О настоящем герое обеденного перерыва, сытном, как целый обед
Журнал «Огонёк», №10 (5169), 14.03.2011
Гелия Делеринс
Когда ужин закончился и посуда вымыта, я снова принимаюсь за готовку. Готовлю коробки с обедом на завтра — ланчбокс по-американски. Вспоминаю, как обедали рабочие в Лос-Анджелесе, приехавшие покрасить стенку у нас в спальне. Они выгрузили из своего грузовика микроволновку, включили ее в служебную розетку с наружной стороны дома, тут же и расположились рядом, прямо на газоне. Хорошо жить в таком климате, не носить офисного костюма и обедать на травке! Остальным приходится каждый вечер изобретать, выкручиваться и... готовить. Из многолетней практики родилось несколько правил и хитростей, ими и хочу поделиться.
Первое и главное: никакого сливочного масла и майонеза. Они согреются в портфеле и растекутся. Пятно на пиджаке у мужа появится прямо перед важным совещанием, а платье дочери вы же сами и понесете в чистку. Остается растительное масло, оно впитается в хлеб и насытит его ароматами. Такой любимый сэндвич у меня есть, я о нем уже писала, это пан-банья. На провансальском наречии — смоченный хлеб. Он смочен именно этим самым маслом и задумывался как ланчбокс для французских рыбаков. Коробкой ему служит круглая булка: срезаю с нее крышку, выщипываю мякоть и кладу начинку — консервированный тунец, оливки, петрушку, крутое яйцо, стебель сельдерея. От лука приходится отказаться, а из помидора вынимаю зерна, течь ничего не должно. Сделанный накануне пан-банья еще вкуснее.
Третье правило тоже связано с тем, что ваши сотрудники и одноклассники сына скорее всего будут обедать рядом с вами. Ланчбокс — кусочек дома навынос. Он многое о вас расскажет. Моя мама, родившаяся в Москве на улице Качалова, рядом с домом Берии, там же ходила в школу. У них, в голодном послевоенном классе, учились и детдомовцы, и номенклатурные дети. Среди них — тихая девочка Оля, дочь шофера какого-то партийного деятеля, вернувшаяся с родителями из Америки. Она носила в школу американский ланчбокс. Прошла неделя, и дирекция попросила Олиных родителей ланчбокс в школу не давать. Голодные одноклассники Олю страшно донимали, дирекция боялась то ли эксцессов, то ли проамериканской пропаганды. Маме уже 70, но она до сих пор вспоминает эту коробку как неземное явление. Увидев ланчбокс у моего сына Вени, она, как ребенок, попросила: «Дай посмотреть, какой он внутри, снаружи точно, как у Оли».
Но немножко похвастаться, конечно, можно. Не коробкой, а оригинальным и вкусным рецептом. Самый большой успех, когда удается использовать обычный, всем известный продукт, но в новом качестве. У меня таким «хитом» стал итальянский салат из перловки. О нем рассказ, а заодно и вообще крупяным салатам посвящается. У этих тихих героев наших обеденных перерывов полно скрытых достоинств. Их не нужно разогревать, из них ничего не течет (все впитывает крупа), они сытные, как целый обед. И словно пан-банья, они вкуснее, если их делать заранее. Но сегодня речь об итальянском салате, в нем есть особая привлекательность. Дело в том, что итальянскую кухню совершенно невозможно приспособить к нашей реальности. Нашей — я имею в виду хоть российскую, хоть американскую. Не те продукты, и все. Салат из перловки — тот редкий случай, когда рецепт воссоздан практически без изменений, в нем итальянский вкус и солнце. И не удивляйтесь: перловка, то есть ячмень, была в Италии задолго до других круп, ею кормили еще римских легионеров, но постепенно ее вытеснили другие, более рентабельные культуры.
А салат остался. Замачиваю перловку заранее, по крайней мере, на ночь, но она и сутки спокойно стоит в воде. Варю тоже, когда выпадет момент, скажем, одновременно с ужином. На варку уходит час. Особого вкуса от перловки ждать не приходится, ей нужно помочь, поэтому добавляю в кастрюлю кроме соли сухие травы — тимьян, лавровый лист. Иногда даже варю в остатках овощного бульона.
Дальше считайте, что у вас все готово, потому что остается только составить салат. В него идут два соленых продукта — порезанные маслины и каперсы. Каперсы — вещь многим непривычная, но это как раз тот случай, когда лучше их не пропускать. Отдельно они покажутся вам горьковатыми, но с пресной перловкой будет как раз то, что надо. Если в ваших краях банку каперсов найти невозможно, добавьте к маслинам зеленые оливки, два разных вкуса — лучше, чем один. Еще я режу сюда свежую петрушку, побольше. Только, конечно, не кудрявую, а нашу привычную, плоскую, что во всем мире называют итальянской. В ней гораздо больше вкуса и аромата.
Если мы едим этот салат дома, то я еще и добавляю зеленый лук, тоже немало. С собой его на работу лучше не брать. А еще сюда идут пиниевые (кедровые) орешки. Соус самый простой — из оливкового масла, горчицы и лимонного сока. Соли скорее всего не понадобится, а перец добавьте. Смело перемешивайте, ничего не прокиснет. Кладите в коробочку, и вечер спасен, можно отдохнуть.
Правда, после трех коробок все-таки вспоминаю тех рабочих на травке. Думаю, мне бы под то солнце и не думать о ланчбоксах. Если бы не было у меня в помощь итальянского салата, точно бы уехала.
Распечатать эту запись
Добрый вечер, Геля! Какой интересный салатик, обязательно попробую. А мы еще с сбой берем салат с булгуром, огурцами, помидорами и зеленью, или вариации на тему табуле, тоже хорошо. А еще я люблю отварную смесь бурого и дикого коричневого риса с кедровыми орешками и кинзой, заправленного оливковым маслом и легким соевым соусом.Это хорошо «переносит» путешествие в ланчбоксе на работу и учебу. Вот как-то салатов с холодной пастой делать не решаюсь, хотя тоже вариант. Спасибо Вам за тему. А сколько у меня ланчбоксов — можно устроить выставку или перфоманс. Я в них уже стала настоящим экспертом, особенно по запорчикам и замочкам))))Да, Геля, я хотела у Вас спросить, когда захожу на сайт гастрономического Ларусса, начинаю мучительно думать о принятых у них мере жидкости — cl — это сантилитры? т.е. 25 cl равно 250 мл по нашему? или я ошибаюсь? Еще раз с благодарностью за развитие темы. Amicallement Votre. Вера
Вера, добрый день. да, это сантилитры. Я недавно встречалась с издателем русского Гострономического Ларусса, как раз обсуждали все сложности перевода, они очень серьезно к этому подходят. А вам попадался русский ларус? Мне — нет.
Да еще вдогонку подумала, что «Пан Банья» вещь хорошая, но кусать прилюдно большую круглую булку не всегда удобно....
А маленькую?
Ну она же кругленькая и толстенькая получается из-за вкусной, которой хочется побольше положить, начинки, и надо еще чтобы корочка была крепенькая, чтобы не размокла. Нет Ларусс в том виде, который я люблю смотреть в книжных магазинах во Франции, такие разнооборазные серии по темам и видам, с отличными иллюстрациями, я в Москве не встречала, увы. А когда я куда-нибудь езжу, то книги по искусству и книги вообще, для меня более важны. В заказ и их доставку в Москву я не верю, да и дорого получатся. А коллег по бизнесу мужа и друзей, которые по делам оказываются в тех краях, напрягать не могу. Вот так. Остается довольствоваться и лицезреть их в Интернете. Но это не самое большое огорчение по нашей жизни. За сим остаюсь Ваша. Вера
Ой, мне кажется наши русские дети вряд ли обрадуются перловке с каперсами на обед. Моя при слове перловка скрючилась, а каперсы для нее вообще за гранью съедобного. Кто что думает?
мое мнение, что блюдо не детское. Каперсы и черные оливки не все и взрослые любят.
Кухня включает немалую долю любопытства и смелости. Это путешествие. Езда в незнаемое. Хорошо помню, как мы с братом насильно ели маслины в детстве. Сами себя заставляли — нам казалось, что если греки построили на оливках и оливковом масле целую цивилизацию, значит, в них что-то есть. Приучились и безумно их любим. И к каперсам пришлось привыкать. Ведь это как музыка — когда много слушаешь, то начинаешь слышать оттенки и понимать более сложные произведения. А если не слушать, то так всю жизнь на попсе и просидим. Я всегда своим детям предлагаю пробовать, пробовать и пробовать. даже если им не нравится, то вкусовая память остается, и, если не заставлять, то они к этому вернутся. А про перловку могу сказать, что она тоже казалась мне отвратительной. Но любая крупа собственным вкусом обладает только очень слабым, все зависит от сопутствующих ароматов. Я только что вернулась из Италии, из одного из самых вкусных мест в мире — из Тосканы. там очень много перловых блюд, одно вкуснее другого. Потому что к перловке идут вкусные травы и хорошее масло. Вы предложите своей девочке попробовать, а потом уже говорите ей, что это перловка. Вполне возможно, она переменит свое мнение.
Спасибо, Геля, за комментарий и совет. Предлагаю своей «гурманке» что-нибудь новое постоянно. Но дети очень избирательны в своих пристрастиях. Я тоже такая была — не любила креветки, шпинат и т.п. Сейчас ем с удовольствием и пробую все новое с удовольствием. Правда, некоторые продукты, как не любила так и не полюбила — каши (любые), мед, сладости.
Конечно, у всех есть что-то нелюбимое. Но, например, если вам не нравятся каши, то это еще не значит, что вам не нравятся крупы, правда? Редко бывает, что именно продукт, а не способ приготовления вызывает отторжение. Хотя есть люди, которые не выносят вида свеклы или помидора, не говоря уже о более сложных вещах, как, например, сырое мясо. Мне кажется, что эти фобии уже не из раздела еды, а из раздела именно психологических фобий. В этом я не специалист. А вот сладости — это интересно. Вы никакие сладости не любите? Это довольно редкий случай. Я тоже в основном не по сладкому, шоколад выбираю самый горький, а пирог — лимонный, кислый, и чем кислее, тем лучше, но все же не могу сказать, что не могу сладкого. И никогда никого не встречала. вы — явный «нон-тестер». Это генетическая группа людей (я тоже к ней принадлежу), которая не только не любит сладкого, но и не испытывает страданий от острого. А у вас как с острым?
Геля, что касается сладкого — я не люблю его совсем. Меня, извиняюсь, подташнивать начинает, когда я из уважения к вручившему мне конфетку или положившему в тарелку тортик начинаю это есть. Хотя шоколад раньше ела. Вино даже полусухое мне кажется сладким — пью только сухое, еще лучше, если оно кислое (плохое наверное?). Я вот думаю, может у меня с вкусовыми рецепторами что-то нето? К острому отношусь нормально, но к умеренно острому. «Вырви глаз» — это не моя история. А вот ваша коллега Елена Чекалова, я заметила, очень любит чили в блюда добавлять))) А в целом мне нравятся все ваши едальные истории, даже про те блюда, которые я вряд ли буду готовить. Спасибо!
Геля, спасибо за рецепт, очень удачно получилось! Кстати, приготовить захотелось как раз после комментария про то, что кто-то ненавидит перловку и каперсы. Никогда не пробовала и не покупала их, но вот в этом салате очень даже понравились. Еще готовила другой салат, который был на упаковке перловки, там к перловке идет овечий сыр, помидоры, перец, рукола и соус, похожий на ваш. Тоже вкусно получилось! К вам вот какой вопрос: такой салатик, если не для коробочки, а на стол подавать, то в каком окружении, перед каким блюдом меню и с чем? Понятно, что каждый по-своему, можно и на кухне прямо есть, но вот интересно именно, с чем его сервируют и как подают в Италии, раз он оттуда.
Это закуска, то есть с этого салата начинают, а за ним следует основное блюдо, и думаю, это может быть свинина, а может быть и рыба. Да и не страшно, если будет что-нибудь другое. мы не очень привыкли, что закуска — одна, у нас подают сразу несколько закусок, а во многих других странах это именно так — и салат стоит себе посреди стола один. Я подумаю, что можно поставить рядом и напишу.
Кроме того, если у вас вдруг обед с подружкой, например, то чуть большая порция этого салата — сама по себе блюдо, и после него уже ничего не нужно, кроме десерта. Это же довольно сытная вещь, как и любой другой крупяной салат.
Подумала. Все-таки ничего этому салату не надо, он сам по себе еда. Кладите его в салатную миску и подавайте.
Этот рецепт, просто чудесная находка! Домашние были приятно удивлены и у каперсов состоялся официальный дебют. Сделала заправку как в рецепте, только с ложечкой меда
)) Должна сказать, что в теплом виде горчица очень интересно играет. Спасибо!
Вы правы, мед сюда замечательно подходит.
Геля, спасибо за рецепт!
Сейчас приготовила салат (вместо каперсов оливки) -может я что-то не в той пропорции сделала, но перловка осталась перловой кашей, как ее ни разбавляй оливками маслом и орешками. Может, она должна настояться? И 400 г. перловки — это сухой крупы или готовой каши? И сколько оливк.масла? Чего бы туда еще добавить? Итальянцы еще чего-нибудь кладут?
Спасибо!
Светлана, скажите, что значит, осталась кашей? разварилась? Тогда нужно варить чуть меньше, для слоата важно, чтобы она не была склизкая, это я с вами согласна. Что касается пропорций — то это же салат, все должно быть сбалансировано по вашему вкусу. Я люблю крупяные салаты, в которых много зелени и не очень много крупы. Кладу много петрушки или кинзы — тогда получается более восточный вариант, чем итальянский. Зеленый лук, мяту, оивки, конечно же. Каперсы и лук-шалот (или репчатый, но обдайте кипятком, иначе очень едкий). Не оглядывайтесь на пропорции, сделайте, как вам вкусно. Можно помидоры, после того, как вы из них вынули сок. А еще полить лимоном... Самой захотелось, пожалуй, сделаю сегодня.
Я имела в виду, что перловка сварилась нормально, но.. может я ее много положила — по ощущениям как будто кашу ешь а не салат. Поэтому и спросила — 400 г. -сухой крупы ДО варки, или уже после? Помидоры добавила -А зачем из них сок вынимать?
Наверное, действительно у вас, было много первловки. Неважно, какой вес. Делайте на вкус. В крупяном салате крупа — дополнение, она должна создавать плотность, а не быть осовным вкусом. Срк из помидоров можно и не авнимать, ноя люблю, когда в салате не собирается вода.