Мусс из кабачка

Вообще-то о торте не могло быть и речи, потому что я как раз перед отпуском собралась худеть. Только какое уж тут худение. Спускаешься в отеле в ресторан, а там, на «сладком» столе... уж лучше и не смотреть в ту сторону. А тут этот торт. Он стоял не среди сладкого, а рядом с соленой рыбой. Но у него все было, как у французского пирожного — легкий, видно, что невесомый, нежно-зеленый, словно фисташковый. И еще в нем были поры, совершенно как у моего любимого шоколадного мусса.

«А это и есть мусс», — сказал официант, сервируя мне кусочек. (Несмотря на свою невесомость, торт не распадался, и он его нарезал, словно бисквит.) Мусс, но не сладкий, а из кабачка!

Кабачок, на мой взгляд, — это расплата за съеденные пирожные, именно в нем минимальное количество калорий. И, главное, от него никак не отвертеться. Кабачки растут у всех на дачах, их кто-нибудь непременно подарит, и они лежат как укор совести, напоминая, что если летом не похудеешь, то придется ждать следующей весны.

А как готовить кабачок? Жарить в сухарях надоело, да и не похудеешь на таком количестве масла, которое он впитывает. Рататуй? Но мне всегда казалось, что кабачки туда кладут для объема — вкус идет от баклажанов и помидоров, а кабачки за ними совершенно пропадают. Оставалось только есть их вареными, но очень не хотелось.

А тут вкус, поверьте, как у мороженого — чуть мятный, свежий, летний, и сам он ледяной, мягкий, какое-то чудо французской кулинарной легкости. Я помню, как наутро записывала за поваром в тетрадку и еще раз подумала, что зря ругают отели и придорожные рестораны за тусклую, «интернациональную» еду со слабым французским налетом. Там — до сих пор кулинарное творчество. Вот у меня тут рядом в тетрадке написано «Эскофье». Автор французской кулинарной библии, а тоже был гостиничным поваром. И не было бы без него великого «Ритца», где еще до всякой глобализации он закатывал «эпикуров пир» — ужин на несколько тысяч персон одновременно в 37 странах. Да что там 5-звездочные паласы: как только в моду вошел автомобиль, то французское кулинарное искусство раскатилось вдоль всех дорог! Вы думаете, почему знаменитые автомобильные шины — «Мишлен» и такой же знаменитый гастрономический справочник — тоже «Мишлен»? Потому что не было бы дорог, не было бы и ресторанов при них, где выдумывают такие замечательные торты.

Вот я, вернувшись из отпуска, разложила каникулярную тетрадку и готовлю по указаниям моего безвестного Эскофье. Выбрала четыре средних цукини, темно-зеленых, крепких, блестящих. Такие лучше всего, потому что главная проблема при готовке кабачков — это вода. Тут у меня приписка — можно варить в воде или на пару. На пару лучше — наберет меньше воды. Но так или иначе, все равно придется выжимать. Не церемоньтесь с ним, жмите прямо руками, через марлю, выльется не меньше чашки жидкости. Если кабачки уже большие, крупные, то я сначала разрезаю их вдоль и ложкой выгребаю середину, а потом уже варю. Там уже довольно крупные семена, и именно вокруг них скапливается основная вода. Так что лучше это выкинуть, толку от этих семян все равно никакого.

Сварила, разрезала на кружочки, выжала и кладу в миску с высокими бортами. Туда пойдут еще и йогурт, два яйца и пара ложек тертого пармезана. То есть в моем блокноте сказано — не йогурт, а сметана, но я пробовала и то и другое, и, на мой взгляд, разницы нет. Дальше я взбиваю эту массу миксером (поняли, зачем у миски высокие борта?). Вбиваю в кабачковую смесь воздух, как можно больше воздуха, чтобы мой мусс тоже вышел похожим на шоколадный пирог. И действительно, он постепенно из плотной смеси превращается в воздушную. А все остальное — и вовсе не сложно. Беру форму, смазываю ее маслом и ставлю в духовку на водяную баню. Если этого не сделать, никакой воздушности не получится, все спечется одним куском. Только духовку и воду, куда поставлю форму, я разогреваю заранее. Мусс пропекается минут 35, но вы и сами увидите: как начнут запекаться края — готово. Посыпать сыром или еще как-то украшать бесполезно, ведь форму мы перевернем на тарелку, и верх станет низом. Не бойтесь — все застынет и будет держаться. Я сначала тоже испугалась и положила на всякий случай больше яиц. Получилось только хуже — вся кисейность ушла, а у мусса получился вкус омлета.

Зато можно придумать множество других вещей — например, приготовить точно такой же мусс из морковки и сделать красивый двуслойный. Или вместо йогурта положить мягкий козий сыр. И еще, самое замечательное: взять копченого лосося, выстелить им форму так, чтобы полосочки рыбы свешивались с края, потом положить мусс и «запахнуть» листочки лосося сверху. А тот свежий вкус, как от мороженого, — это мята, ее тоже можно подмешать к кабачку. И я уже не говорю про базилик!

А главное, я кабачок полюбила. Оказывается, у него есть вкус. Только он такой тонкий, неуловимый, что его разве что мятой и базиликом и можно подчеркнуть. Если кабачок совсем молодой, из него еще можно настрогать картофелечисткой тонких зеленых макарон, чуть-чуть обжарить их в масле и смешать с настоящими спагетти. Или просто нарезать его сырым в салат. Вас это удивляет? Уверяю, ничего тут странного. Вы же огурец сырым едите? А еще сто лет назад и огурец ели исключительно приготовленным, например фаршированным как кабачок. Но главное — начать со светло-зеленого торта, ледяного, прямо из холодильника, под белое вино и копченую семгу. Так и запишу в свою тетрадку, где уже все в кухонных пятнах: отпуск продолжается.

Мусс из кабачка
Цукини — 4 шт.

Яйца — 2 шт.

Простой йогурт — 1

Пармезан — 2 ст. л.

Мята (или базилик) — 5-6 листиков