стала с ними разговаривать и выяснила ужаснувшую ее вещь: почти никто не может рассказать о фирменном пироге мамы или бабушки, не участвует в домашних семейных обедах за большим круглым столом, не ходит вместе со взрослыми на рынок, никогда не видел, как растет картошка, не знает, как пахнет базилик, большинство вообще ест только то, что готовится чужими людьми. «Какой ужас!» — закричала Алиса и принялась за работу. Теперь в этой школе сад, огород, цыплята и кухня. Бедному директору пришлось смириться с тем, что учить детей выращивать еду и готовить так же важно, как изучать математику. А может, даже важнее, потому что наполняет жизнь радостью и смыслом. Алиса приносила в школу фруктовые шербеты собственного изготовления и устраивала конкурс: кто правильно угадает, где апельсин, а где мандарин. И как дети были счастливы, когда сами сделали шербет, как гордились, когда Алиса попросила их пойти с ней на рынок, чтобы помочь выбрать продукты. Они серьезно выбирали — и щупали, и нюхали, и приценивались, и торговались. А потом вместе готовили. Она говорила, что это урок истории, потому что вначале они делали пищу, как у индейцев, а потом, как у колонизаторов. И если о великих географических открытиях рассказывать, вдыхая аромат специй, все запомнится гораздо лучше. И учителя тоже потом втянулись в гастрономическую педагогику, и родители. Уэйтерс поверили, когда в школе не стало, как их называют, трудных подростков. Счастливые люди, говорит Алиса, не бывают неудачниками. Я пыталась, но не могла представить себе в Москве ни того сада, ни этой школы. А мы все считаем себя идеалистами, а американцев расчетливыми и неискренними.

Вечером мы вместе с Веней и его мамой пекли любимый яблочный пирог Алисы. Кстати, ее будто для детей написанные инструкции очень даже пригодились. Я давно люблю это простое тесто: всего-навсего мука, масло и чуть-чуть воды. Но иногда оно у меня получалось лучше, иногда хуже. Теперь я поняла, в чем дело. Чем больше вымешиваешь тесто, тем больше вырабатывается клейковины. Она очень нужна хлебу, которому предстоит долго бродить и подниматься, и совсем ни к чему тонкокоржевому яблочному пирогу. И масло должно быть холодным, чтобы не слишком вмешиваться процесс. Хорошо его порезать мелкими, но неодинаковыми кусочками: те, что побольше, не размешаются до конца, и на их месте потом получатся хлопья, которые сделают тесто более воздушным. Масло Венина мама быстро, можно сказать, кое-как соединила с мукой, добавила щепотку соли и очень холодной воды. Вода, даже если из растаявшего льда, тоже увеличивает клейковину, поэтому, чем ее меньше, тем лучше, ровно столько, чтобы тесто слепилось хотя бы в грубую массу. Веня сам скатал колобок, а мама помогла сплющить его в лепешку, чтобы легче потом было раскатывать — и в холодильник. И мы с Веней стали резать яблоки — он очень любит резать, так старается, что высовывает язык. Каждое яблоко пополам, вычистить косточки, а потом нарезать тонкими полукружьями. Ничего, что кусочки у Вени получились кривовато — их потом можно будет спрятать. Через час Венина мама вытащила тесто и тонко-тонко раскатала на посыпанной мукой пленке — получился круг процентов на 40 больше, чем дно сковородки. Мы еще раз посыпали корж мукой, накатали его на скалку и легко развернули на плоской сковороде — простыня теста свешивалась из нее не очень ровными клочьями, но мы знали: так и надо. Теперь раскладываем яблоки: плотными концентрическими кругами, и чем красивее ломтики, тем ближе они должны быть к центру. Разжигаем духовку, растапливаем на плите две столовые ложки сливочного масла и разбрызгиваем его на яблоки вместе с двумя ложками сахара. Веня обожает сыпать сахар, поэтому, когда его мама аккуратно завернула края теста на яблоки (незакрытой осталась самая красивая центральная часть), ему поручили ответственную работу: аккуратно посыпать двумя столовыми ложками сахара верхний полукорж. И он здорово справился. А мы все как-то за этим делом очень объединились и сдружились. Поставили наш пирог в духовку и начали переживать, как он там поживает: каждые 15 минут поворачивали, чтобы все пропеклось равномерно. А тем временем мелко нарезали яблочную кожуру и варили ее минут сорок с сахаром, потом Венина мама все процедила, и получился густой ароматный сироп, почти глазурь. Пирог уже был готов, сахар сиял аппетитной карамелью на тонкой корочке, и кухня наполнилась духом печеных яблок. Мы дали пирогу остыть, и Веня большой кулинарной кистью покрыл его глазурью. Потом он сказал, что труднее всего было дождаться папы, чтобы вместе сесть за стол. И мы ели пирог, пили чай и рассказывали, где были, что видели и как провели этот чудесный день.

Все-таки права Алиса Уэйтерс: нет ничего более универсального и могущественного, чем еда. Только ее можно вот так всем вместе разделить и почувствовать что-то очень важное, может, даже главное.