Концерт для клубники с оркестром

Вот если меня даже очень попросят сегодня запечь индейку, или гуся, или, не дай Бог, поросенка — ни за что не соглашусь. Потому что, когда такое солнце, такой прозрачный воздух, такие запахи цветения, стоять у раскаленной духовки противоестественно — да у меня просто не будет вдохновения, а какая уж тогда может быть готовка? Что тогда вообще выйдет из-под моего пера, то есть кастрюли там, сковородки — уж прямо и не знаю, как назвать. Надеюсь, вы поняли, о чем я.

В детстве конец мая всегда представлялся мне в образе ведра клубники. На рынках ее только начинали продавать, стоила она недешево, и мама покупала мне граммов 300 ягод, завернутых в кулечек из старой газеты. Я их нагло ела одна и думала, что настоящее счастье — это когда сидишь у целой клубничной горы и все ешь да ешь, а она не кончается. Кстати, однажды сокурсники по университету подарили мне на день варенья (он у меня как раз в конце мая) большущую корзину клубники — и, скажу честно, меня ненамного хватило, даже килограмма не одолела. Только почему-то мечта о куче красных ягод в конце весны не исчезла, зато теперь я понимаю, что это просто настроение такое: хочется чего-то сочного, ароматного, пробуждающего и освежающего. Я не умею писать стихи или музыку, но и мне так хочется сказать миру свое слово. Оказывается, на кухне это тоже возможно, особенно если готовишь целый обед. У меня перед глазами два образа — зеленая лужайка и красные ягоды, я чувствую в них тот ритм, ту самую мелодию.

Итак, увертюра. Она (или ее вариации) может исполняться вместе с моей симфонией, а может отдельно — с любым обедом или ужином от поздней весны до ранней осени. Поставьте на стол пиалку с наилучшим оливковым маслом, солонку, перечницу-мельницу и прямоугольную корзинку (такие всегда есть в ИКЕА в цветочном отделе) с букетом свежайших овощей и трав — почищенная, сочная морковка, стебли сельдерея, редиски с зелеными хвостиками, пупырчатые зеленые огурчики, ароматные пучки укропа, лука и черемши, веточки маленьких красных-красных бакинских помидорчиков и молоденькой зеленовато-белой цветной капусты, для красоты (но я люблю и погрызть) — только появившиеся на свет детки-кабачки. И вот пока ваша семья или гости ожидают обеда, они могут в прямом смысле слова его предвкусить. Представляю, как они будут макать овощи в оливковое масло и, причмокивая, говорить, что соль и перец не нужны вовсе — настолько восхитителен вкус этих плодов земли, солнца и воды.

А в какой-то момент, сначала тихо-тихо, отдельными нотами, а потом все громче с кухни потекут аккорды в ритме аллегро. Донесется легкий запах жареных креветок, ими вы запасетесь заранее — как говорится, большие, но вчера, и непременно неочищенные. Зато жарить нужно именно сегодня, сейчас — для нашего салата идеально, чтобы они не успели остыть, чтобы панцири, которые сначала покраснеют, а потом в иных местах даже покоричневеют на сковородке-грильнице, оставили на нежном, еще дышащем теплом теле креветок едва заметные подпалины и запах дымка. Самое неприятное — их чистить, я припрягаю на это детей или помощницу по хозяйству. А сама тем временем складываю в глубокую салатницу уже вымытые и высушенные листья и травы: хрустящие (романо или айсберг), острые (кресс-салат или руккола), цветные (лола-россо). Я люблю, когда больше хрустящего силоса, а всего остального по чуть-чуть, но это как кому нравится, главное — понять идею: салат-аллегро должен удивить и освежить, как быстрый порыв весеннего ветра. Для неожиданности беру какой-то элемент экзотики, например 3-4 штучки мелко порезанного фейхоа, и соединяю все элементы нежным легким соусом — он готовится в блендере из мякоти авокадо, лимонного сока, соли, сахара и оливкового масла. Наконец я украшаю это чудо ароматными половинками клубник — именно они вместе с острыми травами и оставляют послевкусие свежести и порыва. Как же я обожаю этот салат — и ведь всякий раз он получается по-другому, только съедается одинаково быстро.

Анданте. А теперь надо отдохнуть, поболтать, похлебать что-нибудь лениво, будто и не желая вовсе. Да и кто же захочет показать, что спешит съесть такую красоту. Речь идет всего-навсего о супчике, и очень несложном. Для него нам понадобится зеленый горошек (можно замороженный, но не консервированный), кубики овощного бульона (если не лень — варите и процеживайте сами), те самые маленькие сладкие помидорчики, листики зеленого базилика. Просто отварите горошек (минут 10 до мягкости) с ложечкой лимонного сока, чтобы сохранить цвет (для него же обдайте горошек холодной водой), и протрите его через сито, чтобы отделить жесткую кожицу,— у вас получится фантастически красивое изумрудное пюре. Теперь делаем элементарную заправку. Столовую ложку муки сначала разводим небольшим количеством сливок, а потом, постоянно помешивая, медленно нагреваем, доливаем еще сливок, овощного бульона, постепенно выкладываем гороховое пюре, добавляем приправы — нужен акцент майорана и фенхеля. На глазах супчик слегка линяет: изумрудный сменяется нежно-салатовым. И вот теперь я разливаю по тарелкам эти велюровые лужайки и «разрисовываю» ярко-зелеными листьями и половинками красных помидорчиков. Качество анданте зависит от живописности исполнения.

Менуэт. В танцевальной части предлагаю зажарить в глубокой сковородке под крышкой заранее замаринованных перепелок и подать с запеченными под грилем половинками больших клубничин и веточками розмарина, смело вонзенными в золотистые птичьи грудки. Чтобы от этого блюда действительно осталось ощущение полета, к нежному, но пресноватому перепелиному мясу за час до приготовления нужно непременно добавить специи — пропитайте птичек соусом из оливкового масла, лимона, тмина, тимьяна, соли и черного перца. Сделайте его сами, полагаясь только на собственные вкус и интуицию. Вообще, готовя что-то новое, не следуйте рецептам буквально, не отмеряйте граммы — иначе пропадет радость и у вас, и у тех, для кого вы все это делаете. Для меня здесь важно вот что: в блюде с яркими специями и контрастными сочетаниями всегда есть привкус приключения.

Финал. Он, конечно, мажорный. Делать этот десерт очень приятно, так что оставьте сладкую работу детям. Они легко протрут в блендере клубнику с мятой и сахаром. Теперь мусс надо ненадолго поместить в морозилку и, когда все слегка застынет и загустеет, выложить на блюдо и украсить самыми красивыми целыми ягодами и листьями мяты.

Клянусь, вкуснее бывает только на небесах.

Салат с фейхоа, клубникой и авокадо

Суп-пюре из зеленого горошка с помидорчиками