Волован с рыбой

 Жила-была на свете бесприданница. Королевского рода, но без королевства. Ее отец, Станислав Лещинский, был одним из самых неудачливых монархов в мире. Сейм только-только объявил его королем Польши, но тут случилась битва под Полтавой. Лещинский с семьей бежал сначала в Пруссию, а затем во французский Эльзас. В Пруссии его дочь Мария собралась было замуж за французского офицера, но отец не разрешил. Затем ее пытались выдать замуж, но женихи предпочитали невест побогаче... Для той эпохи 22 года — уже почти старая дева. Наконец, маркиза де При стала сватать Марию в жены своему любовнику, герцогу Бурбонскому, считая, что принцесса без королевства будет удобной покорной женой.

И тут заболел наследник французского престола, 15-летний король Людовик XV. Ему срочно принялись искать жену, способную родить, был составлен список из 99 принцесс! Но выбор пал на Марию Лещинскую — этот брак не втягивал Францию в политическую коалицию. В 1725 году — к негодованию всех принцесс Европы — Людовик XV женился на дочери польского короля. Она приехала в Версаль, захватив с собой любимого кондитера.

А потом? Потом — 11 детей, и смерть нескольких из них, и разница в возрасте с мужем в 7 лет, и молодые фаворитки короля. Королева старела. Ей был выделен свой двор, бюджет, у камина уютно расположился Станислав Лещинский — он был близок с дочерью и благодаря ее замужеству получил в удел целую Лотарингию. Правда, украдкой сетовал, что его жена и дочь — самые скучные принцессы на свете.

Я не думаю, что Мария Лещинская была скучна. Это она нашла и привезла ко двору удивительного маленького гения — Моцарта, с ним она беседовала по-немецки. И еще: она единственная в истории королева, которая самостоятельно изобрела рецепт, а это не каждому повару удается. С именем Марии Лещинской связывают появление крохотных волованов, они же «буше» — «пирожков королевы» на один укус. Недаром она привезла из Польши кондитера Шторера — видимо, к кухонным удовольствиям тянулась ее золушкина душа. Но волованы изобрел не Шторер, сделавший во Франции состояние на ромовых бабах, а сама королева.

Волован — значит «летящий по ветру». Французская корзиночка, легкое слоеное тесто, а внутри — что хочешь. Курица с грибами, рыба или даже сладкий ягодный мусс. Главное — сама корзинка. Редкие друзья, оставшиеся в скучной жизни Марии Лещинской, рассказывали о волованах как о чуде света.

А все дело в несчастном браке. Поначалу-то все шло хорошо. Людовик XV был очень увлечен, жена была его первой любовью. А когда пошли фаворитки, подурневшая Мария попыталась воздействовать на супруга «через желудок». Наполнила основу из слоеного теста рагу, которому в XVIII столетии приписывали славу афродизиака (в него входили зобная железа теленка, бараньи мозги, гребешок и почки петуха, тестикулы барана, трюфели, грибы и зеленые оливки). Блюдо не помогло.

Но «пирожки королевы» остались на французском столе навсегда — они по-королевски красивы и по-крестьянски удобны. Их можно приготовить заранее, а перед приходом гостей только наполнить начинкой — любой. В русской кухне волованы тоже прижились — у Молоховец они сладкие, у Шмелева — под сырной корочкой, «волован — огратэн, с рисовым соусом и с икорным впеком», у Щедрина, правда, один из героев относительно пищи был неприхотлив и «предпочитал щи из кислой капусты лучшему французскому супу и кусок доброй солонины — всевозможным соте и волованам».

Во Франции волованы продаются и готовыми — остается только наполнить и подать. Но и испечь их не так уж сложно, если, конечно, не возиться самому со слоеным тестом.

Вырезаем из готового теста кружки пошире, скажем, чашкой. В половине кружков вынимаем центр стаканом, диаметром поменьше — остаются кольца. Целые кружки выкладываем на смазанный противень, а края смазываем яйцом и накладываем кольца. В духовке слоеное тесто сильно поднимется. Чтобы поднялись только стенки, а не дно, на виднеющееся донышко наношу сеткой надрезы — не свозные, а как на котлету. Теперь донышко останется плоским, а стенки будут расти.

Самая классическая начинка — с белым сливочным соусом. Самый распространенный вариант — с курицей и грибами. Но к праздничному столу обычно дают волованы с рыбой — вот они-то уж точно «летят по ветру»: легкие маленькие корзинки с невесомым содержимым.

Но сначала лучше выпечь волованы — при хорошо разогретой на 200 градусов духовке на это уходит не больше 10 минут, и в это время я обычно ничего не делаю, а только слежу, как бы они не пригорели. Правда, духовку не открываю — сядут.

Для начинки очень тоненько нарезаю белую часть порея и томлю в масле. Кладу так же мелко порезанную рыбу, кусочки надо сделать не больше сантиметра, и добавляю немного белого вина, оно должно выпариться, оставив только свой вкус. Готовлю соус: развожу 50 г масла, добавляю понемножку муку, постоянно помешиваю и постепенно начинаю вливать бульон, как в обычный бешамель. Соус должен получиться довольно густым. Капля лимонного сока, соль, перец — и можно наполнять волованы. Я, правда, люблю добавить сверху красивого зеленого петрушечного масла и запечь уже наполненные волованы еще буквально минуту.

И откуда, скажите, взялись бы у скучной принцессы такие красивые, легкие, веселые штучки, по ветру залетающие прямо в рот? Все-таки в жизни нашей Золушки явно была прекрасная фея.

Рыба — 800 г

Порей — 400 г

Белое сухое вино — 200 мл

Масло — 50 г

Мука — 50 г

Рыбный бульон — 500 мл (можно из кубика)

Лимонный сок — 2 ч. л.

Соль, перец, 1 яйцо для смазки