Начать сначала

В детстве хотелось испечь торт, как в «Щелкунчике», весь из белых воздушных сливок и безе, и вынести его так, чтобы все ахнули. Но торт получился коричневого цвета и плотно приклеился к зубам. Я бы и бросила навсегда эту затею, но кто-то из гостей пожалел меня и стал убеждать все начать сначала. Правда, тогда я научилась только первому шагу: не бить яйца лихо о край миски, а точным ударом раскалывать ножом. Стоит попасть в белок хоть капельке желтка, и белки взбить не удастся.

В студенческие годы я еще не знала, что в старинных кулинарных книгах пирожное из белков называется «меренга», а не «безе», и мне это неправильное название очень нравилось. Потому что по-французски значит поцелуй. Заново я попыталась приготовить торт, когда будущий муж должен был первый раз прийти в гости. Мне казалось, что название очень подходит к случаю. Только я не рассчитала, что легкая и воздушная меренга будет так долго стоять в плите. Ее ставят на очень низкую температуру—от 100 до 140, и почти не пекут, а сушат и оставляют в духовке, пока плита не остынет. То есть этой духовкой мне больше в тот день воспользоваться не удалось, и мы ели один торт.

Потом начинать сначала приходилось еще много раз—например, когда не хватало терпения дожидаться, пока белки согреются до комнатной температуры, и я взбивала их холодными. Или когда готовила в алюминиевой миске—они выходили какими-то серыми и клеклыми. Или вываливала весь сахар сразу, а не в самом конце и постепенно, ложка за ложкой. Да что уж там меренги, пришлось начинать сначала и новую семью, и новую работу. Наступал возраст терпения—бесполезно было просто крутить венчиком в разные стороны: чтобы получить что-нибудь стоящее, нужны были спокойствие и методичность.

Потом я узнала, что большая меренга из моей мечты, с летящими взбитыми сливками и фруктами, действительно причастна к балету и называется «Павлова». Когда великая русская балерина была с гастролями в Новой Зеландии, десерт создали в ее честь, и он действительно похож на балетную пачку. Вместе с подругой мы водили дочерей в балетные классы и каждый раз пытались испечь торт к выпускному спектаклю. Павловыми девочки не стали, но мы все равно радовались. Торт был летний, впереди ждали каникулы, и все были молоды.

Дети росли, торт требовался все чаще, и я научилась механизировать процесс. Но не сразу. Теперь-то я уже знаю, что если брать семь белков, то нужно взбивать не меньше трех минут на самой маленькой скорости. Когда после крупных пузырей белки начнут действительно белеть, можно перейти на вторую: чтобы в них входил воздух. Когда-то меренгу называли «испанский ветер». Его занесло из Австрии времен правления Карла V, одновременно короля Испании, когда все испанское было модно. И если этот ветер в наших белках задержался и получилась плотная пена, то понемногу добавляем сахарную пудру, взбиваем на самой большой скорости и в конце—щепотку кукурузной муки для фиксации.

Когда ярко-белые, блестящие белки, поднимаясь за венчиком, застынут острием, стоит задуматься о том, стоит ли верить случайным советам. Если кто-то рекомендует вам выпекать меренгу прямо на металлическом противне—эти люди сами торт не пекли: придется соскребать. В старину противень покрывали слоем воска, теперь кладем лист пергаментной бумаги. Если делать маленькие безе, то главный секрет—выкладывать их двумя столовыми ложками, раскрывая над противнем. А если «Павлову», то берем дно от разъемной круглой формы, сверху кладем лист пергаментной бумаги и только после этого выкладываем взбитые белки по кругу, отступив от края. Можно ложкой, но надежнее спиралью из центра к краям с помощью кулинарного мешка (свернуть кулек из пергамента и срезать кончик наискосок или зубчиками). Дальше сажаем розочки по ребру лепешки: бортик будет красивый и помешает сползать сливкам.

А сливки в «Павловой»—знаменитый крем «Шантийи», названный в честь замка под Парижем, где его изобрел великий повар Ватель. Свежие, вкусные сливки жирностью не менее 33 процентов взбить не трудно, но если сразу включить миксер на максимальную скорость, то они собьются в масло, а если слишком медленно, то могут и расслоиться. Первое правило—все очень сильно охладить, но не заморозить: и сливки, и миску, и венчик миксера. Взбивать до конусов, и только потом, постепенно, сахар и—обязательно—ваниль. И сверху—фрукты, красивую красную смородину, клубнику потемнее и обязательно зеленые киви или маракуйю. Говорят, именно зеленые розы были на пачке у Павловой.

Вот тогда торт обязательно получится. А когда, наконец, все ахнут, можно начать все сначала. Родить еще одного ребенка и повести его в первый раз на «Щелкунчика». Готовить вместе с ним маленькие безе, пусть кособокие, и крошить их в горячий шоколад. Или повезти в замок Шантийи—в мастерскую, где учат взбивать сливки с ванилью и где их можно наесться до отвала. Хорошо, что меня уговорили начать сначала.

http://www.ogoniok.com/5050/31/