Путешествие с арбузом

Арбуз был первой буквой алфавита. «Астраханский, астраханский!»—кричали, нажимая на «а», грузчики, озвучивая букварь. Каждый год они появлялись дружно и неожиданно по всей Москве, вываливали у магазинов груды тяжелых плодов и ставили крупную зеленую точку, означавшую окончание лета. По их словам, где-то в Астрахани была страна арбузного изобилия. Там арбузы, не церемонясь, взвешивали перед отправкой целыми телегами, а в обед раскалывали их о камень и вгрызались прямо в середину. Но и в единственном числе арбуз был весомым воплощением сытости. Арбуз—словно и не фрукт, разговор о нем идет, как о мясе, все в нем—телесное. Плоть, сок и вес.

Нарезая сочные ломти, отец рассказывал, что турецкий фольклорный герой Ходжа Насреддин очень любил арбуз. И ел, мол, сначала красную часть, словно шах, потом белую—как и положено бедному ходже, а потом подъедал и зеленое—словно ишак ходжи, который тоже был не прочь отведать арбузных корок. Отец и сам нарезал тоненько, подъедал арбуз до зелени, а остававшийся в тарелке сок подбирал калачом да еще солил. Это осталось у него с послевоенного детства, когда арбузы были единственным дополнением к хлебному пайку. За это прошлое мы немножко гордились арбузом, считали его своей ягодой и чуть ли не московским культурным наследием. Корки мы тоже научились использовать—варили из них варенье.

На берегу Босфора точно такие же грузчики, как в моем московском детстве, выстраивались цепочкой и кидали арбузы из фур на баржи, где они перекатывались в загоне. Иногда арбузы падали в море, покачиваясь на волнах, как темно-зеленые мячики. Вспоминая, как отец солил арбузный сок, я не побоялась попробовать салат, который готовили в забегаловке на берегу. Красные сладкие кубики сочетались в нем с брынзой (которую нужно хорошенько слить, чтобы она не давала воды), маслинами, красным луком, оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Главное—не забыть при этом прокрутить над салатом перечную мельницу, настроив ее на грубый помол.

Удаляясь на Восток, арбуз повышается в статусе. Его начальное «а» становится во главе целого словосочетания—«арабские сладости»: шербет, сахарные ломти в неожиданном сочетании с кумином или фруктовый салат, сбрызнутый розовой водой. Салат с таким восточным оттенком существует в Средиземноморье. В нем смешаны арбуз и два сорта дыни. Здесь главное—в цвете. Нужно, чтобы у одной дыни мякоть была почти белая, а у другой—ярко-оранжевая. Из трех разноцветных фруктов нарезают одинакового размера кубики, а еще лучше шарики, специально существующей для этого ложкой (такая продается в IKEA). Сверху добавим несколько листиков мяты и кедровые орешки, а еще чуть-чуть розовой или флердоранжевой воды.

По ту сторону Средиземного моря находится то «а», с которого начинался арбуз,—Африка. Отсюда он родом. Здесь до сих пор встречаются дикие сорта, описанные еще Ливингстоном, некоторые из них достаточно сладкие. А еще дальше, и все с той же начальной буквы,—Америка. Похоже, первые семена арбуза попали на американский континент именно с судами работорговцев. Но теперь для американцев арбуз—символ единения, лета и дружеских вечеринок у барбекю. Его пустые половинки наполняют фруктовым салатом или кусочками того же арбуза, залитыми ромом. Обращаясь к американскому арбузу, начинаешь подпевать: названия у сортов здесь словно вышли из песен шестидесятых. Sugar baby, yellow doll, little baby flower само ложится на свингующий ритм. Сорта—самые разные: длинные, круглые, с желтой коркой и красной мякотью или наоборот—с желтой мякотью, но в обычной зеленой корке. И в честь ночного неба над бахчой сорт «луна и звезды», у которого вместо полос—размытые точки на темно-зеленом фоне. В Америке меня научили и старому рецепту соленого арбуза, который здесь считается русским. Конечно, никто больше не солит целые арбузы в бочках, заполняя оставшееся пространство яблоками. Но у себя дома в эмалированной кастрюльке вполне можно засолить треугольники в полтора сантиметра толщиной. Корку при этом срезать не нужно, а вот косточки лучше вынуть. Положить все в воду с уксусом, сахаром и солью, добавить щедрой рукой зонтики укропа и немного чеснока да и оставить в холодильнике под крышкой на неделю, а лучше на две. Обычно я вспоминаю об этом рецепте, когда арбуз попадается немного недозрелый. Конечно, по старой московской привычке ругать его никто не осмеливается, и все наперебой убеждают друг друга, что этот арбуз, хоть и немножко хуже предыдущего, но тоже очень вкусный. Но все же лучше отправить его в рассол и купить еще один, красный, точно как на картинке в букваре.

http://www.ogoniok.com/5060/28/