Если бы раньше меня спросили, люблю ли я тыкву, я ответила бы почти как в известном анекдоте про помидор: так — да, а есть — ненавижу. Потому что в детстве бабушка впихивала в меня какое-то приторно-сладкое оранжевое пюре — то ли это была каша, то ли суп, что-то очень полезное, в общем, как лекарство. Зато внешне тыква меня всегда восхищала. Рыжая такая, или золотая, или покрытая зелено-золотистой сетчатой патиной — воплощенный праздник. Нет, правда, из чего же еще фее было делать золушкину карету? С годами эта эстетическая привязанность только крепла. А в конце нынешнего октября тыква мне уже физически необходима. Ведь вот только недавно, кажется, было лето, тепло, солнце, просто душа пела — и вдруг на нас обрушился весь этот мрак. Чувствуете, как все разом завяло? И из телевизора тоскливо так полилось теплое задушевное слово партии. Сначала даже не верилось, что эта слякоть снова с нами. Что же делать? Я пошла на базар за тыквами. Они у меня сейчас по всему дому — забавные карликовые и большие, круглые, похожие на гигантские солнечные луковицы. Так я борюсь с осенней депрессией. К тому же и Хеллоуин на носу. Правда, в школе у моей дочки праздника не будет. Вообще-то школа у нас замечательная, и учителя, и директриса — все сами ужасно расстроились, что где-то там наверху не то что запретили, а как-то очень настоятельно не рекомендовали проводить чужой, как объяснили, американский балаган, отрицательно влияющий на детскую психику. Как же, говорю, чужой? А Гоголь со всей его веселой нечистью — его тоже отменить? А отсутствие праздника, оно на психику влияет положительно? Теперь понимаете, почему я полюбила тыкву вот уж правда с нездешней силой и даже решила научиться ее готовить. Наверное, в знак протеста.
Пролистала всю нашу родную кулинарную классику — от Молоховец до Похлебкина — ничего не глянулось: по сути все та же пресная бабушкина каша. Тогда я сделала вот что. Кликнула в Livejournal: мол, нет ли у кого в безродном американском хеллоуинстве каких-то идей. Вы не представляете, какое количество рецептов мне прислали, даже ссылки на собственные кулинарные видеоролики в YouTube. Короче, так это все меня возбудило, что я кинулась готовить, как подорванная. Целую неделю изучала рецепты, скрещивала и додумывала. Наверное, измучила друзей и домашних, которым пришлось есть тыквенную пасту с лимонным соком, розмарином и дижонской горчицей, тыквенное ризотто с соусом песто, запеченную тыкву с шалфеем и моцарелой и т.д. и т.п. Но больше всего мне хотелось сделать тыквенный суп, но какой-то особенный, чтобы сразу стало понятно — вот он, протест против скуки и дежавю.
Дело в том, что в нашей русской традиции используются только природная сладость тыквы и легко достигаемая кремовость. А ведь в ней, оказывается, есть нечто большее — например, пластичность и восприимчивость. В этом она похожа на итальянский рис — тыква тоже, сохраняя собственную структуру, потрясающе впитывает новые ароматы, легко притирается к другим продуктам, смешивается с ними, интересно, неожиданно как-то меняя свой привычный вкус. Это до меня дошло, когда я готовила основу для блюд из тыквы. Взяла небольшую ярко-рыжую головку (кстати, крупные и бледные куда менее сочные и вкусные), разрезала ее на дольки, сбрызнула их оливковым маслом и запекла в духовке до появления в некоторых местах коричневых подпалин. Когда вытащила, поразилась: ломтики, по которым скатывались капли сока, стали издавать очень приятный почти цветочный аромат и так походили на куски дыни, что я аккуратно сняла кожицу, открыла упаковку нарезанной пармской ветчины и обернула тыкву ее тончайшими листиками. Почему-то я решила снова задвинуть противень в духовку и подбавить жару. Через несколько минут, когда ветчина чуть запеклась, я выложила все на блюдо, разрезала каждый ломтик тыквы на три части и сверху посыпала рукколой, приправленной солью, бальзамико и оливковым маслом. Попробуйте — и вам будет плевать, что с утра проливной дождь и весь день почти не рассветает.
Этот теплый салат родился спонтанно, когда я собралась варить мой тыквенный суп и уже представляла, каким он будет: непременно пряным и чтобы сладость исходного продукта приглушала умеренная острота, и абсолютную кремовость тоже хотелось чем-то таким взорвать. В одном из присланных мне рецептов я прочитала: тыквенные семечки не выбрасывать, их можно особым образом пожарить, чтобы родилось нечто, похожее одновременно на миндаль и сухарики. Вот это то, что нужно! Точно следуя инструкции, я выложила семечки на бумажное полотенце, а когда обсохли, просто отряхнула от волокон, ссыпала на противень, хорошенько пропитала оливковым маслом и оставила где-то на полчасика. Этого времени хватило, чтобы испечь еще одну тыкву и приготовить в глубокой сковородке простую заправку — прямо как для ризотто — из поджаренного до золотистого цвета лука, сельдерея и чеснока. Теперь вливаю пару чашек горячего бульона (овощного или куриного) и добавляю две порезанные картофелины, чтобы потушились до полного размягчения. А тыква уже наверняка испеклась и легко режется даже ложкой. Значит, вместе с заправкой можно отправлять ее в блендер, а на ее место в духовку ставить противень с семечками. Им здесь хорошо бы побыть часок, может, чуть больше — важно доставать и встряхивать каждые 20 минут, чтобы они прожаривались и коричневели равномерно. Почти перед концом я посыпала семечки крупной морской солью. И, правда, получились орешки-сухарики, совсем непохожие на ту преснятину, что продают бабки на рынках. К тому же их теперь не нужно лущить — прожаренные, пропитанные маслом и солью скорлупки становятся тоненькими и аппетитно хрустящими.
А суп, разумеется, я тем временем давно доделала. Готовое пюре переложила в кастрюлю, развела оставшимся бульоном и чашкой сливок, добавила соль, кайенский перец и пряности — тимьян с розмарином (кардамон с имбирем и мускатом — тоже здорово) и еще лимонную цедру и мелкую стружку пармезана. Все уже почти готово, но главный фокус впереди. Для очень необычной и красивой приправы я сделала песто. Только традиционные в этом соусе листья базилика заменила кинзой, а кедровые орешки — моими семечками. Итак, засыпаю все в блендер — травку, горсть семечек, зубчик чеснока, щепотку соли, оливковое масло — нажимаю на кнопку: раз, два — и готово. И вот теперь смотрите: наливаем в тарелку наш суп-пюре, кладем полную столовую ложку песто — таким красивым зеленым лепестком, а рядом делаем другой лепесток — десертной ложкой сметаны (лепестки практически не тонут, и, когда ешь, лучше не смешивать, а прихватывать их кусочки) и, наконец, присыпаем суп нашими орешками-сухариками. Знаете, что получается? Сделайте — и вы меня поймете. Не часто мне удавалось почувствовать себя в роли — ну, скажем, Мишеля Труагро. Помогла всемирная паутина.
Ловлю себя на мысли, что начинаю радоваться простым, естественным казалось бы вещам. Что есть еще интернет, что можно общаться со всем миром, что мы вообще говорим о гастрономии, а не публикуем рецепты из «Книги о вкусной и здоровой пище» под редакцией А. И. Микояна.
Пряный тыквенный суп
Небольшая (лучше оранжевая) тыква 1 шт.
Лук-шалот 2-3 шт.
Бульон 4 чашки
Сливки 1 чашка
Картофель 2 шт.
Натертый пармезанский сыр 2 ст. ложки
Кинза 1 пучок
Два зубчика чеснока на пюре, один — на песто
Корень сельдерея (порезанный) от четвертинки до половинки (зависит от размера)
Сметана, оливковое масло розмарин, тимьян, соль, кайенский перец, цедра одного лимона (натертая)
|
Журнал «Weekend» № 61 (37) от 26.10.2007
|
Тэги: запекание, кайенский перец, картошка, пармезан, пюре, розмарин, руккола, сельдерей, сливки, соус песто, теплый салат, тимьян, тыква, тыквенный суп, шалот
Распечатать эту запись