Воздушный картофель «дофин»

Только что на столе лежали обычные картофелины, и вот они на глазах превратились в горку золотистых палочек, шариков и даже очаровательных старомодных розочек. Весна!

Вот уж не думала, что всю эту красоту можно приготовить дома. Картофель с очень французским названием «дофин» часто подают в ресторанах. И в изысканных заведениях, которые словно из другого века, и в рядовых бистро это один из самых распространенных гарниров. И даже в уличную еду он успел замешаться, уж очень практичная штука. Из нескольких картофелин можно устроить целое застолье. «Дофин» — то ли в честь принцессы, жены наследника престола, то ли назван так по области Дофинэ, давшей название еще одному гениальному картофельному блюду, гратену дофинуа.

Я всегда понимала, что в рецепте есть фокус. Не может же само так получиться, что внутри картофельного шарика оказывается только теплый воздух, наполненный горячим картофельным духом! Фокус, как оказалось, действительно есть, и, как каждое рукотворное чудо, он гениально прост.

На моих глазах его проделал повар школы Cordon Bleu Фредерик Лесур, и мне даже показалось, что его высокий поварской колпак чем-то похож на цилиндр фокусника. Я была в этот день в школе по другим делам, но услышала русскую речь.

На мастер-класс Лесура приехала целая группа поваров из Якутии. Школа рассчитана на профессионалов, а они и были профессионалы, овощи шинковали с фантастической быстротой, не глядя, и я не удивилась, увидев в меню рядом с другими сложными блюдами (утиной лапой, фаршированной свининой с грибами) картофель «дофин». Ну да, конечно, кому же, как не поварам, его делать. Не говоря уж о том, что в списке ингредиентов значились трюфели.

И вот Лесур вынимает на моих глазах из духовки запеченную там прямо в кожуре картошку и оставляет, чтобы остыла. Можно, говорит, было и сварить, но в печеной меньше воды. И тут же начинает заниматься совершенно другими продуктами, а вовсе не картошкой,— отмеривать муку, добавлять к ней соль, перец и мускатный орех, а в другой миске взбалтывать вилкой яйца. Не знаю, было ли это открытием для якутских поваров, но я в основном рассматривала картошку — она была очень крупная, вся одинакового размера (чтобы была готова одновременно). Ее пекли на густом слое крупной соли на противне. А кто-то из ассистентов Лесура еще и наколол ее заранее вилкой, чтобы кожура не лопнула. 

Трюфели, которые Лесур размельчил и замешал в тесто, мы опустим. Но я же говорю — одновременно с картошкой «дофин» пришла весна, и скоро начнется сезон сморчков. А значит, их для вкуса вполне можно будет вмешать в тесто. Лесур отвлек меня от картошки и сказал, что если мы заранее не приготовим муку и яйца, то потом не будет времени, и блюдо не получится. И действительно, все завертелось неожиданно быстро. Масло смешали с водой и поставили на огонь, через мгновение оно уже кипело. Мука полетела в него вся разом, тут же у Лесура в руках появилась деревянная лопатка, и он начал очень энергично все это мешать. Да ведь это заварное тесто! Я и сама его не раз делала, но мне в голову не приходило соединить его с картофелем. А Лесур проделал именно так: как только тесто стало прилипать к лопатке и обворачиваться вокруг нее колобком, все выключил, переложил тесто в холодную миску, вмешал в него яйца, а следом — остывшую картофельную мякоть, вынутую из кожуры. Все это заняло не более 10 минут, но о некоторых хитростях лучше все же рассказать. Огонь, когда мешаем на нем тесто, должен быть среднесильный, и уменьшать его не стоит. А чтобы не пригорало, обязательно потребуется кастрюля с толстым дном. Перекладывать в холодную миску — тоже необходимо, иначе в горячей кастрюле яйца тут же заварятся. И картофельную мякоть, конечно же, нужно хорошенько размять и даже лучше бы протереть через сито. Ни молока, ни дрожжей, ни даже взбитых белков или гашеной соды в заварном тесте нет, и это настоящее чудо — оно поднимается само, движимое изнутри одним только легким теплым воздухом!

Можно, впрочем, обойтись и без грибов, в этом блюде главное — его зажаристая корочка и легкая пустота внутри. Пустота возникает от заварного теста, а корочка получится во фритюре. Разогреваем масло до 170 градусов и выбираем, что делать с тестом. Если оно получилось очень крутым, то выкладываем во фритюр с помощью двух столовых (или чайных, если хватит терпения) ложек. Получатся очаровательные золотые клецки. Но если тесто пожиже и у вас есть крепкий пекарский мешок, то из него тесто можно выдавливать прямо во фритюр, отрезая каждый кусочек ножом. Один сантиметр — будут подушечки, два — палочки. А еще Лесур выдавил из мешка розочки и опустил их прямо во фритюр. И наконец, еще один способ, самый, наверное, красивый и тоже легкий. Кладем немножко теста на запыленную мукой доску, катаем шарик и опускаем его во фритюр. Вылавливаем шумовкой, кладем в дуршлаг на бумажные полотенца, и останется еще только один, но обязательный жест. Посыпаем картофель свежей петрушкой. Или мятой. Или луком. Зеленым дождем трав, они вот-вот появятся и запорошат наши столы. В Париже уже вовсю цветут деревья, и прохожие фотографируют их мобильными телефонами. В Москве тоже скоро растает снег, и даже в Якутии наступит весна. Я это точно знаю, потому что приехавшим оттуда поварам так понравился картофель «дофин», что они решили поселить его в своих меню.