Французский яблочный пирог

Гелия Делеринс

Мы переезжаем! Я стою у плиты посреди коробок и пытаюсь выискать уже уложенную в ящик форму: пеку пирог для новых соседей. Без яблочного запаха и дома никакого не получится.

Компьютер тоненько пищит: пришла электронная почта. Из Москвы мне пишет подруга Августа: «На рынке все прилавки в яблоках. Люди приходят в гости и осторожно спрашивают: а у вас с яблонями как? И если вдруг не растут или еще слишком молодые и не плодоносят, то быстро бегут к машине и притаскивают огромный мешок яблок. Вот какой в этом году урожай! Так что я целыми днями пеку шарлотки с корицей. А дом украсила осенними букетами». 

С яблоками так всегда — любой разговор непременно закончится домом. А тут вдогонку еще одно письмо, на этот раз из французской глубинки, грустное, но о том же — о яблоках. Другая моя подруга, Клер, рассказывает, что ураган поломал старые яблони в саду. «Хорошо, хоть дом уцелел, — вздыхает она и рисует смайлик. — Дом тоже старый».

Опять дом! Его пироговый запах я помню хорошо: мама Клер всегда кидала яблочные очистки в огонь, поэтому там годами стоял запах печеного яблока. Жалко деревья...

А яблоки есть везде. Даже алмаатинские «прилавки» (так называются не рыночные стойки, а холмы вокруг города) уже забыли про свое первородство. Яблоня родом из Средней Азии, но торговцы и путешественники, пока сновали по шелковым и перечно-коричным путям из Европы в Азию и обратно, столько огрызков разбросали по обочинам и столько выплюнули через плечо косточек, что все давно уже позабыли, откуда пришла яблоня, — она растет повсюду.

С яблочными пирогами тоже так: Августа спрашивает, как французы готовят настоящую французскую шарлотку, я пересылаю вопрос Клер, а та утверждает, что шарлотка — русский пирог! И шлет в доказательство отсканированные страницы из старых кулинарных книг. А там черным по белому: шарлотка и в скобочках — русский яблочный пирог. Пересылаю Августе. «Тогда дай другой рецепт, — пишет она, — хочется новенького». И соседи просят у меня непременно французский пирог. Вот же она, наконец, моя форма со съемным дном, на самом дне коробки!

Так что начну прямо с теста. Я о нем уже много раз писала, но снова повторю, потому что тесто здесь — главный французский элемент, оно не дрожжевое и не сметанное, а рубленое. А это значит, и быстрое, и несложное, и главное — в конце его почти не будет чувствоваться. Высыпаю горкой муку, кладу на нее кусок масла и начинаю рубить его ножом — на маленькие куски. Именно ножом, как того требует название: масло лучше руками не трогать, а то тесто получится жестковатым и тяжелым. Остается только добавить щепотку соли и немного холодной воды. Под конец скатаю из мелких кусочков колобок, тут уж придется, конечно, руками, но все равно только кончиками пальцев. Тесто должно получиться эластичное и не липнуть к рукам. Главное — положить его хотя бы на час в холодильник. Не знаю почему, но без этого будет невкусно. А за этот час как раз приготовлю яблоки.

Эх, хотела бы я пройти теми дорогами до Алма-Аты, хотя бы чтобы добыть тамошний апорт! Вот только в Алма-Ате у меня подруги нет, и не спросишь, существует ли еще это яблоко, что и вчетвером не съешь. Во всяком случае, в России апорта больше не найдешь, поэтому возьму гранни смит. Во-первых, за то, что его вывела в своем садике австралийская старушка миссис Смит (вон куда забралось азиатское деревце!), а во-вторых, оно кислое и крепкое. Сначала приготовлю из него пюре. Ну да, я знаю, пюре можно купить, но почистить и порезать кубиками пару яблок тоже несложно. Зато потом можно подышать над кастрюлей таким запахом, что не хуже, чем из камина, от покупной банки такого не получишь. На дно налью пару столовых ложек воды (чтобы с первого момента не подгорело, а дальше яблоки и сами выпустят сок), положу кусочки яблок, посыплю сахаром и буду томить. Через четверть часа пюре готово. Остальные яблоки тоже почищу, выну серединку и порежу: сначала на половинки, потом на четвертинки, а потом на тонкие-тонкие дольки.

Вот и можно собирать пирог воедино. Возьму от нашего теста половину (а другую половину положу в морозилку, на следующий раз, потому что из него выйдет еще один пирог). Раскатываю тоненько, в несколько миллиметров, и переношу на форму. Моя любимая форма не пригорает, но я по старой привычке смазываю ее маслом. Накалываю дно в нескольких местах вилкой, чтобы не вздувались пузыри, и выкладываю густым слоем яблочное пюре. А сверху плотно, одну к другой, кладу яблочные дольки, начиная от внешнего края формы и постепенно приближаясь к центру. Все, можно ставить в духовку при 200°, опять вдыхать яблочный запах и снова приступать к коробкам. Какой будет пирог — я точно знаю, столько раз его делала. Сверху яблоки запекутся (верный признак, что нужно вынимать), а внутри останется мягкое пюре. Вот только я не решила, добавить ли мне в пюре ванили или корицы. Это серьезный вопрос —речь идет о запахе моего будущего дома. Пожалуй, с корицей буду есть шарлотку у Августы в гостях. А у меня пусть пахнет ванилью...

Французский яблочный пирог
Тесто
Мука — 300 г.
Сливочное масло — 150 г.
Вода — 100 г.
Щепотка соли

Начинка
Средние яблоки — 5 шт. (из них 3 для пюре)
Сахар — 3-4 ст. л.
Ванилин или 1 пакетик ванильного сахара