Салат из ароматических трав

Гелия Делеринс

 
Мне когда-то в это же время года, в мае, представили молодого преподавателя французского кулинарного института Cordon Bleu. На следующую вечеринку он вызвался приготовить что-нибудь необычное для всей компании. Я тогда подумала: наверняка будет заурядное мужское решение кулинарного вопроса, то есть кусок жареного мяса, пусть даже и по всем правилам французского искусства. Но оказалось — салат. Причем и вправду удивительный. В нем вообще не было салата! То есть ни латука, ни романо, ни всего того, что мы обычно называем салатом.

Хоть и салат, но готовил он его совершенно по-мужски, с размахом. Вся кухня вдруг заполнилась травами — знакомыми и нет или просто давно забытыми. Какая-то странная руккола — тонкая, острая, вся изрезанная. Оказалось — дикая. Какие-то кругленькие мясистые листочки под названием портулак. Молодой щавель я, правда, узнала сразу. Из-за него выглядывали листья одуванчиков. Траву, которую он называл по-французски медвежьим чесноком, я, конечно, должна была угадать, хотя бы по запаху. Это была черемша, но в свежем виде она напоминала ландыш, а у меня и так уже закружилась голова от сплетения стеблей, листьев и ароматов.

Все это он терпеливо резал ножницами. Ароматный листопад пушистым ворохом оседал в самой огромной миске, которая только нашлась в доме. То ли трав было так много, то ли запахи так сильны, но происходило что-то странное. Я бросилась рассматривать листья, как будто никогда до этого не видела даже петрушку. Я сама так часто советую «да вы посыпьте сверху петрушкой», что и в голову не приходит полюбоваться ее графическим совершенством.

Уже даже и не помню, как на следующий день оказалась вместе с моим новым знакомым в книгохранилище. Мы разбирали старинные травники. Я искала иллюстрацию к очередной статье. Авторы готическими буквами предупреждали о колдовских свойствах своих персонажей. У каждой травы было либо что-то опасное, либо целебное. И древние ботаники с точностью до ворсинки прорисовывали то мелкие цветочки и ласковые листья, то скрюченные корни, похожие на волосатые лапы. Знакомый дягиль преображался в «ангелику», а то и просто в «ангела», и отгонял демонов. Мой любимый базилик приносил в дом радость (чтобы это понять, достаточно его понюхать). Я тогда подумала, а не передается ли это старинное колдовство через сам фолиант, и ведь была права!

Через год у нас родился сын. К этому времени дом уже заполнился травами — сухими, замороженными и еще застывшими, как живые, в бутылках с оливковым маслом и уксусом. А в мае свежие, чуть мокрые они сами переползают с рыночных прилавков в мою корзинку.

Некоторые я сразу откладываю для омлета: кервель, петрушку, тархун и тоненький шнитт-лук. Это классическое французское блюдо — «омлет с тонкими травами». Оно так называется из-за утонченного аромата. У яйца нет собственного выраженного запаха, но когда оно очень свежее, то так пропитывается чужими. Другие травы идут на украшение блюд. Петрушку, например, бросают в раскаленное масло. Она начинает выделять воду, страшно плеваться, и ее нужно немедленно вынимать. Я не очень люблю кудрявую петрушку. Обыкновенная гораздо ароматнее. Но именно кудрявая с ее твердыми соцветиями после фритюра похожа на рукодельную вышивку.

Половина оставшихся трав идет на ароматное масло. Я мелко режу петрушку, тархун и кресс-салат, добавляю немного чеснока и смешиваю с маслом комнатной температуры. Часть замораживаю в формочках-масленках, а часть заворачиваю в пищевую пленку. Пока масло еще мягкое, катаю батончик, похожий на конфету. В любой момент его можно достать из морозилки и нарезать кружочками. Такую желтую, в зеленую крапинку монетку, можно положить на отбивную, масло с тонкими травами начнет течь, и травяной аромат просыпается.

Отбивную муж мне так и не приготовил, но я в итоге научилась неплохо ее жарить сама. Вот к ней как раз и хорош салат из ароматических трав. Я тоже режу травы ножницами — сначала целый ворох петрушки. Речь идет именно о салате, листья должны остаться целыми. Поэтому здесь бесполезен миксер и вообще нельзя спешить. Это занятие для солнечного воскресного позднего завтрака на даче, когда дети бегают рядом, можно болтать с подругой и спокойно обрезать листочки со стебля. После петрушки — столько же кинзы. А дальше — как будто я составляю букет. Немного щавеля, несколько листочков шалфея, эстрагон, совсем молодой лук-резанец (если нет под рукой шнитта), ватер-кресс и, конечно, базилик. У каждого — свой характер, ватер-кресс жжется, как перец, в щавеле достаточно кислоты для огромной миски. Поэтому — никаких приправ, только соль и оливковое масло. Травы в нем разогреваются, но не киснут, а ароматы перемешиваются. Под самый конец я сбрызгиваю салат лимоном — только не раньше и ни в коем случае никакого уксуса. Слишком тонкие материи, чтобы выдержать столкновение с такой яростной средой. И еще я поняла, зачем нужна огромная миска. В ней салат можно перемешивать двумя ложками с длинными ручками, высоко поднимать мелкие зеленые листья и отпускать, и поднимать снова. Если просто ворочать их вилкой, то салат помнется и не будет никакого волшебства. А оно тут, несомненно, присутствует, иначе почему, как наступает май, я начинаю про себя повторять как заклинание: не забыть кервель, шалфей, эстрагон, базилик, щавель...

Салат из ароматических трав
Петрушка и кинза — по 2 пучка 
Щавель и ватер-кресс — по 1 пучку 
Кервель, эстрагон, базилик, шалфей — по вкусу 
Оливковое масло, соль