Фокачча с розмарином и оливками

Фото: Алексей Куденко

Это невероятно, но наш семейный отдых на модной Итальянской Ривьере, в Лигурии, обошелся не дороже Турции. Хотя цены на здешние отели в пик сезона, в августе, просто зашкаливают (стандартный 15-метровый номер в четырехзвездной гостинице от €230), мой сын Ванька по интернету (еще весной) нашел чудные апартаменты. Именно таким образом мы уже не первый год отдыхаем в старой Европе. Представляете, очаровательный городок Санта-Маргарита, тихая, утопающая в саду пятикомнатная квартира с колоссальной террасой по всему периметру, с видом на море, правда, не с первой линии застройки, с тремя санузлами, да еще с полным комплектом посуды и бытовой техники — все за €200 в день. И это за восемь комфортабельных спальных мест! А когда, как обычный сантамаргаритец, отправляешься в супермаркет или на рынок, удивлению просто нет предела. Ведь вот только недавно в Москве покупала яйца по 70 рублей десяток, а здесь €1,1 за полудюжину, и молоко не дороже, а моцарелла вдвое дешевле, чем у нас, а бурата вообще втрое. Добило оливковое масло. Самое лучшее, ароматное, девственное, первого отжима — сколько думаете? Не угадали. На рынке €16 за три литровые бутылки. За эту практически цену у нас теперь безвкусное рафинированное подсолнечное. Мы с мужем азартно подсчитывали, сколько средств, таким образом, сберегаем ежедневно. Но ведь не экономить же мы сюда приехали. Просто, живя в гостинице и питаясь в ресторане, нет надобности ходить по супермаркетам, булочным, всяким городским закоулкам, рынкам и мясным лавкам, торговаться, объясняться с местным жителям, встречать рыбацкие лодки, старясь первой купить утренний улов. В какой-то момент вдруг понимаешь, что живешь уже совсем в другой реальности.

Со мной это случилось ранним утром на четвертый день жизни в Санта-Маргарите, когда обычный хлеб-кирпич изрядно надоел и я решила найти человеческую булочную с теплой, как это водится в Италии, домашней выпечкой. Супермаркет еще не открыли, но рядом за углом люди толпились возле двери с надписью «Фокаччария». В лавку пускали по одному, а на входе стоял автомат, как в авиа-агентствах: нажмешь на кнопочку — вылезет номерок. На моем была удручающее число 134. Из другой двери вылетали счастливцы. В руках они держали плоские золотистые лепешки, наполовину завернутые в бумагу, и жевали их прямо на ходу, а еще целую кучу свертков, источающих бесподобный аромат свежей выпечки, тащили в пластиковых мешках — наверное, домой к завтраку. Мне прямо не стоялось на месте, и, поглядывая за продвижением очереди, я побрела вдоль стены пекарни. Вдруг заметила в ней небольшую открытую дверь с соломенной занавеской. Она вела в кухню: три здоровенных мужика — один с седой бородой, второй лет тридцати и совсем молодой — замешивали тесто, скатывали его в шары, а другие шары, уже подошедшие и разбухшие, ловко подбрасывали и руками безо всякой скалки мгновенно растягивали тонкими простынями на здоровенных противнях. Эти простыни они щедро обмазывали оливковым маслом, а потом пальцами, прямо двумя пятернями, проделывали в них кучу вмятин-лунок и еще сверху все посыпали травами или разбрасывали лук или порезанные оливки. В какой-то момент мое глазение заметили — представляю, какой у меня был дурацкий вид. Парень, которого, как позже выяснилось, звали Джованни, вышел и спросил что-то по-итальянски. Я по-английски ответила, что русская, что давно хотела научиться печь хлеб. «Фокачча,— сказал Джованни наставительно на сносном английском,— это не просто хлеб, это лигурийский хлеб». Он, как оказалось, студент Генуэзского университета, а на каникулах помогает отцу (мужику с бородой) в их семейной пекарне. Мне же он не без удовольствия прочитал лекцию, которую можно назвать поэмой Джованни «Фокачча».

Эти лепешки чуть ли не первохлеб какой-то. Его выпекали еще в античности на открытом очаге, который назывался focus и находился в центре дома. Только тогда, и даже еще в Средние века, лепешки делали без дрожжей — вода, мука, соль, оливковое масло. Лигурия пахнет базиликом и сочится оливами, говорил Джованни. Когда-то оливковое масло здесь было даже дешевле муки, потому что это земля сумасшедших моряков, а не разумных хлебопашцев. В долгие, иногда многомесячные, плавания земляки Колумба брали с собой источник витаминов базиликовое песто и намазывали его на простые лепехи, которые пекли прямо на палубе на раскаленных камнях. Оказавшись снова на берегу, они меньше всего мечтали увидеть на столе рыбу, потому что больше всего им хотелось плодов земли — трав, овощей. И еще любви, конечно. Ждавшие их на берегу женщины замешивали легкое тесто, вкладывая в него все свое терпение и чувства, и посыпали его ароматными травами, чтобы мужчины сразу почувствовали запах дома. Ведь даже базилик в Лигурии особенный — больше нигде на земле эта трава, по праву носящая царское имя, не источает такой дурманящий дух альпийских лугов и моря, будто впитала в себя прохладные ветры с гор и соленый морской бриз. Моя очередь давно прошла, но я уже напробовалась фокаччи от плиты и спешила домой, чтобы повторить урок на практике.

Ну вот наконец. Беру чайную ложечку сухих дрожжей, развожу в большой миске с половинкой чашки теплой воды и добавляю 3-4 столовых ложки муки и немножко меда — это опара. В принципе можно без нее, только с ней получается воздушнее: она как пружинка для теста, которому, когда положишь соль, всю муку и оливковое масло, не так уж легко подняться. Где-то через полчасика опара запенится и увеличится в объеме вдвое (скорость зависит от активности дрожжей). Теперь можно добавить еще ложечку дрожжей, соль, масло и половину муки. Вымешивая, думаю о любимых. Тогда совсем не раздражает, что влажная масса поначалу липнет к рукам. Постепенно добавляю муку, и даже чуть-чуть остается — ну и хорошо, тесто не будет слишком крутым. И что особенно замечательно, тесто, в отличие от детей, всегда получается таким, каким ты его лепишь. Перекладываю его в миску, смазанную ароматным оливковым маслом первого отжима. Теперь, по словам Джованни, нужно закрыть миску пленкой и забыть о тесте на полтора-два часа. Но я не могу, все хожу и смотрю — дышит ли, растет ли.

Теперь уж я делаю тесто для фокаччи с субботнего вечера для воскресного позднего завтрака. Ведь не каждый же день с утра есть время для возни (Джованни с отцом и братом приходят в пекарню к 5 утра, а в 7.00 отправляют в печку первую партию), но здорово хоть иногда найти часок, чтобы приготовить что-то такое прочувствованное. Вечером кладу вымешанное тесто в холодильник, а с утра, как проснусь, вынимаю. И потом еще можно поваляться. Час проходит незаметно, и я выкладываю мой раздувшийся шар на противень. Если б вы знали, как приятно погружать руки в его эластичную, чуть маслянистую плоть, растягивая ее в тонкую (1-1,5 см) простынь! Еще полчасика, пока я всех бужу, собираю на стол и накаляю духовку до 200°С, тесто пузырится и приподнимается. Наконец, обильно мажу его самым лучшим оливковым маслом, делаю пальцами ямки, в которые оно тут же правильно затекает, а в некоторые вдавливаю порезанные кружочками оливки, посыпаю крупной солью и пахучими травами (больше всего люблю свежий розмарин, но подойдут и хорошие сухие травы, скажем дикий орегано и шалфей, которые продаются в «Глобус Гурмэ») — и в горяченную духовку всего минут на 20, чтобы снаружи тесто запеклось до хруста, а внутри осталось мягким. Когда фокаччу вытаскиваешь, она отливает оливковым золотом, пахнет лугом и свет воскресного утра отражается в крупных кристаллах запекшейся соли. Я поняла, почему лигурийцы непременно толкут все ингредиенты своего знаменитого песто в мраморной ступке тяжелым пестиком, почему все нужно делать вручную, по-честному, без всяких ухищрений. Есть в этом что-то очень настоящее, простое. Увы — труднодостижимое.

Фокачча с розмарином и оливками

Сухие дрожжи 2 ч. ложки
Мука 450-500 г. (приблизительно)
Вода 150-200 г.
Оливковое масло 3 ст. ложки для теста и столько же для смазки
Свежий розмарин, оливки, соль

Журнал «Weekend» № 33 (79) от 29.08.2008