Помидоры по-провансальски

«Что может быть проще помидора?» — удивилась Анжелика. Всегда у нее так, все просто! А у меня вечно вопросы и внутренние сомнения, даже когда речь идет о помидоре. Наверное, дело в том, что Анжелика из Прованса. А Прованс — это такое место на Земле, где все вкусно. Вот она режет пополам помидоры, натирает их розовым чесноком, поливает оливковым маслом и выставляет на солнце. Помидоры там подвялятся, а она положит их в глиняный горшок, опять же с оливковым маслом и тимьяном, и будет добавлять в салаты. Это у Анжелики называется «консервы». Посетители в ее деревенском кафе изо дня в день одни и те же, в основном старики-крестьяне, и рецептов, доставшихся по наследству, не больше десятка. Действительно, над чем задумываться? Анжелике за восемьдесят, и на меня она смотрит сочувственно, как одноименный ей ангел. Наверное, потому, что у меня дома нет такого солнца и вяленые помидоры придется готовить в духовке. Ну что ж, на маленькой температуре и часа этак за три тоже получается неплохо. 

На Анжелику я выпала в поисках лучшего в мире помидора. Все началось тоже с консервов, но совсем других: с тусклых банок на магазинных полках. И с этикетками, которым никто не верит: «соус по-итальянски», «соус по-провансальски»... Бесконечные ряды каких-то кетчупов, неаппетитных сальс, паст в тюбиках и готовых блюд в томатном соусе. Кто помнит вкус жиреющего на своей плети настоящего помидора, тот знает, что эти продукты не имеют к нему никакого отношения. Как не похожи на него и ряды безвкусных шариков в промышленных теплицах. Может, я опять усложняю, как скажет Анжелика, но разве нет в этом парадокса: изысканный овощ, почти фрукт, весь из золотой плоти и бархатной кожи, стал самым массовым в мире, самым верным рядовым бойцом общепита. И поскольку я родилась не в Провансе, то обложилась книжками и начала искать подвох.

Не так уж я и ошиблась: в помидоре с самого начала все перепутано. Например, фрукт он или овощ? Американская администрация в 1887 году, когда пришлось устанавливать таможенную пошлину, решила, что овощ. С тех пор так и считается. А на чем, спрашивается, было основано решение? Оказывается, на кулинарных привычках. То есть помидору присудили быть овощем за то, что его едят в салатах, соусах и приправах, а не на сладкое. Но и здесь все не так просто. По ботанике выходит, что помидор — фрукт (вернее, ягода, но такого термина в англоязычной ботанике нет). А тут еще современные повара все чаще стали обращаться с ним именно как с фруктом. Есть варенье из помидоров, недавно я ела мороженое из помидоров, а когда мне приходится готовить из магазинного томата, стараюсь присыпать его сахаром — так лучше проявляется вкус.

Но и это еще не все! Имя у помидора ацтекское — «томатль» , и родом он, как известно, с американского континента, но на американские кухни попал из Европы! Американцы его ни выращивать, ни готовить не умели. Семена культурных помидоров привез им из Франции Джефферсон. Так что я поняла, что следы идеального помидора именно в Европе и нужно искать.

Я уже совсем было собралась в Испанию, по следам незабываемого «пан кон томато», куска деревенского хлеба, натертого чесноком, политого оливковым маслом и с выдавленным на него помидором. Или лучше в Италию? Там больше всего сортов: и черный, ароматный как варенье, и красный, маленький, как вишня, и такой же сладкий. Ну как тут не растеряться... Так я бы и бродила по миру в поисках идеального помидора, если бы в Провансе не наткнулась на крепкую, как скала, уверенность местных жителей, что он растет именно здесь. А в придачу получила рецепт, простой, как любит Анжелика, и такой распространенный, что его стесняются давать даже авторы кулинарных блогов. Помидоры по-провансальски! Стесняются, но все же публикуют, уж очень любимое и общеупотребимое блюдо, вплоть до рабочих столовых. И при этом извиняются: «Вы, наверное, и так умеете их готовить». Так что у Анжелики я даже рецепт не попросила. Да и вряд ли бы она могла рассказать его словами — помидоры, кажется, готовили одни ее руки. Я просто стояла и смотрела, что она делает. Выбирает помидоры потверже, чтобы были из плоти, а не из сока, и режет их пополам. А если они круглые, то режет не горизонтально, а вертикально, чтобы всем достались равные стороны. Вынимает из них ложкой зерна с соком, солит и переворачивает на тарелку — пусть стекут. А пока разогревает на сковородке оливковое масло. В нем и обжаривает быстро помидоры на сильном огне, сначала чуть-чуть с круглой стороны, чтобы примялись для устойчивости, а потом со стороны обреза (вот тут и можно добавить в сковородку немного сахара, получится карамелизированный краешек!). Потом укладывает их в фарфоровую форму (она и пойдет на стол), давит чеснок и кладет его и на дно каждой помидорной чашечки. Капает внутрь еще оливкового масла и кладет в помидоры мелко нарезанную петрушку. Сверху посыпает сухарями и ставит в духовку. Если через полчаса сухари не зазолотились, то на несколько минут включает гриль. От помидоров к этому времени осталась кожица с небольшим количеством мякоти и чесночно-петрушечный соус с хрустящей крошкой...

Провансальцы уверены, что томат был создан провидением исключительно ради того, чтобы из него можно было готовить... томаты по-провансальски. Спроси Анжелику, она ответит, что помидор тут рос всегда и никакие ацтеки тут ни при чем. А как же иначе? Вот и провансальская поговорка говорит: без сочного помидора не будет вкусного мяса. Анжелика считает, что и всего остального тоже не будет. Вот и подает их как гарнир и к баранине, и к рыбе в корке из соли, и к курице, и просто с поджаренным хлебом. Рецептов у нее действительно немного, да и зачем они, если можно есть этот помидор всю оставшуюся жизнь? И не только есть, а выбирать из помидора ложкой сок и тут же его выпивать, класть на зубчик чеснока нож и надавливать на него всем весом, крикнуть из окна детям, чтобы нарвали петрушки, щуриться на солнце. А на вопрос «Это, кажется, у нас чесноком так вкусно пахнет?» — ответить «Да это просто помидоры по-провансальски». Это ведь так просто, права Анжелика.

Помидоры по-провансальски
Помидоры — 4 шт. средней величины
Чеснок — 3 зубчика
Петрушка — 1 пучок
Оливковое масло, сухарная крошка, соль